- Ngay sau khi thu hoạch, khai thác tôm phải được vận chuyển nhẹ nhàng
Đánh bắt và đưa lên tàu Làm chết Xả máu Lấy ruột Làm sạch Bảo quản
Lựa và rửa tôm
Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 00C Bảo quản lạnh tôm ở gần 00 C
- Rửa và lựa tôm nhằm:
Loại bỏ bùn bẩn, rác tách riêng loại khác Tránh làm tôm bị dập nát do cua kẹp rác đè Làm giảm sự nhiễm vi sinh vật vào tôm Phân loại sơ bộ tôm
- Trong quá trình lựa và rửa tôm cần chú ý: Thao tác nhanh việc lựa tôm
Tiến hành nơi sạch sẽ thoáng mát tránh nắng nóng Chứa tôm trong rổ nhựa và xô sạch
Rửa tôm bằng nước sạch
Rửa tôm trong nước sạch mát cho đến khi gây chết - Gây chết tôm bằng đá lạnh ở gần 00C nhằm:
Hạn chế sự giãy giụa của tôm trước khi chết của tôm làm mất năng lượng Tôm đã mất nhiều nặng lượng thì sau khi chết qúa trình ươn hỏng xảy ra nhanh hơn
- Cách tiến hành gây chết tôm bằng đá lạnh ở gần 00 C
Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở gần 00 C, trộn nước đá sạch với nước đá xay hoặc nước đá vảy với tỉ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc nhựa có nắp đậy, khuấy đều để hỗn hợp hạ xuống gần 00 C
Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới bịt chặt miệng túi rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị
Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh sau đó vớt tôm đưa ngay sang ướp đá
+ Bảo quản lạnh tôm nhằm:
Hạn chế các quá trình sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết hạn chế sự phát triển vi sinh vật làm ươn hỏng tôm
Các phương pháp bảo quản làm lạnh tôm:
Phương pháp 1:
Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lổ thoát ở đáy
Ưu điểm phương này
- Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 00C - Tôm sáng bóng, không ươn nước - Tỉ lệ tôm long đầu giản đốt thấp - Chi phí thấp dễ thực thực hiện Phương pháp 2:
Bảo quản bằng nước đá xay hoặc đá vảy trong cách cách nhiệt không có lổ thoát ở đáy
Ưu điểm phương pháp này - Làm lạnh nhanh
- Tôm sáng bóng ít trương nước - Chi phí thấp dễ thực hiện Phương pháp 3:
Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt Ưu điểm của phương pháp này
- Làm lạnh rất nhanh và đồng đều - Tỉ lệ tôm biến đen thấp
- Dễ thực hiện
Yêu cầu của của 3 phương pháp trên:
- Lớp không dày quá 10 cm
- Nước dùng trong bảo quản có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều, tuy nhiên nếu sử dụng không đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng tôm
- Lượng nước dùng càng nhiều thì chất lượng càng kém, lượng nước thích hợp là 1 lít nước và 3 kg tôm