Tiến hành thớ nghiệm
Nguyờn liệu trỏi cõy: thớ nghiệm được tiờn hành trờn đổỉ tượng là nho được thu hoạch
từ Ninh Thuận, Việt Nam. Nho được rửa sạch và nghiờn bằng mỏy xay từ 2 - 3 phỳt. pH của khổỉ nho được điều chỉnh đạt giỏ ữị 4,5. Việc tiờn hành trờn cỏc đụỡ tượng khỏc như tỏo, dứa, cam, cà rụ't... cũng thu được cỏc kết quả tương tự.
Enzyme:
• Enzyme được sử dụng là Pectinex Ultra SP-L từ hĩng Novozyme, Thụy Sĩ. • Hoạt độ: 26000 PG per ml (polygalacturonase activity per ml)
• Nhiệt độ 50°c • pH = 4,5 Kết quả
Thớ nghiệm 1: khụi nguyờn liệu chỉ được xử lý bằng enzyme. 250 ml khụi nguyờn liệu
được cho vào cỏc erlen 500ml.
TNla: cho lượng enzyme vúi cỏc nổng độ khỏc nhau từ 0%v/v - 0,l%v/v vào cỏc erlen
và giữ ữong thời gian 40 phỳt.
TNlb: cho enzyme vúi nồng độ 0,04%v/v vào cỏc erlen để xử lý khụi nguyờn liệu vúi
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Enzjrrrlu conc€ớnừ;jfl □ n Treatment lime {mill)
Hỡnh 59: Ảnh hưởng của nổng độ enzyme (A) và thời gian phản ứng (B) lờn lượng dịch chiết thu được trong thớ nghiệm 1
Từ đồ thị ta cú thể thấy được nổng độ enzyme 0,04%v/v và thời gian xử lý 40 phỳt là điều kiện thớch hợp cho quỏ trỡĩửi xử lý enzyme. Ở điều kiện này lượng dịch chiết thu được cao hơn 9,2% so với mẫu ộp khổng được xử lý enzyme. Ở cỏc nồng độ cao han và thời gian lõu hewn khụng đem lại hiệu quả rừ rệt.
Thớ nghiệm 2: mẫu được xử lý bằng súng siờu õm (2 w/cm2)
Cho cỏc khối mẫu vào bể siờu õm và giữ trong cỏc khoảng thời gian khỏc nhau từ 5 - 15 phỳt và ở cỏc nhiệt độ khỏc nhau 60 - 80
Temperature ( C) Time (lĩiớn} Yiứld { % )
1 60 5 74,9 2 80 s 80.3 3 60 15 79.3 4 80 15 81.0 5 55.9 10 75 s 6 841 10 80.4 7 70 2.9 75.9 ề 70 17.1 82 2 9 70 10 81.5 10 70 10 81.4 11 70 10 SI 2 12 70 10 S1.S 13 70 10 81 3 - 12 1 - - 12 1 -
Cỏc erlen được đặt ữong bể điều nhiệt ở nhiệt độ 50°c tạo điều kiện tụỡ ưu cho enzyme
hoạt động.
Bảng 29: Kết quả thớ nghiệm về lượng dịch chiết thu được ở cỏc nhiệt độ và thời gian khỏc nhau ở thớ nghiệm 2
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Hỡnh 60: Biểu đổ thể hiện liờn hệ giữa lượng dịch chiết, nhiệt độ, và thời gian
qua kết quả thớ nghiệm 2 Từ đồ
thị ta thấy nhiệt độ tụỡ ưu để xử lý bằng súng siờu õm là 74°c và thời gian là 13 phỳt. Ở điều kiện nàỵ lượng dịch chiết thu được cao nhất là 82,3%. Kết quả này cao hem 12,9% so vỏi mẫu chưa xử lý và 3,4% so vúi mẫu chỉ xử lý bằng enzyme và thời gian rỳt ngắn hơn 3 lần.
