Chần là quỏ trỡnh nhỳng nguyờn liệu vào nước núng haỵ vào dung dịch muụi ăn, đường, add núng.
Mục đớch:
• Chuẩn bị:
o Do Ổi là 1 nguyờn liệu cú cõu trỳc cứng giũn, nờn ta sử dụng quỏ trỡnh chẩn nhằm làm giảm cõu trỳc cứng, giũn của nguyờn liệu, giỳp quả Ổi mềm hơn, o Đuổi bớt chất khớ trong gian bào của nguyờn liệu, tăng độ thẩm thõu giỳp dịch bào thoỏt ra dễ dàng, hỗ trợ cho quỏ trỡnh nghiền, chà, đồng húa.
• Bảo quản:
- 7 1 - Waste
Nưức trỏi cầy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyệt
- 72
o Tiờu diệt một sụ' vi sinh vật chủ yờu là những vi sinh vật bỏm trờn bề mặt nguyờn liệu, o Đỡnh chỉ cỏc quỏ trỡnh sinh hoỏ, phỏ hủy hệ thụng enzym peroxidase, poliphenoloxidase của nguyờn liệu, ngăn cản quỏ trỡnh oxy húa chất chỏt tạo
Nưức trỏi cầy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyệt
Nguyờn tắc thực hiện:
• Nhỳng nguyờn liệu vào nưúc núng 75-100°C ữong thời gian 3-15 phỳt, khụng nờn chần quỏ lõu, nguyờn liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chõ't khụ. Sau khi chần cần làm nguội nhanh.
• Phương phỏp hấp ớt tổn thất chõ't dinh dưỡng hơn, nhưng phương phỏp chần thao tỏc thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn.
Cắc yếu tố ảnh hưởng:
• Nhiệt độ nưúc chần. • Thời gian chần.
• Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hũa tan của chõ't tan từ trong nguyờn liệu và nưúc chần.
• Diện tớch tiếp xỳc giữa nguyờn liệu và nưúc chần, diện tớch tiếp xỳc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
Phương php thực hiện: Thiết bị: sử dụng mỏy chần liờn tục dạng trục xoắn.
• Cấủ tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nưúc núng và vis tải, nguyờn liệu được nhỳng trong bồn.
• Tỏc nhõn gia nhiệt là hơi nước, đun núng trực tiếp dung dịch nưúc chần. Hơi nưúc theo ụng phun hơi vào thựng thiết bị, nguyờn liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ chuyển động vúi tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyờn liệu chần đĩ đạt yờu cầu.
5.2.2 Chà
Chà là việc phõn chia cỏc nguyờn liệu thành bột chà (puree) chứa dịch và thịt quả mịn, tỏch bỏ bĩ chà.
Mục đớch:
• Chuẩn bị: làm nhỏ và đổng nhất nguyờn liệu chuẩn bị cho quỏ ữỡnh phổỉ chế, đồng húa được thuận lợi hơn.
• Khai thỏc: thu nhận bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn trờn rõy, loại bỏ những phần khụng cú hoặc cú giỏ ữị dinh dưỡng kộm ra khỏi khụ'i nguyờn liệu như hạt, xơ, thạch bào.
• Chờ'biờn: biờn đổi ổi nguyờn liệu đĩ được xộ nhỏ thành puree ổi dạng bột - 7 3
Nưức trỏi cầy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyệt mịn.
Nguyờn tắc thực hiện:
• Nguyờn tắc của mỏy chà là tạo ra cho nguyờn liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nú văng ra rồi ộp mạnh vào mặt rõy cú đục lỗ nhỏ. Phần qua lưúi rõy là bột chà, phần cũn lại trờn rõy là bĩ chà.
Cắc yếu tố ảnh hưởng:
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt Kớch thưúc và nhiệt độ của khụi nguyờn liệu sau khi nghiờn. Vận tốc quay của trục quay.
