Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyờt
Chất điều chỉnh độ chua: tựy loại nguyờn liệu mà sử dụng chõ't điều chỉnh độ chua
khỏc nhau, và thường được sử dụng nhõ't là acid ciữic.Acid ciữic thường cú nhiều trong rau quả vúi hàm lượng khỏ cao, đặc biệt là trong cỏc loại quả cú mỳi. Acid citric cú vị chua dịu nờn thường được sử dụng ữong điều chỉnh vị của sản phẩm.
Quỏ trỡnh bổ sung acid ciữic nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm tăng vị chua hài hũa cho sản phẩm, kớch thớch tiờu húa, hạn chờ' sự phỏt ữiển của một sụ' lồi vi sinh vật, gúp phần hạn chờ' sự oxy húa, làm tăng thờm mựi vị cho sản phẩm.
Đơn vị đo Mức quỉ định
Hàm lượng acid ciữic o/ Khụng thấp hơn 99.5
Tro % Khụng vượt quỏ 0.05
Chỡ mg/kg Khụng vượt quỏ 10
Arsen mg/kg Khụng vượt quỏ 3
Sulphate % Khụng cú
Tờn chỉ tiờu Đặc điểm 1 Hỡnh dạng bờn
ngồi và màu sắc
Cỏc dạng tinh thể khụng màu, khụng vún cục, đụỡ vúi acid hạng 1 cho phộp hơi cú màu vàng.
Dung dịch acid citric trong nưúc cõ't nồng độ khổỉ lượng 20g/dm3 phải ữong suốt.
2 Vị Chua, khụng cú vị lạ.
3 Mựi Dung dịch acid ciữic trong nưúc cõ't nồng độ khụ'i lượng 20g/dm3 khụng cú mựi.
4 Cõu trỳc Rời và khụ.
5 Tạp chõ't Khụng cho phộp.
- 2 8 -
Bảng 9: Chi tiờu của acid citric dựng trong thực phẩm ______(Rehm và cộng sự,1996)
Bảng 10: Chõ't lượng acid ciữic sử dụng ữong thực phẩm theo tiờu chuẩn ________[TCVN 5516-1991]________________
Nưức trỏi cầy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyệt
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Phần 3: Tiờu chuẩn chung cho nước ộp trỏi cõy và nectar
Thành phần cơ bản
Nồng độ chõ't khụ (thường tớnh theo độ Brix): là nồng độ chõ't khụ dịch ộp từ trải cõy và cỏc chõ't rắn hũa tan đổỉ vúi nưúc ộp cú nồng độ đồng nhõ't.
Những thành phần cho phộp khắc
• Nưúc: sử dụng nưúc sạch theo tiờu chuẩn..
• Đường: cỏc loại đường sử dụng là sucrose, desữose, glucose, fructose và theo tiờu chuẩn chõ't lượng cho phộp.
• Syrup: vúi cỏc tiờu chuẩn tương tự đường (trừ hàm lượng chõ't khụ). • Muổỉ, hoặc cỏc chõ't tạo mựi, hương (đụỡ vúi nưúc ộp cà chua). • Cỏc chõ't dinh dưỡng bổ sung: vitamin, khoỏng...
Chỉ tiờu cảm quan và chất lượng
• Nưúc ộp trỏi cõy và nectar phải cú màu, mựi và hương vị đặc trưng của cựng loại trỏi cõy làm ra sản phẩm.
• Sản phẩm khụng giữ lại nưúc từ cỏc quỏ ữỡnh rửa, hấp (chần) hay cỏc quỏ trỡnh chuẩn bị khỏc.
• Chõ't độc: kiểm tra hàm lượng của o Dư lượng thuốc trừ sõu o Hàm lượng kim loại nặng o Cỏc chõ't độc khỏc
• Vệ sinh: Hàm lượng vi sinh °Br
ix Nước quả °Brix Nướcquả °Bĩix Nướcquả °Brix
Sơri 6.0 Cẩn tõy 3.1 Mĩng
cầu gai
16.
0 Chanhdõy 14.0
Tỏo 11.
5 Anh (đen, ngọt)đào 20.0 7.7 Đào 10.5
Mơ 11. 7 Anh đào (đỏ, chua) 14. 0 Dưa gang 9.6 Lờ 12.0 - 2 9- - 2 9 -
Bảng 11: Độ Brix đề nghị cho một sụ' sản phẩm nưúc trỏi cõy _____(Theo Codex
Nưức trỏi cầy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyệt
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Chuụi 22.
0 Man việt qũ't 7.5 Kiwi 15.4 Dứa 12.8 Mõm xụi (đen) 10. 0 Lý (đen) 11.0 Chanh(vàng) 4.5 Mận 14.3 Việt qũ't 10. 0 Lý (đỏ) 10.5 Chanh 4.5 Lựu 16.0 Dưalưúi 9.6 Chà là 18. 5 Nhõn 10.5 Mận(tớm) 18.5 Khế 7.8 Sung 18. 2 Xồi 13.0 Đậihồng 5.7 Carrot 8.0 Nhõn lồng (chựm bao) 8.3 Xũn đào 11. 8 Dõu tõy 8.0 Dưa vàng 7.5 Nho 16. 0 Cam 11.8 Quýt 11.8 Đào lộn hật (điều) 12. 0 Bưởi 10.0 Đu đủ 11.5 Cà 5.0
Pwcentiig.e-of Fmif [likes Products Meeting, Tick Criteri a 00% 60% ơI'Ks 10% (I'fc
[ivsiẹv per serve III III j..itrs III uni Meet All CrUei HI EriBfỊV P'S! ' QC R
Hỡnh 11: Đồ thị biểu diễn lượng sản phẩm (%) đỏp ứng cỏc đủ tiờu chất lượng (Nguồn: National Heart Foundation o/Ausừaỉiu)
- 3 0- - 3 0 -
Nưức trỏi cõy CVHDi ThS Tụn Nữ Minh Nguvềt
Phần 4: Quỵ trỡnh cụng nghệ sản xuất nước trỏi cõy tổng quỏt theo trạng thỏi sản phẩm
Nưức trỏi cõy CVHDi ThS Tụn Nữ Minh Nguvềt
4.1 Cỏc quỏ trỡnh chuẩn bị4.1.1 Lựa chọn và phõn loại