Thớ nghiệm 3: mẫu kết hợp xử lý bằng súng siờu õm và enzyme
Cỏc mẫu được cho vào bể siờu õm đồng thời được xử lý vúi enzyme với cỏc nồng độ từ 0,02%v/v - 0,06%v/v, thời gian từ 4 -12 phỳt
Ei-nzyme asncẻnirảtiQn Time (min) Yieớd {Ơ)
Ị OĐ2 4 76.Ữ 2 0.05 4 80.1 a 0.02 12 77.4 4 006 12 s 1.2 5 ỮM2 8 76,0 6 ÚU068 8 81.1 7 0.04 2.3 79.2 a 0.04 13.7 g 12. 9 0uD4 3 s 1.1 - 12 2 - - 12 2 - 61.6.. 92.3 ỉ I 7S-&.. ?DÊ &D5.. 81.5 f 1 77J&.. 7fl5 THẺ.. ÙÙ.E I 7+jC- .. 77Ê
Bảng 30: Kết quả thớ nghiệm về lượng dịch chiết thu được ở cỏc nhiệt độ và thời gian khỏc nhau ở thớ nghiệm 3
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
10 0.04 3 81.] 11 0.04 8 80.8 12 om 8 80.9 13 004 3 S0.7 - 12 3 - - 12 3 -
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
h
r B 00.5.. 31.2 1 77J6 .. r rớĩ rĩ. ỉ\ĩ> ĩ ỉ ĩÊ ới T? Fi
r 1 73 5 7U s, 1 75ua ..7S.5
Hỡnh 61: Biểu đồ thể hiện liờn hệ giữa lượng dịch chiết, nhiệt độ, và thời gian
qua kết quả thớ nghiệm 3 Từ đồ thị, vúi nồng độ enzyme 0,05%v/v và thời gian 10 phỳt là điều kiện tối ưu để thu được lượng dịch chiết lớn nhất 81,2%. Kết quả này cao hơn
11, 4% so với mẫu khụng được xử lý, và hơn 2% Sũ vcd mẫu chỉ xử lý enzyme đồng thũi rỳt ngắn thời gian xuống 4 lần. Tuy nhiờn kết quả này thấp hơn một ớt so vúi lượng dịch chiết từ phương phỏp súng siờu õm thu được. Điều này cú thể lý giải do nhiệt độ xử lý chi là 50°c để khụng vụ hoạt enzyme vỡ thờ' lượng dịch chiết do súng siờu õm tỏch ra giảm đi. Nhưng thời gian xử lý lại ngắn hơn so vúi phương phỏp súng siờu õm. Ngồi ra, súng siờu õm cũn cú thể tỏc dụng lờn khả năng thủy phõn của enzyme làm giảm hiệu suất.
Thớ nghiệm 4: mẫu được xử lý trước với súng siờu õm rồi tiếp tục xử lý với enzyme
Ban đầu mẫu được xử lý với súng siờu õm tương tự như thớ nghiệm 2. Sau đú cỏc mẫu được chia làm hai để tiếp tục xử lý với enzyme.
Th4a: cỏc mẫu được thờm enzyme vào vúi cỏc nồng độ khỏc nhau từ 0%v/v - Q,l%v/v
- 12 4 - - 12 4 -
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriđc trỏi cầy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
giữ trong thời gian 20 phỳt.
Tn4b: cỏc mẫu được bổ sung thờm enzyme với nồng độ 0,06%v/v nhưng thời gian xử
lý khỏc nhau từ 10 - 40 phỳt.
- 12 5 - - 12 5 -
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tồn TMữMinli Nguyệt
Eraớynne ẫứiVMttiralhrt |
%vM TrMtment tớmo
(min)
Hỡnh 62: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme (A)
và thời gian phản ứng (B) lờn lượng
dịch chiết thu được trong thớ nghiệm 4
Từ thớ nghiờm 2 ta đĩ biết nhiệt độ và
thời gian tối ưu để xử lý súng siờu õm
là 74°c và 13 phỳt. Dựa vào đồ thị thti
được từ kết quả thi nghiệm ta cú kết quả
tại nổng độ enzyme 0,06%v/v và ữong thởi gian 20 phỳt sau khi xử lý bằng súng siờu õm ta thu được được lượng dịch chiết lớn nhất. Lượng dịch lớn hewn 3,8% so vúi chỉ sử dụng súng siờu õm và cao hơn 7,3% so vúi chỉ sử dụng enzyme.
Đụ nhỏt
Enzyme pectớnase cú khả nẵng thủy phõn cỏc phõn tử pectin và cỏc hợp chất keo cú trong nho. Nhờ thế phương phỏp xử lý enzyme (ET) làm giảm độ nhút của nưúc nho. Đối ngược lại, phương phỏp súng siờu õm (ST) vúi bưúc súng 2 w/cm2 lậỉ khụng cổ khả năng phỏ vừ cỏc phõn tử pectin lậi cũn lụi kộo thờm một sụ' đại phõn tử từ thành tếbào nờn làm cho độ nhớt của nưúc nho tăng lờn. Phương phỏp xử lý enzyme sau súng siờu õm (ETAS) làm giảm độ nhút của nưúc nho do thủy phõn được pectin. Tuy nhiờn, súng siờu õm lại trớch được những hợp chất keo mà enzyme Pectinex Ultra SP-L khụng thủy phõn được. Do đú độ nhút phương phỏp này vẫn cao hơn so vúi phương phỏp ẫT. Trong phương phỏp kết hợp súng siờu õm và enzyme (CUET), enzyme làm giảm độ nhút của dung dịch nhưng súng siờu õm lại làm tăng nờn độ nhớt của dung dịch tương tự như mẫu khụng xử lý.
