Mục đớch', chuẩn bị cho quỏ trỡnh chần và ộp
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
Nguyờn liệu phụ
- 9 3 -
Yờu cầu: vỡ vỏ bưởi quỏ dày và chứa nhiều chõ't cú vị đắng nờn tỏch lúp vỏ ữắng đến
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
Cỏch thực hiện:
• Chủ yếu phải gọt vỏ bằng tay. Người ta cú thể gọt vỏ bưởi bằng tay ngay trờn băng tải nguyờn liệu. Cụng nhõn làm việc ở hĩi bờn băng tải.
• Bẵng tải cú vận tốc o.lm/s, nếu vận tốc lỏn hơn thỡ khú làm việc.
• Chiều rộng băng tải khụng quỏ lỏn, nờu bụ' trớ cụng nhõn cú thể chộn lựa nguyờn
liệu hai
bờn thỡ bẵng tải rộng 60-80cm là vừa, đế cụng nhõn cú thể gột vỏ được cỏc trỏi bưởi ở giữa băng tải. Bưởi phải dàn mỏng đều ữờn bẵng tải thỡ việc chọn lựa gọt vỏ múi khụng bỏ sút.
6.3.3 Chẩn
Mục đớch:
• Chuẩn bị cho quỏ trỡnh ộp.
• Đỡnh chỉ cỏc quỏ trỡnh
sinh hoỏ của nguyờn liệu,
làm cho màu sắc của
nguyờn liệu khụng bị
xấu đi. Chẩn làm phỏ
hủy hệ thụng men
peroxidase, poliphenoloxydase ngăn cản quỏ trỡnh oxy hoỏ tạo thành flobaphen cú màu đen. • Làm thay đụỡ thể tớch khối lượng nguyờn liệu để quỏ trỡnh chếbiờh tiếp theo
được thuận lợi.
• Đuổi bớt chất khớ trong gian bào của nguyờn liệu. Làm tăng tốc độ thẩm thõu của chất nguyờn sinh.
• Tiờu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yờới là vi sinh vật bỏm ữờn bề mặt nguyờn liệu.
Cấc biến đổi xảy ra
• Giảm khụi lượng, thể tớch.
• Tổn thất vitamin c, chất khụ, bục hơi nưúc, màu: tựy thuộc lượng hơi nưúc chần, thời gian và nhiệt độ chần.
- 9 4 -
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tồn Nữ Minh Nguyệt Cỏch thực hiện: Ở đõy chỳng ta sẽ sử dụng thiết bị chần trục xoắn. 6.3.4 Rử a Mục đớch: làm nguội,tỏch lúp vỏ trắng sau
khi chần, chuẩn bị cho
quỏ ữỡnh nghiền.
Yờu cầui
• Nguyờn liệu sau khi rửa phải sạch, khụng bị dập nỏt, cỏc chõ't dinh dưỡng ớt bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tụn ớt nưúc.
• Nưúc rửa cũng như nưúc dung trong khi chờ'biờn (như chần, nấu, pha chờ) phải là nưúc ăn, đảm bảo cỏc chỉ tiờu do Viện vệ sinh dịch y tờ'(Bộ y tờ) quy định.
Cỏch thực hiện: Quỏ trỡnh rửa gồm hai giai đoạn: ngõm và rửa Xễẻ.
• Ngõm làm cho nưúc thấm ưút nguyờn liệu, quỏ ữỡnh này được tăng cường bằng tỏc dụng cơ học (cỏnh khũy, cọ bàn chải, thổi khớ), bằng tỏc dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nưúc. Nhưng tăng nhiệt độ và dung chõ't tẩy rửa thỡ lượng chõ't dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn. Thời gian ngõm tựy thuộc mức độ bỏm bẩn của nguyờn liệu và tỏc dụng của dung dịch rửa, cú thể từ vài phỳt đến vài chục phỳt.
• Rửa xụỉ là dựng tỏc dụng chảy của dũng nưúc để kộo cỏc chõ't bẩn cũn lại trờn mặt nguyờn liệu sau khi ngõm. Thường dựng tia nưúc phun (ỏp sũ't 1.96- 2.94x105 N/m2 tức là 2-3at) hay hoa sen để xổỉ. Nưúc rửa lại phải là nưúc sạch, lạnh. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để nưúc rửa ớt bị nhiễm bẩn, người ta dựng nưúc rửa chảy liờn tục ữong cỏc bể.
- 9 5 -
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tồn Nữ Minh Nguyệt
• Ở đõy sử dụng mỏy rửa bơi chốo: mỏy này là một thựng đựng nước, ữong cú gắn mỏy khũy loại bơi chốo. Khi mỏy khũy quay nguyờn liệu di chuyển cựng vúi nưúc và được làm sạch. Sau đú hệ thụng hoa sen sẽ ữỏng sạch. Mỏy này cú hiệu quả rửa cao.
