- Làm lạnh gián tiếp
Là phương pháp làm lạnh bằng các giàn chất tải lạnh như nước muối, glycol,… thiết bị bay hơi đặt ở ngoài kho lạnh. Ở trong buồng chất tải lạnh nóng lên do thu nhiệt của buồng lạnh. Sau đó trở lại dàn bay hơi để hạ nhiệt độ xuống bằng nhiệt độ yêu cầu và cứ như vậy được tuần hoàn liên tục, dàn lạnh gián tiếp cũng có thể là dàn lạnh đối lưu tự nhiên hoặc đối lưu cưỡng bức.
+ Làm lạnh đông gián tiếp bằng hỗn hợp nước đá và muối.
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào sự hoà tan của muối vào nước đá tạo nên một hỗn hợp sinh hàn.
Trước tiên đổ vào bể nước muối bằng lượng 5% trọng lượng nguyên liệu rồi đổ một lớp đá dưới đáy, sau đó đổ vào lần lượt cứ một lớp nguyên liệu một lớp đá, trên lớp nguyên liệu rắc một ít muối để nhiệt độ đạt tới -120C , trên cùng phủ một lớp đá dày có rãi một lớp muối, thời gian làm lạnh đông khoảng 14h và nhiệt độ nguyên liệu đạt -80C, khi đạt đến nhiệt độ này đưa nguyên liệu ra phòng sau để lấy ra khỏi bể.
+ Phương pháp làm lạnh đông bằng không khí.
Người ta đặt ống lạnh trong chứa amoniac lên trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên, tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.
12h đến 70h nên phương pháp này gọi là phương pháp lạnh đông chậm. + Phương pháp làm lạnh đông bằng quạt gió
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -230C÷ -400C rồi dùng máy quạt đó thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2÷15 m/s nguyên liệu trên dây chuyền hay trên xe được đưa vào đường hầm.
Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, nguyên liệu đỡ bị mất nước khi kết đông, khi quạt hơi lạnh -230C vào đường hầm thì nguyên liệu bị mất một lượng hơi nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -400C, hơi lạnh -280C quạt với tốc độ 12 m/s được xem như tốc độ tốn kém nhất.
+ Phương pháp làm lạnh đông bằng nước muối lạnh Có 2 phương pháp:
Ngâm trong nước muối:
Nguyên liệu được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi amoniac, nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -18oC thời gian lạnh đông là 3h
Phun nước muối lạnh:
Nguyên liệu được vận chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -250C, khi đã lạnh đông nguyên liệu được phun nước sạch 200C để rửa muối bám trên nguyên liệu, cuối cùng được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển về kho bảo quản, theo cách này, thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất thấp, lượng muối ngấm vào giảm thiểu.
- Làm lạnh trực tiếp.
Là phương pháp làm lạnh kho bằng dàn bay hơi đặt trong kho lạnh, môi chất lạnh lỏng sôi thu nhiệt của môi trường cần làm lạnh, làm lạnh trực tiếp có thể là dàn lạnh đối lưu tự nhiên hoặc đối lưu cưỡng bức.
+ Phương pháp làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
kim loại nên thời gian lạnh đông ngắn (2÷10h) nhiệt độ lạnh đông đến -400C + Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
Nguyên liệu được chuyển trên băng chuyền và khí ni tơ lỏng được phun trực tiếp vào cá .Khí nitơ lỏng bốc hơi phát sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông sản phẩm trong 5÷10 phút (bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh), hiện nay các nước phát triển ứng dụng lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.
- So sánh 2 phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm: - Phương pháp làm lạnh đông chậm:
Thời gian lạnh đông kéo dài, số tinh thể đá hình thành trong gian bào ít nên có kích thước lớn gây nên cọ sát, dễ làm rách màng tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào của sản phẩm.Nên sản phẩm lạnh đông sau khi tan giá một số dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra (do màng tế bào rách không giữ lại được), làm giảm giá trị dinh dưỡng, giá trị thương phẩm hao hụt trong lượng lớn.
- Phương pháp lạnh đông nhanh:
Thời gian lạnh đông nhanh, có nhiều tinh thể đá hình thành trong tế bào và kích thước tinh thể bé nên không phá huỷ nhiều về cấu trúc tế bào, giữ được phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu, giảm hao hụt khối lượng.