Ngời ta dùng đờng để chế biến từ quả thành nớc Xirô quả, mứt quả…
- Sản xuất nớc quả: dùng máy cán ép, lọc bỏ những vẩn đục, đun nóng nhanh ở nhiệt độ 80-85oc rồi đóng chai bảo quản lạnh.
- Xirô quả: ngâm đờng tạo sản phẩm Xirô quả - Mứt quả: có các dạng: quả để nguyên, nghiền bột, quả đông.
+ Mứt quả ớp đờng: quả đợc lựa chọn, rửa sạch rồi ngâm vàonớc vôi trong 10-12 giờ, vớt ra rửa lại bằng nớc lã, cho vào chảo ớp đờng, xấy khô quả, nhuộm màu tuỳ ý.
+ Mứt quả nghiền: dâu tây, cà chua, dứa,…
Cách làm tơng tự nh trên chỉ khác thời gian đun phải lâu cho nhuyễn.
+ Mứt quả đông: Sau khi quả ngâm thành Xirô vớt ra cho chất tạo đông theo tỷ lệ nhất định, để nguội đóng nilon, lọ, chai.
GV: PP giảng.
VD: làm mứt táo.
Tao chua rửa sạch khía đều xung quanh quả, trần qua nớc sôi 0,5 phút, đổ táo vào xoong, chậu rồi đổi đờng lên trên (1kg táo + 1kg đờng). Ngày hôm sau nớc loãng đem cô đặc rồi lại ngâm táo. Cứ làm nh thế trong 5 ngày, đem sấy khô rồi bảo quản nơi kho ráo.
4/- Củng cố: Nội dung bài
5/- HDVN: Học sinh chuẩn bị bài mới, ôn bài cũ.
Ngày soạn: Ngày dạy:
Tiết 89: Phơng pháp bảo quản chế biến Tiết: 90, 91, 92: Thực hành làm khô sản phẩm
A/- Mục tiêu
1/- Kiến thức: Sau khi học song bày này học sinh có thể:
- Nêu đợc một số phơng pháp bảo quản và chế biến sản phẩm: Đóng hộp.
2/- Kỹ năng:
- Phân tích và tổng hợp kiến thức cơ bản. - Rèn kỹ năng thực hành cho HS
3/- Thái độ:
- Vận dụng trong thực tế bảo quản và chế biến sản phẩm.
B/- Chuẩn bị
GV: Hệ thống các câu hỏi.
HS: Ôn lại kiến thức lý thuyết đã học. Chuẩn bị nội dung bài mới Chuẩn bị một số nguyên liệu làm thực hành làm khô sản phẩm.
C/- Lên lớp
1/- Tổ chức: Sĩ số
2/- Kiểm tra:
- Nêu các PP làm khô sản phẩm?
3/- Bài mới:
Phơng pháp bảo quản chế biến
Hoạt động dạy và học Nội dung
H: Thế nào là PP đóng hộp? Nguyên tắc của việc đóng hộp?
* Lu ý: Đây là cách tốt nhất để bảo quản sản phẩm
e. Đóng hộp
- Đồ hộp cần phải đợc gắn thật kín, thanh trùng triệt để để chống vi sinh vật phá hại.
- Nguyên liệu cho vào hộpp phải đồng đều, đủ khối lợng.
- Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 80-100oc hoặc áp suất cao.
* Đây là cách tốt nhất nhng đòi hỏi phải có thiết bị đặc biệt và nhiều điều kiện kỹ thuật hỗ trợ nên giá cao.
Thực hành làm khô sản phẩm
Hoạt động dạy và học Nội dung
*GV: Chia HS thành nhiều nhóm nhỏ, mỗi nhóm khoảng 15 - 20 học sinh, cử 1 HS làm trởng nhóm
Hoạt động 1: Chuẩn bị
H: Chuẩn bị lò sấy nh thế nào?
H: Ta nên sử dụng những nguyên liệu gì để sấy khô?
Hoạt động 2: Thực hành làm khô sản phẩm
H: ý nghĩa của việc làm khô sản phẩm?
Mục đích: làm giảm lợng nớc trong sản phẩm bằng nguồn nhiệt, đảm bảo cho vi sinh vật không hoạt động.
H: Nêu các PP làm khô sản phẩm?
- Phơi nắng: Là PP sấy bằng năng lợng ánh sáng mặt trời. Trải sản phẩm lên nong, nia phơi cho đến khi sản phẩm khô hẳn.
- Sấy ở lò sấy: lò sấy 1 tầng và lò sấy nhiều tầng, lò sấy gián tiếp.
+ Lò sấy 1 tầng: Cờu trúc phái dới là 1 bếp than, cách bếp 60-80cm là 1 giàn sấy, sung quanh lò đắp bằng gạch.
+ Lò sấy nhiều tầng:
+ Lò sấy gián tiếp: gồm 1 buồng kín có nhiều tầng để xếp sản phẩm, trên bếp là tấm sắt, dới là hầm sâu 50-60cm.
H: Ưu, nhợc điểm của việc sấy khô sản phẩm?
- Ưu điểm: giữ đợc hơng vị tự nhiên, màu sắc đẹp.
- Nhợc điểm: thời gian sấy dài
GV: yêu cầu nhóm trởng các nhóm báo cáo kết quả thực hành của nhóm mình
GV; Yêu cầu HS về nhà viết bản báo cáo thực hành.
Hoạt động 3: Kết luận
Hoạt động 1: Chuẩn bị
- Lò sấy: gạch quây xung quanh…
- Nong, nia, dao
- Nguyên liệu: chuối chín, rau xanh: 5kg mỗi loại. Nilon. Củi 2 bó, than 20kg
Hoạt động 2: Thực hành làm khô sản phẩm
Các PP làm khô sản phẩm: sấy khô, phơi khô
a. Sấy khô
- Nguyên liệu đã đợc làm sạch, sơ chế:
+ Rau đợc cắt ngắn thành từng đoạn dài khoảng 3cm, bỏ lá vàng, lá sâu.
+ Chuối: bóc vỏ, thái lát.
- Chuẩn bị lò sấy: lò đợc quây bằng gạch có thông gió.
- Nguyên liệu đợc xếp lên giàn sấy, sấy trong khoảng thời gian nhất định cho đến khi sờ tay cảm giác thấy khô hoàn toàn là đợc.
- Để cho sản phẩm nguội, đóng vào túi Nilon.