Hỡnh 47: Mỏy rửa bơi chốo 1. Thựng ngõm 2. Bơi chốo
6.3.5 Xay
Mục đớch
• Chuẩn bị, giỳp tăng hiệu sũ't cho quỏ trỡnh ộp. Trưúc khi ộp, quả được xử lớ cơ học (cắt, xộ tơi, nghiờn thụ).
• Hiệu quả nghiờn đạt được khi phần lớn tếbào bị tỏc dụng, song vỡ kớch thước tờ'bào khỏ nhỏ nờn chỉ một sụ' nhỏ tếbào bị phỏ hủy.
Yờu cầu
• Kớch thưúc miếng xộ : càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ộp.
■ < 0.3 cm3 hiệu sũ't ộp giảm do khổỉ nguyờn liệu mõ't độ /V/
xốp.
■ >1 cm3 hiệu sũ't ộp cũng khụng cao do tỷ lệ tếbào bị phỏ vỡ thấp.
• Tạo điều kiện tốt cho quỏ trỡnh truyền nhiệt vào nguyờn liệu (tăng hệ sụ' truyền nhiệt). Tuy vậy nờu nghiờn quỏ nhỏ, thỡ khi ộp sẽ khụng tạo thành rĩnh thoỏt nưúc quả, cũng làm giảm hiệu sũ't ộp.
Cỏch thực hiện:
Nưức trỏi cầy GVHD; Ths Tồn Nữ Minh Nguyệt • Cắt nhỏ hay xay nghiờn đều tỏc dụng cơ học để thay đổi hỡnh dạng và kớch thưúc của nguyờn liệu, mục đớch là để chuẩn bị cho quỏ trỡnh ộp được dễ dàng.
• Lưỡi dao là bộ phận hoạt động chủ yờu của thiết bị xay. Cõu tạo lưỡi dao gồm cú hai loại: lưỡi phẳng để cắt nguyờn liệu mềm, lưỡi răng để cắt nguyờn
liệu cứng.
• Để tăng hiệu sũ't cho quỏ trỡnh ộp, người ta thường dựng mỏy nghiờn dao cong.
6.3.6 ẫp
Mục đich: khai thỏc, thu dịch quả cũn lại.
Yờu cầu:
• Trong quỏ ữỡnh ộp, hiệu sũ't ộp là chỉ tiờu quan trọng nhõ't.
• Hiệu sũ't ộp phụ thuộc vào rất nhiều yờu tụ': phẩm chõ't nguyờn liệu, phương phỏp sơ chế, cõu tạo, chiều dày, độ chắc của lúp nguyờn liệu ộp và ỏp sũ't ộp. • Nguyờn liệu cú nhiều dịch bào thỡ hiệu sũ't ộp cao. Quả chớn cú nhiều dịch bào
hơn quả xanh. Dịch bào chứa trong khụng bào bị bao bọc bởi chõ't nguyờn sinh. Chõ't nguyờn sinh của bưởi cú tớnh bỏn thõm ngăn cản sự tiết dịch bào. Muụn nõng cao hiệu sũ't ộp phải làm giảm tớnh bỏn thõm của chõ't nguyờn sinh bằng cỏch làm biờn tớnh chõ't nguyờn sinh hay làm chết tếbào bằng cỏc phương phỏp phỏ vỡ cõu trỳc tờ'bào, đun núng, sử dụng chờ'phẩm enzyme pectinase.
• Trong khụ'i nguyờn liệu ộp, cỏc thành tờ' vào tạo ra bộ khung mà giữa bộ khung là những ụng mao dẫn chưa đầy dịch bào.
• Khi ộp, dịch bào sẽ theo ụng mao dẫn mà chảy ra. Nờu bưởi quỏ mềm, khi ộp sẽ thành một khổỉ đặc, cỏc ụng mao dẫn bị phỏ hủy và dịch bào khụng chảy ra được. Chiều dày lúp nguyờn liệu ộp lớn thỡ ụng mao dẫn cũng dễ bị tắc.
Cỏch thực hiện:
• Ở đõy sử dụng thiết bị ộp vúi trục ộp nằm ngang. • Áp sũ't ộp
o Ban đầu là 4.9 - 5.9xl06 N/m2 (50 - 60 at). o Tăng lờn 1.96 - 2.45xl07 N/m2 (200 - 250 at).
• Khi đú ỏp sũ't ở nguyờn liệu là 8.8 - 11.7x106 N/m2 (9 -12 at). - 9 7 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt 6.3.7 6.3.7 6.3.7 6.3.7 6.3.7 6.3.7 6.3.7 6.3.7 6.3.7 Lọc thụ Mục đớch: hồn thiện dịch nưúc ộp Yờu cầu:
• Nưúc quả ộp cú chứa cỏc thành phần cặn từ thịt quả và cỏc kết tủa thụ. Phần cặn này cú thể lọc bỏ bằng cỏch lọc sơ bộ qua lúp vải lọc. Lúp vải lọc càng dày, lượng cặn bị loại càng nhiều.