• Gúc nghiờng của cỏnh chà. • Khe hở giữa cỏnh chà và mặt rõy. • Trạng thỏi bề mặt rõy.
Phương phỏp thực hiện:
• Thiết bị: sử dụng mỏy chà cỏnh đập 1 tầng lưúi. Bộ phận chà gồm cú: o Trục quay vúi vận tốc 700 rpm.
o Thanh đỡ.
o Cỏnh chà được làm bằng thộp khụng gỉ, lắp nghiờng vúi đường sinh của trục chà 1 gúc 1.5-2°, nhờ đú nguyờn liệu được di chuyển theo đường xoắn ốc và bĩ được đưa ra ngồi ở cuụỡ mỏy.
o Rõy cụ' định được làm bằng đồng hoặc thộp khụng gỉ để đảm bảo nguyờn liệu chà khụng bị thõm đen. Rõy cú đục nhiều lỗ nhỏ, kớch thước lỗ rõy cho sản xuất nectar ổi là 0.5-0.75mm.
• Đụỡ vúi nguyờn liệu cứng như ổi, cần cú cỏc quỏ ữỡnh xử lý sơ bộ như chần và nghiờn để làm mềm và làm nhỏ thịt quả hỗ trợ cho quỏ ữỡnh chà thuận lợi và đạt hiệu quả cao.
• Khi chà cần thường xuyờn kiểm tra bĩ chà, bĩ cũn ưút chứa nhiều thịt quả làm giảm hiệu sũ't chà, ngược lại bĩ khụ quỏ sẽ làm giảm chõ't lượng puree ụỉ do bột chà cú lẫn nhiều chõ't xơ.
• Cú thể điều chỉnh mỏy chà để đảm bảo năng sũ't và chõ't lượng puree bằng nhiều cỏch:
o Điều chỉnh sụ' vũng quay của bộ phận chà: tăng sụ' vũng quay thỡ năng sũ't và hiệu sũ't chà tăng. Cỏc mỏy chà thường cú sụ' vũng quay cụ' định nờn ta ớt khi chinh thụng sụ' này để thay đổi năng sũ't. o Điều chỉnh gúc nghiờng của cỏnh chà: tăng gúc nghiờng thỡ bĩ chà
thoỏt ra nhanh hơn và bút khụ.
o Điều chỉnh khe hở giữa cỏnh chà và mặt rõy: bĩ quỏ khụ thỡ tăng khoảng cỏch khe hở, bĩ quỏ ưút thỡ giảm khoảng cỏch đú lại, thụng thường ta chinh ở 0.5-3mm.
• Để mỏy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiờn hành liờn tục và đồng - 7 5 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt đều, nhiệt độ nguyờn liệu cụ' định và nhiệt độ mặt rõy tốt, khụng bị tắc nghẽn.
5.2.3 Phối chế
Mục đớch:
• Chờ' biờn: phụ'i trộn
puree ổi sau chà vúi nước, syrup đường, phụ gia để nhận được sản phẩm cuối cựng là nectar ổi.
• Hồn thiện: tăng chõ't lượng và tăng giỏ trị cảm quan cho sản phẩm, sản
phẩm sau phụ'i trộn cú hương vị, màu sắc, độ đặc, độ chua... mong muụn, đỏp ứng được thị hiếu người tiờu dựng.
• Bảo quản: kộo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Nguyờn tắc thực hiện:
• Từng nguyờn liệu sẽ được chuẩn bị theo quy ữỡnh riờng, cỏc nguyờn liệu dạng rắn, dạng bột sẽ được hũa tan thành cỏc dung dịch thành phần.
• Cụng thức phổỉ trộn là một bớ quyết riờng của từng nhà sản xũ't, mỗi loại sản phẩm sẽ cú những cụng thức phụi ữộn đặc trưng, thường phải được xỏc định bằng thực nghiệm. Đơn cử cụng thức phụ'i ữộn của sản phẩm nectar ổi Đài Loan như sau: 25% dịch ộp ữỏi cõy, pH 3.8, syrup đường 10.8° Brix và 0.18g/100ml acid (theo Chen, 1994).
