Nguyên liệu thuỷ sản rất dễ ươn thối biến chất, như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc . Nguyên liệu thuỷ sản còn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mang tính chất mùa vụ rõ rệt, cơ sở chế biến xa ngư trường …do đó công tác bảo quản tươi vô cùng quan trọng. Chất lượng sản phẩm trước hết là phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, khi nguyên liệu đã bị hư hỏng thì không có cách nào khác để làm nó trở lại tốt được và sản phẩm chế biến ra chất lượng cũng xấu, vì vậy giữ tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến.
- Giữ tươi ở nhiệt độ thấp.
Nguyên lý chung khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được trong một thời gian dài. Nói chung khi nhiệt độ nhỏ hơn 100 C thì vi khuẩn gây thối rửa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào. Khi ở 00 C thì tỉ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5
0Cđến -10 0C thì hầu như không phát triển được . Nhưng cá biệt có loại vi khuẩn hạ thấp xuống -150 C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, pseudomonas…các loại mốc như: Phizpus, penicilium…thì phải hạ thấp xuống -150 C.
Vì vậy trong bảo quản nguyên liệu ta sử dụng các phạm vi nhiệt độ sau: Bảo quản sơ bộ sử dụng nhiệt độ dưới 13 0C, bảo quản thời gian dài sử dụng nhiệt độ -180 C.
Giữ tươi ở nhiệt độ thấp có hai phương pháp là giữ lạnh và giữ đông: Ướp lạnh lạnh là hạ nhiêt độ xuống 00 C hoặc -10 C là giữ tươi trong thời gian ngắn, lạnh đông là hạ nhiệt độ xuống dưới -8 0C làm cho nguyên
- Phương pháp ướp lạnh sơ bộ:
Phương pháp ướp lạnh sơ bộ có thể sử dụng kho lạnh, nước biển lạnh hoặc nước đá để bảo quản, nếu có kho lạnh thì cho vào kho lạnh để bảo quản nhưng nơi không có kho lạnh thì phải dùng nước đá để bảo quản, sử dụng nước đá để bảo quản là phương pháp đơn giản nhất, tốc độ và hiệu quả làm lạnh phụ thuộc vào lượng nước đá cho vào, hình dạng kích thước đá và nhiệt độ xung quanh.
Nước đá tan ra sẽ làm cho nhiệt độ nguyên liệu hạ xuống, khi nước đá chảy ra cũng đồng thời tẩy đi chất nhớt máu nhiễm bẩn và vi sinh vật bám trên nguyên liệu , bảo quản bằng nước đá với nhiệt độ 0-20 C có thể giữ tươi được 3- 5 ngày.
Để tăng khả năng làm lạnh của nước đá có thể dùng hỗn hợp nước đá và muối ăn để bảo quản, cứ cho một lớp hỗn hợp muối đá rồi một lớp cá vào thùng ướp là được, nên sử dụng nước đá vẩy hoặc nước đá vụn bảo quản để hạ thấp nhanh chóng nhiệt độ của nguyên liệu xuống, tuỳ theo tỷ lệ pha trộn theo tỉ lệ pha trộn giữa nước đá và muối ăn mà ta có nhiệt độ hạ thấp khác nhau.
- Phương pháp lạnh đông
Phương pháp lạnh đông tức là người ta hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu xuống dưới -80 C, như vậy một lượng nước lớn ở trong nguyên liệu sẽ bị kết đông lại, làm ngừng đến mức tối đa hoặc đình chỉ hoàn toàn hoạt động của men nội tại và vi sinh vật xâm nhập vào gây thối rửa.
Tuỳ theo thời gian bảo quản dài hay ngắn mà người ta mà người ta bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ thấp hơn như -180 C; -25 0C phương pháp lạnh đông là cách bảo quản nguyên liệu tốt nhất.
Tuy nhiên quá trình bảo quản chất lượng của nguyên liệu cũng có sự biến đổi như protid bị đông kết và biến tính, chất béo bị thuỷ phân hoặc oxi
trọng.
Vận tốc và thời gian làm lạnh nguyên liệu phụ thuộc vào các nguyên tố sau đây: Tổng lượng nhiệt cần rút khỏi nguyên liệu, đặc tính và kích thước của nguyên liệu tiếp xúc với lạnh , tính chất vật lí của nguyên liệu và của môi trường truyền nhiệt, phương pháp làm lạnh, hiệu số giữa nhiệt độ nguyên liệu và môi trường xung quanh.
