- Tỷ lệ mất nước sau 24h bảo quản (%): ựược xác ựịnh theo phương pháp của Lengerken và Pfeiffer (1987)[39]. Cụ thể như sau: lấy 50 gam mẫu cơ thăn tại xương sườn 13 Ờ 14, sau ựó bảo quản mẫu ở nhiệt ựộ 4 Ờ 6 ựộ C trong 24h sau khi giết thịt. Cân mẫu trước và sau bảo quản ựể tắnh tỷ lệ mất nước.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 37 p1
Trong ựó: p1 là khối lượng mẫu trước khi bảo quản p2 là khối lượng mẫu sau khi bảo quản 24h
Phân loại thịt theo tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24h bảo quản ựược tiến hành theo phương pháp của Lengerken và Pfeiffer (1987) [39] cụ thể như sau:
Tỷ lệ mất nước 2 Ờ 5% là thịt bình thường
Tỷ lệ mất nước < 1% là thịt DFD (dark, firm, dry) Tỷ lệ mất nước > 5% là thịt PSE (pale, soft, exudative)
- độ pH của cơ thăn: sử dụng máy ựo pH Ờ Star ựo tại cơ thăn giữa xương sườn 13 Ờ 14 vào thời ựiểm 45 phút và 24 giờ sau khi giết mổ. Phân loại thịt theo phương pháp của Barton Gate P và cs (1995)[1] như sau:
Thịt bình tường: pH 45 > 5,80 Thịt PSE: pH 45 ≤ 5,80 Thịt DFD: pH 24 ≥ 6,10 Thịt axit: pH 24 ≤ 5,40
- Màu sắc thịt: màu sắc thịt ựược ựo bằng máy Handycolorimeter NR 3000 của Hãng NIPPON Denshoku IND. CO. LTD theo phương pháp của Clinquart (2004).
Vị trắ ựo: màu sắc thịt ựược ựo tại vị trắ cơ thăn Thời ựiểm ựo: 24h sau khi giết mổ
Phương pháp ựo: lấy mẫu của cơ thăn tại xương sườn 13 và 14 mẫu có ựộ dày 2,5 cm với khối lượng 150 gam, sau ựó bọc mẫu vào một túi nilon và bảo quản mẫu ở nhiệt ựộ 4 Ờ 6 ựộ C trong 24h. Sau 24h lấy mẫu và tiến hành ựo màu sắc tại 5 ựiểm khác nhau của mỗi mẫu.
Các giá trị của màu sắc thịt ựược ựo theo Uỷ ban quốc tế về ánh sáng (1976): CIE (Commission Internation naledel Eclairagen 1976) như sau:
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 38 a*(Redness): màu ựỏ
b*(Yellowness): màu vàng
đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn về màu sắc thịt theo Vanloack, Kauffman (1999, trắch từ Kuo và cs, 2003) và NPPC như sau:
L*(Lightness) > 50 thịt PSE
L*(Lightness) = 37 ựến 50 thịt bình thường L*(Lightness) <37 thịt DFD