39,31 cm2
Như vậy nghiên cứu của chúng tôi về chỉ tiêu diện tắch cơ thăn của tổ hợp lai P x F1(Y x MC) là thấp hơn so vơi các tác giả, còn tổ hợp lai D x F1(Y x MC) là thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả đặng Vũ Bình và cao hơn nghiên cứu của Vũ đình Tôn.
4.4. CÁC CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT
4.4.1. Các chỉ tiêu chung về chất lượng thịt của lợn ựược sinh ra từ nái lai F1(Y x MC) F1(Y x MC)
- Tỷ lệ mất nước (%)
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản nói lên khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thit sẽ quyết ựịnh ựộ tươi của thịt ựồng thời tỷ lê mất nước sau 24 giờ bảo quản là chỉ tiêu kỹ thuật dùng ựể ựánh giá chất lượng thịt cho chế biến (Sillỉe, 1998) [84].
Bảng 4.7 cho thấy tỷ lệ mất nước bảo quản 24h là 2,31% với hê số biến ựộng là 28,57%, tỷ lệ mất nước chế biến 24h là 29,21% với hệ số biến ựộng là 10,06%. Theo cách phân loại dựa vào tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24h của Lengerken và cs (1987) [39]thì các con lai sinh ra từ nái lai F1(Y x MC) ựều có chất lượng thịt bình thường (tỷ lệ mất nước <5%).
Theo kết quả nghiên cứu của Vũ đình Tôn và cs (2010)[20] cho biêt tỷ lệ mất nước của tổ hợp lai D x F1(Y x MC), L x F1(Y x MC) và (L x Y) x F1(Y x MC) lần lượt là 2,29%, 2.92%, 2,32%.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 67
Bảng 4.7. Chỉ tiêu chung về chất lượng
thịt của lợn ựược sinh ra từ nái lai F1(Y x MC)
Chỉ tiêu n X ổ SD Cv(%)
Tỷ lệ mất nước bảo quản 24h (%) 27 2,31 ổ 0,66 28,57 Tỷ lệ mất nước chế biến 24h (%) 27 29,21 ổ 2,94 10,06 pH 45 25 6,44 ổ 0,30 4,66 pH 24 27 5,43 ổ 0,14 2,58 L*(Lighness) 27 47,23 ổ 2,78 5,87 a*(Redness) 27 5,55 ổ 0,68 12,25 b*(Yellowness) 27 12,69 ổ 1,04 8,20
- Giá trị pH 45 của cơ thăn
Giá trị pH 45 ựánh giá mức ựộ phân giải glycogen trong cơ thăn 45 phút sau khi giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi. Chỉ tiêu này phụ thuộc nhiều vào tắnh nhậy cảm stress ở lợn.
Theo kết quả bảng 4.7 trên, giá trị pH 45 là 6,44 với hệ số biến ựộng là 4,66%. Phân loại chất lượng thịt theo phương pháp của Barton Gate P và CS (1995)[1] thì con lai có chất lượng bình thường (pH 45>5,8).
Theo kết quả nghiên cứu của Vũ đình Tôn và cs (2010)[20] giá trị pH 45 của tổ hợp lai D x F1(Y x MC) là 6,31, L x F1(Y x MC) là 6,32 và (L x Y) x F1(Y x MC) là 6,36.
Như vậy nghiên cứu của chúng tôi về giá trị pH 45 là cao hơn tác giả
- Giá trị pH 24 của cơ thăn
Giá trị pH 24 ựánh giá tốc ựộ phân giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt tươi cũng như thịt dùng ựể bảo quản và chế biến.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 68 Kết quả nghiên cứu bảng 4.7 giá trị pH 24 là 5,43 với hệ số biến ựộng là 2,58%
Theo kết quả nghiên cứu của Vũ đình Tôn và cs (2010)[20] giá trị pH 24 của tổ hợp lai D x F1(Y x MC) là 5,52, L x F1(Y x MC) là 5,54 và (L x Y) x F1(Y x MC) là 5,55.
Như vậy nghiên cứu của chúng tôi về giá trị pH 24 là thấp hơn so với tác giả nêu trên.
- Màu sắc thịt
Màu sắc thịt liên quan tới hàm lượng sắc tố cơ, bao gồm chủ yếu là myoglobin (90%), hemoglobin (10%). Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành ôxy myoglobin do ựó thịt có màu ựỏ tươi. Khi có ắt oxy thâm nhập sẽ làm giảm quá trình oxy hoá myoglobin, do ựó thịt có màu hơi ựỏ. Thịt có mầu nâu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc ựộ oxy hoá của muoglobin tới metmyoglobin phụ thuộc vào ựộ pH của thịt. Thịt có trị số pH 24 cao sẽ có màu tối hơn.
Kết quả bảng 4.7 cho thấy các giá trị ựạt ựược như sau: Giá trị của L* là 47,23 với hệ số biến ựộng là 5,87%. Giá trị của b* là 12,69 với hê số biến ựộng là 8,20%. Giá trị của a* là 5,55 với hệ số biến ựộng là 12,2%.
Kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ đình Tôn và cs (2010)[20] cho biết tổ hợp lai L x F1(Y x MC) có giá trị như sau:
L* là 43,56 a* là 5,68 b* là 11,35
Và tổ hợp lai (L x Y) x F1(Y x MC) có các giá trị như sau: L* là 44,95
a* là 5,65 b* là 10,74
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 69 Kết quả nghiên cứu của chúng tôi về giá thị L* là cao hơn, giá trị a* là thấp hơn, giá trị b* là cao so với tác giả trên.