Hiện nay nhuyễn thể chân đầu phổ biến ở Việt Nam là: - Mực nang
- Mực ống - Bạch tuột
Các bước tiến hành vận chuyển, xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu + Phương pháp đánh bắt và bảo quản trên tàu:
- Chất lượng nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt vì vậy cần phải tránh làm tổn thương và gây sốc cho chúng trong khi đánh bắt
- Đánh bắt bằng chùm câu hoặc bẫy ít gây ra tổn thương và sốc hơn đánh bắt bằng lưới móc
- Khi đánh bắt cần đưa nguyên liệu lên tàu càng nhanh càng tốt
- Khi đưa nguyên liệu lên tàu cần xử lý nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm dập nát cơ học và ảnh hưởng của các tác nhân vật lý như nắng, gió
- Nắng gió làm cho da mực bị khô và các sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ thịt mực
+ Vận chuyển nhuyễn thể chân đầu:
- Vận chuyển nhuyễn thể chân đầu bằng các phương tiện chuyên dùng như ghe lạnh, xe, xuồng
- Phương tiện vận chuyển được thiết kế bằng phẳng ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng bảo dưỡng
nhuyễn thể chân đầu ở gần 00Ctrong suốt quá trình vận chuyển - Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển
+ Bảo quản lạnh nhuyễn thể chân đầu: Rửa sạch:
- Nhuyễn thể chân đầu phải được làm sạch trước khi đưa vào làm lạnh và bảo quản
- Đối với nhuyễn thể chân đầu đã loại bỏ nội tạng trên tàu phải dùng nước biển để rửa sạch chúng kỉ lưỡng trước khi bảo quản
- Tách bỏ đầu và nội tạng của nhuyễn thể chân đầu trong điều kiện có thể trước khi bảo quản lạnh
- Đối với bạch tuột nên tách bỏ nội tạng ngay lập tức sau khi đánh bắt + Cách tách bỏ đầu và nội tạng
Khi tách bỏ đầu và nội tạng nhuyễn thể chân đầu cần chú ý : - Tách bỏ đầu và cơ quan nội tạng nhanh nhưng nhẹ nhàng - Đảm bảo tất cả phần ruột và túi mực bị loại bỏ
- Khi thao tác này kết thúc phần thân cần được rửa sạch bằng nước sạch hoặc nước biển sạch
+ Bảo quản nhuyễn thể chân đầu:
- Làm lạnh sơ bộ tốt nhất là dùng nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt - Yêu cầu làm lạnh sơ bộ
Tỉ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước đá+ 1nước + 1nguyên liệu
Các tỉ lệ này phụ thuộc vào:
Mức độ cách nhiệt của thùng chứa Thời gian bảo quản
Nhiệt độ môi trường xung quanh
Ướp nước đá gián tiếp: Để bảo quản bạch tuột