• Thứ tự phổỉ ữộn cỏc thành phần rất quan ữọng, nờu thực hiện theo những trật tự khỏc cú thể gõy ra sự kết tủa cỏc hợp chõ't keo.
Thành phần phối trộn:
• Puree ổi
• Syrup đường nồng độ 15%, tạo vị ngọt, khoảng 20% khụ'i lượng sản phẩm. • Nưúc
• Acid citric lượng dựng 0.1-0.3% khụi lượng, giỳp hồn thiện vị chua cho sản phẩm.
• Acid ascorbic hàm lượng khoảng 0.05-0.1% khụ'i lượng sản phẩm, giỳp cải thiện vị chua, ổn định màu sắc cho sản phẩm, chụng lại cỏc sự oxy húa gõy biờn màu, ngồi ra nú làm tăng phần nào giỏ trị dinh dưỡng cho sản phẩm - 7 6 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt nectar. Lượng dư cũn lại ữong sản phẩm vào khoảng 100mg/l dung dịch, nờu dư nhiều hơn sẽ tạo vị chua gắt cho sản phẩm.
• CMC 0.05% khụ'i lượng sản phẩm, tạo độ sệt cần thiết đổỉ với nectar.
• Hương ổi tổng hợp và chõ't ổn định màu giỳp hồn thiện giỏ ữị cảm quan cho sản phẩm nectar ổi.
Phương phỏp thực hiện:
• Chuẩn bị cỏc dung dịch thành phần: syrup đường, acid, chõ't hương... Đụỡ vúi acid citric và acid ascorbic dạng tinh thể, ta hũa tan vào nưúc để tạo thành dung dịch acid nồng độ xõp xỉ 50%, lưu ý để acid hũa tan hồn tồn vào nưúc tạo thành dung dịch đồng nhõ't.
• Sử dụng thiết bị phụ'i ữộn hỡnh ữụ đứng làm bằng thộp khụng gỉ, 2 tầng, cú cỏnh khũy turbine để tăng hiệu quả khũy trộn. Trục cỏnh khũy một đầu gắn với động cơ, đầu cũn lại được gắn vúi một ổ bi để ữỏnh cỏnh khũy bị lăng khi quay vúi vận tốc lớn. Bồn khũy cú gắn tõm chặn để giảm xoỏy phễu, chụng trào, tăng diện tớch sử dụng. Vận tốc cỏnh khũy 10000-15000 rpm.
• Nhiệt độ khũy trộn là 80 °c.
• Quỏ trỡnh phụ'i ữộn bắt đầu bằng việc bơm puree quả và syrup đường vào thiết bị, đụỡ vúi sản phẩm nectar ổi, tỷ lệ giữa puree quả và syrup đường là 1:2. Tiếp theo cho cỏnh khũy hoạt động, sau đú bổ sung thờm nước, rồi lần lượt cho cỏc nguyờn liệu phụ acid citric, vitamin c, CMC, hương ổi tổng hợp... vào thiết bị, sự khũy ữộn được thực hiện đến khi thu được hỗn hợp nectar đồng nhõ't.
5.2.4 Đổng húa
Sản phẩm nectar ổi là hệ huyền phự. Khi tỏch dịch quả bằng mỏy chà, cỏc phần tử thịt quả cú kớch thưúc tương đổỉ lớn (khoảng 500|am), ữong quỏ ữỡnh tồn trữ sản phẩm, cỏc phần tử này sẽ lắng xuổhg làm sản phẩm bị phõn lúp.
Mục đớch:
• Bảo quản: tiờn hành đồng húa để khắc phục hoặc hạn chờ' hiện tượng phõn lúp, kộo dài thời gian tỏch pha.