Một điểm cần lưu ý nữa là trong nội tạng của nguyên liệu thuỷ sản có rất nhiều loại men và chúng chịu lạnh rất tốt, cho nên muốn bảo quản nguyên liệu được lâu nên lấy hết ruột rửa sạch nôi tạng rồi tiến hành bảo quản.như vậy có thể nâng được phẩm chất và kéo dài thời gian bảo quản.
- Giữ tươi bằng phương pháp sinh học
Động vật thuỷ sản sau khi đánh bắt đưa lên mặt nước sau một thời gian là chết và tiếp đó xảy ra hàng loạt các biến đổi về sinh hoá trong cơ thể cá như sự tê cứng, tự phân giải và thối rửa, cá sau khi đánh bắt lên là rất tươi tốt và trong quá trình tê cứng vẫn còn tươi tốt. Trong giai đoạn mới chết thực chất là tế bào cá vẫn còn sống, khi đó nếu ta lách dao vào cơ thịt hoặc kích thích bằng điện thì thấy cơ thịt sẽ co giật, trạng thái này tồn tại cho đến trước thời điểm bắt đầu tê cứng, nhìn tổ chức cơ thịt lúc này thấy rất trong và tươi sáng, khi bắt đầu tê cứng là chuyển sang màu đục dần.
Muốn làm giảm sự phân giải ATP trong tổ chức cơ thịt cá thì phải tìm mọi biện pháp làm cho cá chết ngay, không để cho giãy giụa hoạt động
Cá sau khi chết phải thả ngay vào nước biển sạch hoặc nước muối loãng 1-2h để rửa sạch máu, nhiệt độ của nước rửa này thấp hơn bình thường nơi cá sống khoảng 2- 30 C không được thấp quá sẽ làm cho tổ chức cơ thịt của cá co rút lại và mau bị tê cứng, cá sau khi rửa xong vớt ra đem bảo quản ở nhiệt độ 10 0C, khi vận chuyển cá đi nơi khác thì dùng nước đá để bảo quản.
lạnh thì dùng hỗn hợp các hoá chất cũng giữ tươi được tốt hơn.
Yêu cầu hoá chất dùng để bảo quản nguyên liệu thuỷ sản là: không hại đối với cơ thể người, không có mùi vị lạ, tính chất hoá học phải ổn định dễ hoà tan trong nước, không làm cho nguyên liệu bị biến mùi, không làm mục dụng cụ bảo quản, phải có hiệu lực sát trùng mạnh, giá thành hạ và cách sử dụng đơn giản.
+ Các hoá chất thường dùng có mấy loại sau đây:
Loại muối vô cơ dùng nhiều và phổ biến nhất là muối ăn ( Nacl ) ngoài ra còn có hypochlorit, nitritsodium..
Loại axit: axitboric, axit axetic, axit latic, axit citric…
Loại chất hữu cơ như Benzoat natri, nitrofurazon, formaldehyde… - Dùng chất kháng sinh để giữ tươi
Hiện nay ứng dụng chất kháng sinh để bảo quản nhiều nhất là aureomycin và tetramycin, ngoài ra cũng có nhiều nghiên cứu dùng penicilin, nizin, syntomycin, streptomycin, tylozin, pimaicin…
Chất kháng sinh có ưu điểm là ít làm cho nguyên liệu bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tác dụng của chất kháng sinh là làm cho một hoặc vài cơ năng nào đó trong vi sinh vật không hoạt động được và làm rối loạn sự trao đổi chất, do đó làm vi sinh vật bị yếu đi hoặc bị tiêu diệt, tác dụng đó của chất kháng sinh rất mạnh, cho nên chỉ cần dùng một lượng chất kháng sinh rất nhỏ là đã có hiệu quả bảo quản tốt.
- Sử dụng chất chống oxi hóa trong bảo quản
Trong quá trình bảo quản tươi nguyên liệu và các sản phẩm thuỷ sản khác thường hay sản sinh ra hiện tượng khê khét, ôi thối, nguyên nhân là do hiện tượng oxi hoá đốt cháy mỡ sinh ra, muốn ngăn chặn hiện tượng đó phải cải tiến kỷ thuật bảo quản và dùng thêm các chất chống oxi hoá.
Một số chất cũng có tính chất chống oxi hoá như formaldehyt, đihdroxy benzene…nhưng chất này thường làm cho thực phẩm có mùi thối và biến màu nên ít dùng.
Một số chất chống oxi hoá thông dụng : Butyl hydroxyanizol(BHA), butyl hydroxytoluen(BHT), tocopherol(vitamimE) là chất có chống oxy hoá tốt.