- Cầng tủ lạnh, kho lạnh có kích thớc khác nhau Rau, quả rửa sạch, lau khô cho vào túi nilon buộc kín đẻ vào tủ lạnh. Nhiệt độ thích hợp 2-8oc.
b. Muối chua
- Đó là kỹ thuật lên men Lactic, vi khuẩn Lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2-2,5%, vi khuẩn này biến đổi đờng thành axit Lactic.
- Muối chua phụ thuộc vào độ mặn, nhạt của nớc muối. Nồng độ thích hợp là 5%.
VD: Muối da chua: da cà:
+ Chọn quả có kích thớc trung bình, vỏ mỏng. Cho thêm gia vị nhthì là, tỏi, ớt chiếm 2-4%. Gia vị làm tăng hơng vị, giàu Vitamin cho sản phẩm, ngoài ra Nguyễn Viết Luận- Phan Đỡnh Phựng- Vũ Quang- Hà Tĩnh58
*Lu ý: Một số trờng hợp thờng gặp trong quá trình làm da.
H: Nêu các PP làm khô sản phẩm? Mục đích của việc làm khô sản phẩm?
- Mục đích làm giảm lợng nớc trong sản phẩm.
- Các biện pháp: sấy khô, phơi nắng
H: Nêu PP bảo quản đờng?
GV: PP giảng.
còn có tác dụng diệt vi khuẩn lạ (tỏi). + Cho nớc ngập quả, nén chặt
+ Xử lý các trờng hợp trong quá trình muối da: Da bị khú: cho thêm nớc cứng, giàu CA++
Da bị biến màu do độ PH của dung dịch tăng làm cho diệp lục bị mất đi: cho thêm nớc muối.
Có váng trắng: hớt bỏ váng, cho thêm muối, phủ lên trên một lớp dầu ăn.
- Cần phải bảo quản trong điều kiện yếm khí để chống hao hụt Vitamin.
c. Sấy khô
- Mục đích: làm giảm lợng nớc trong sản phẩm bằng nguồn nhiệt, đảm bảo cho vi sinh vật không hoạt động.
- Sơ chế: Làm sạch, cắt lát (đối với một số loại củ, quả), cắt thành từng đoạn nhỏ dài 3-5cm.
- Phơi nắng: Là PP sấy bằng năng lợng ánh sáng mặt trời. Trải sản phẩm lên nong, nia phơi cho đến khi sản phẩm khô hẳn.
- Sấy ở lò sấy: lò sấy 1 tầng và lò sấy nhiều tầng, lò sấy gián tiếp.
+ Lò sấy 1 tầng: Cờu trúc phái dới là 1 bếp than, cách bếp 60-80cm là 1 giàn sấy, sung quanh lò đắp bằng gạch.
+ Lò sấy nhiều tầng:
+ Lò sấy gián tiếp: gồm 1 buồng kín có nhiều tầng để xếp sản phẩm, trên bếp là tấm sắt, dới là hầm sâu 50-60cm.
Ưu điểm: giữ đợc hơng vị tự nhiên, màu sắc đẹp. Nhợc điểm: thời gian sấy dài
VD: sấy táo