5.3.1. Sơ chế bảo quản và vận chuyển cá tươi nguyên liệu
Phương pháp khi vận chuyển chủ yếu là ướp lạnh, ướp đá, nếu nguyên liệu dùng để ướp muối hoặc làm mắm thì dùng muối để bảo quản, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng vì vậy trong quá trình vận chuyển cần : vệ sinh dụng cụ cần vận chuyển, khoang để cá, các thùng hòm phải được triệt trùng rửa sạch, cá trước lúc cho vào thùng phải rửa sạch những bụi bẩn, khi vận chuyển tránh làm cá bẩn.
Trong quá trình vận chuyển giữ cho cá không bị xay xát, cơ thể cá càng hoàn chỉnh thì vi khuẩn khó có đường xâm nhập vào, tránh dẫm đạp trên cá, vận chuyển cá cần nhẹ nhàng.
Giữ nhiệt độ cá không tăng, cá sau khi đánh bắt phải xử lí nhanh chóng, đem đi ướp lạnh tránh để lâu trên boong tàu, khi vận chuyển không để cá bị phơi nắng.
Cần phân loại cá, do một nhóm cá nào đó trước lúc bảo quản đã biến chất nhiễm trùng sẽ lan ra con khác rất nhanh, vì vậy cần phân loại không để làm ảnh hưởng chung.
Đối với một số loài cá như cá ngừ đại dương sau khi đánh bắt cần làm chết ngay, nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại những ưu điểm :
- Tránh những hư hỏng về cơ học như dập nát bầm dập - Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá
+ Quy trình sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương:
Cũng có một số loài sau khi đánh bắt cần loai bỏ nội tạng ngay nhằm: Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn
Loại bỏ enzim phân giải phân hủy không mong muốn Ngăn chặn sự lây nhiễm không mong muốn từ ruột cá
Tránh sự xâm nhập của kí sinh trùng như giun tròn từ ruột cá vào cơ thịt cá
- Trong quá trình bảo quản cần hạ thân nhiệt của cá bằng cách ngâm chúng vào nước biển đã được làm lạnh bằng nước đá hoặc dàn lạnh, ngoài ra có thể ướp đá trực tiếp để hạ thân nhiệt.