• Hồn thiện: tăng giỏ ữị cảm quan, độ mịn, độ đồng nhất cõu trỳc, mựi vị, màu sắc của nectar ổi
Nguyờn tắc thực hiện:
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt • Cú nhiều phương phỏp đồng húa được sử dụng ữong ngành cụng nghệ thực
phẩm như:
o Phương phỏp đồng húa sử dụng ỏp lực cao: là phương phỏp phổ biờn nhõ't dựa ữờn 3 cơ chế:thuyết vi xoỏy, thuyết xõm thực khớ và tỏc động cơ học. o Phương phỏp sử dụng súng siờu õm: vúi tần sụ' 18-30KHZ dựa ữờn cơ chờ'thuyết xõm thực khớ và nguyờn lý kộo và nộn. o Phương
phỏp sử dụng nghiờn keo: nghiờn sản phẩm thành dạng keo dựa ữờn tỏc động cơ học và sự chảy rổỉ.
Cắc yếu tố ảnh hưởng:
• Tỷ lệ thể tớch giữa 2 pha: pha phõn tỏn là cỏc phần tử thịt quả cú kớch thước lớn và pha liờn tục là dung dịch nưúc ổi đĩ qua phụ'i trộn. Nờu tỷ lệ pha phõn tỏn thấp thỡ việc đồng húa sản phẩm nectar ổi sẽ dễ dàng và ữiệt để hơn.
• Nhiệt độ: nờu nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhút, tăng vận tốc khuếch tỏn của cỏc hạt phõn tỏn, tăng sức căng bề mặt. Nhưng nờu nhiệt độ tăng quỏ cao cũng sẽ gõy phõn hủy một sụ' chõ't dinh dưỡng như vitamin c... và ảnh hưởng khụng tốt đến cỏc tớnh chõ't cảm quan. Thụng thường nhiệt độ của quỏ trỡnh đồng húa vào khoảng 50-60°C
• Áp lực: nờu ỏp lực thấp thỡ sự va đập và cỏc tỏc động cơ học khụng đủ mạnh dẫn đến đồng húa khụng hiệu quả, cỏc phần tử thịt quả phõn tỏn trong sản phẩm nectar khụng bị chia nhỏ đến kớch thưúc mong muụn. Nờu ỏp lực cao, chi phớ năng lượng lớn, tỏc động cơ học, xõm thực khớ và chảy rổỉ dễ xảy ra, đồng húa hiệu quả và ức chờ' được một sụ' enzyme khụng chịu được ỏp lực cao.
Phương phỏp thực hiện:
• Dựng ỏp lực lớn ộp sản phẩm qua một khe hở rõ't nhỏ (0,1 ram). Trưúc khi qua khe hở, sản phẩm bị ộp ú ỏp sũ't 250-300 atm, sau khi qua khe hở chỉ cũn lại nhỏ hơn. Do sự thay đổi ỏp sũ't rõ't lớn và đột ngột sản phẩm cú tốc độ dịch chuyển lớn (150 - 200 m/s) và bị nghiờn rõ't mịn.
• Thiết bị : thực hiện đồng hoỏ bằng thiết bị đồng hoỏ ỏp lực cao. • Nguyờn tắc hoạt động của thiết bị :
• Dựng bơm piston bơm mẫu nguyờn liệu vào thiết bị đồng hoỏ. Bơm sẽ tăng ỏp lực cho dung dịch nưúc ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo ra một - 7 8 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt đổỉ ỏp lờn dung dịch nưúc ổi bằng cỏch hiệu chỉnh khoảng cỏch khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đối ỏp này được duy trỡ bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đú, ỏp sũ't đồng hoỏ sẽ cõn bằng vúi ỏp sũ't dầu tỏc động lờn piston thuỷ lực.
• Vũng đập được gắn vúi bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt ữong của vũng đập vuụng gúc vúi 1ễ1 thoỏt ra của dung dịch khi rời khe hẹp. Như vậy, một sụ' hạt của
pha phõn
tỏn sẽ tiếp tục va vào vũng đập bị vỡ ra và giảm kớch thưúc.