Chiờm 75 - 80% sản phẩm
Sử dụng nưúc sạch theo tiờu chuẩn nưúc uụhg
6.2.2 Syrup
Sử dựng syrup đường nghịch đảo
Nghịch đảo saccharose bằng xỳc tỏc acid: chộn acid citric, liều lượng sử dụng xấp xi 75Og/lOOkg saccharose
6.2.3Khúm
Tờn khoa họciAnanas comosus
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Ngưyột j Hỡnh 44: Trỏi khúm
Nguẩn gốc; phõn bố:
• Khúm thường được trồng nhiều ở cỏc nưúc nhiệt đúi.
• Cú nguổn gốc ỏ cỏc nưúc Nam Mỹ, sau đú du nhập vào chõu Âu rồi được đưa về trổng rộng rĩi ở vựng Thỏi Bỡnh Dương.
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Ngưyột Hàm ỉượng Đơn vị tớnh Năng lượng 142.0 kJ Nưúc 90.5 S Protein 0.8 S Gluxit 6.5 S Na K mg Ca 15.0 mg p 17.0 mg Fe 0.5 mg Zn 0.26 mg Beta carotene 40.0 mcg Vitamin Bl 0.08 mg Vitamin B2 0.02 mg Vitamin pp 0.2 mg Vitamin Bú 0.09 mg Vitamin c 24.0 mg
^ Nờu chỉ sử dụng nguyờn liệu là bưởi nưúc bưởi sau khi thanh trựng khụng cũn giữ được mựi vị thớch hợp đụi khi cú mựi lạ, do bưởi là loại quả cú mựi rõ't nhẹ. Việc phối chờ' thờm khúm vúi mục đớch lợi dụng mựi thơm mạnh của khúm để lõh ỏt mựi nõu khú chịu của nưúc bưởi sau khi thanh trựng và tạo cho sản phẩm cú màu vàng sỏng hơn bưởi nguyờn chõ't. Việc bổ sung khúm phải ở tỉ lệ vừa để khụng ảnh hưởng đến phẩm chõ't của nưúc bưởi.
Ở cỏc tỉ lệ khúm từ 0 -ỉ- 7 % so vúi nưúc bưởi, khụng cú sự thay đổi đỏng kể nào về cả màu, mựi, lẫn vị của sản phẩm so vúi sản phẩm nưúc bưởi nguyờn chõ't. Cũn ở cỏc tỉ lệ cao hơn 9% thỡ làm thay đổi đỏng kể, những tớnh chõ't đặc trưng tự nhiờn của bưởi dần bị thay thếbởi những đặc trưng của khúm.
Vúi tỉ lệ 9% của nưúc khúm so vúi nưúc bưởi ta cú thể tạo được cho sản phẩm cú mựi vị dễ chấp nhận hơn so vúi nưúc bưởi nguyờn chõ't, đồng thời vẫn giữ được những đặc tớnh riờng của nưúc bưởi. Bờn cạnh tạo được hương vị múi cho nưúc bưởi cũn tạo cho sản phẩm cú màu vàng sỏng hơn bưởi nguyờn chõ't.
6.2.4 Phụ gia
Chất Ổn định: Sodium Carboxymethyl Cellulose (466)
- 9 1 -
Thành phần dinh dưỡng trong lOOg khúm
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
Chết điều chỉnh độ chua: Acid citricAcid ciữic thường cú nhiều ữong rau quả vúi hàm
lượng khỏ cao, đặc biệt là trong cỏc loại quả cú mỳi. Acid citric cú vị chua dịu nờn thường được sử dụng ữong điều chỉnh vị của sản phẩm.
Quỏ trỡnh bổ sưng acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hũa cho sản phẩm, kớch thớch tiờu húa, hạn chờ' sự phỏt triển của 1 sụ' lồi vi sinh vật, gúp phần hạn chờ' sự oxi húa, làm tăng thờm mựi vị cho sản phẩm.
Chết chống oxy húa: Acid ascorbic
Hương tổng hợp: Hợp chõ't mựi điển hỡnh của bưởi là l-p-menthene-8-thiol và
nootkatone