Lương đường
Từ bảng ữờn ta thõÿ độ giảm lượng đưừng trong cỏc phương phỏp ET, ST, CUET, ETAS tăng 6,2%, 12%, 10,9%, và 15,4% so với mẫu khụng xử lý.
Lương acỉd tổng
Lượng add tổng trong cỏc phương phỏp ET, ST, CUET, ETAS tăng 9,9%, 13,6%, 10,9%, và 14,3% so với mẫu khụng xử lý.
Lương phenolic tổng
So sỏnh vúi mẫu khụng xử lý, lượng phenolic tổng cộng tăng 93%, 114,3%, 89,3%, và -126-
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tồn TMữMinli Nguyệt 120,8% trong phương phỏp ET, ST, CUET, ETAS. Súng siờu õm cú thể ữớch được nhiều phenolic hơn phương phỏp enzyme là do súng siờu õm cú thể phỏ vỡ vỏch tếbào (tập trung nhiều hợp cha't phenolic) tốt hơn enzyme
Màu sắc
Ngồi ra, phương phỏp súng siờu õm cũn mang lại màu sắc đẹp hơn so vúi phương phỏp enzyme.
Kết luận
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Npivờt Từ cỏc kết quả ữờn cú thể thõy việc ứng dụng súng siờu õm vào quỏ ữỡnh ộp ữong cụng nghệ chờ'biờn nưúc trỏi cõy mang lại nhiều lợi ớch cho cỏc nhà sản xũ't lẫn người tiờu dựng. Sử dụng súng siờu õm riờng lẻ hay kết hợp giỳp làm tăng lượng dịch quả thu được đồng thời giảm thời gian sản xũ't. Bờn cạnh đú cỏc giỏ trị dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm cũng được tăng cường.Tài liệu tham khảo
[1] Hồng Kim Anh, Húa học thực phẩm, NXb Khoa học và Kỹ thuật, 2007, 382 trang.
[2] Lờ Bạch
Tuyết, Lưu Duẩn, Cắc quỏ trỡnh cụng nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giỏo dục, 1996,360 trang.
[3] Lờ Văn Việt Mẩn, Cụng nghệ sản xuất cấc sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc Gia Thành phụ' Hồ Chớ Minh, 2004,296 trang.
[4] Lờ Văn Việt Mẩn, Cụng nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Thành phụ' Hồ Chớ Minh, 2007, 259 trang.
[5] Tụn Nữ Minh Nguyệt, Cụng nghệ chế biẽh rau trỏi - tập 1, NXB Đại học Quốc Gia Thành phụ' Hồ Chớ Minh, 2007.
[6] Viện dinh dưỡng - Bộ Y tế, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y học, 1995, 555 ữang.
[7] Vũ Ngọc Ruẩn, Dinh dưỡng học và những bệnh dinh dưỡng thụng thường, NXB Đại học Quốc gia Thành phụ' Hồ Chớ Minh, 2005,563 trang.
[8] Benjamin Caballero, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Elsevier, Academic Press, 2003.
[9] Clara Cortộs, Maria J. Esteve, Ana Frigola, Color of orange juice treated by
High Intensity Pulsed Electric Fields during storage and comparison with pasteurized juice, Elsevier, 2007.
[10] Dennis R. Heldman, Richard w. Hartel, Principles of Food Processing, An Aspen Publication, 1998,288p.
[11] George D. Saravacos, Athanasios E. Kostaropoulos, Handbook of Food
Processing Equipment, Kluwer Academic - Plenum Publishers, 202, 698p.
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Npivờt [12] H. D. Belitz, w. Grosch, p. Schieberle, Food Chemistry, Springer, 2009, 1070p.
[13] Hind A. Bashir, Compositional Changes During Guava Fruit Ripening, Elsevier, 2002.
[14] Jorge E. Lozano, Fruit Manufacturing, Springer, 2006,230p.
[15]L. H. Cheng,
C. Y. Soh, Effects of sonication and carbonation on guava juice quality, Elsevier, 2007.
[16]Le Ngoc Lieu, Van Viet Man Le, Application of ultrasound in grape mash
treatment in juice processing, Elsevier, 2009.
[17]P. Fellows, Food Processing Technology - Principles and Practice, CRC Press, 2000,575p.