• Đụỡ vúi nưúc quả ộp dạng đục cho phộp cũn lại cỏc phần tử cặn - cú thể chỉ cần lọc sơ bộ bằng nhiều lúp vải.
Cỏch thực hiện: nưúc quả thường lọc ở ỏp sũ't khụng đổi và thấp (2.7 - 4.9xl05
N/m2). Nờu ỏp sũ't ữờn 4.9X104 N/m2 (0.5at) thỡ cỏc cặn hữu cơ sẽ bị kết lại làm tắc bản lọc. Để tạo ra ỏp sũ't, người ta bơm nưúc quả vào mỏy lọc hay đặt thựng chứa nưúc quả cao hơn mỏy lọc 3-4 m.
Hỡnh 49: Thiết bị lọc
6.3.8 Phối trộn
Thành phần:
• Trong quỏ ữỡnh chờ' biờn, tanin trong quả thường bị oxi húa thành flobafen cú màu đen. Để trỏnh hiện tượng này, người ta pha chế thờm chõ't chụng oxi húa mà thường dựng nhõ't là acid ascorbic (vitamin C). Vitamin c vừa cú tỏc dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giỏ ữị dinh dưỡng cho sản phẩm.
• Khúm (9% so vúi nưúc bưởi) - 9 8 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt o Cải thiện được hương vị sản phẩm do bưởi cú mựi rất nhẹ.
o Tạo sản phẩm cú màu vàng sỏng hơn so vúi bưởi nguyờn chõ't. • Đường đạt 18°Bx o Cho vị ngọt dịu. o Giảm bút vị the. • Acid citric đạt pH = 3.7
o Giảm vị ngọt gắt của đường, o Sản phẩm cú vị chua ngọt hài hồ.
o Kớch thớch tiờu hoỏ, gúp phần hạn chờ' sư phỏt ữiển của vsv. o Gúp phần hạn chờ'sự oxi hoỏ...
• Ngồi ra cũn bổ sung thờm màu thực phẩm để tăng giỏ trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giỳp sản phẩm khụng bị nhạt màu trong quỏ trỡnh bảo quản.
Yờu cầu:
• Sản phẩm phải cú hương rừ rệt của nguyờn liệu, vị chua thớch hợp. Sản phẩm thường cú nồng độ chõ't khụ vào khoảng 15-20%.
• Độ acid tương đương vúi độ acid của nguyờn liệu (0.2-0.5%).
Cỏch thực hiện: quỏ trỡnh phụ'i chờ' được thực hiện ữong cỏc thựng phụ'i chờ' chuyờn dựng cú cỏnh khũy để trộn đều.
• Từng nguyờn liệu phụ sẽ được chuẩn bị theo quy ữỡnh riờng.
• Đổỉ vúi chõ't màu, hương liệu, chõ't ức chờ'vi sinh vật... chỳng ta cũng thực hiện tương tự như trờn. Mỗi thành phần nguyờn liệu sẽ được chuẩn bị ữong một thiết bị riờng. Cần lưu ý là khi sử dụng chõ't màu dạng bột, người ta sẽ hũa tan vào nưúc để tạo thành dung dịch màu cú nồng độ dao động trong khoảng 20 - 50%.
• Thụng thường, tổng thể tớch cỏc dung dịch acid, chõ't màu, hương liệu, chõ't ức chờ' vi sinh vật chiờm xấp xỉ 8% tổng thể tớch của syrup thành phẩm.
• Cỏc bưúc thực hiện:
o Quỏ trỡnh pha chờ' được bắt đầu bằng việc bơm syrup nguyờn liệu vào thiết bị.
o Tiếp theo, cho cỏnh khũy hoạt động, người ta lần lượt bổ sung thờm - 9 9 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt nước, cỏc dung dịch acid, chõ't màu, chõ't ức chờ'vi sinh vật và hương liệu vào. Sự khũy trộn được thực hiện cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhõ't. o Sau cựng, người ta sẽ lõy mẫu syrup thành phẩm để tiờn hành kiểm tra đỏnh giỏ một sụ' chỉ tiờu chõ't lượng. Trong nhúm chỉ tiờu húa lý, quan trọng nhõ't là nồng độ chõ't khụ, giỏ trị pH hoặc độ chua. Thụng thường, nồng độ chõ't khụ của syrup thành phẩm dao động ữong khoảng 32 - 45% (W/W). về cảm quan, người ta đỏnh giỏ sơ bộ độ trong, màu sắc, mựi của syrup thành phẩm.
6.3.9 Đổng húa
Là phương phỏp làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặc được đồng nhõ't bằng cỏch làm cho phần tử của sản phẩm cú kớch thưúc rất nhỏ (phần lớn là túi vài chục micromet). Sản phẩm đĩ qua đồng húa thỡ tăng giỏ trị mựi vị, độ mịn, độ tiờu húa, và làm giảm sự phõn lúp sau này.
Mục đớch:
• Phỏ vỡ, làm giảm kớch thước hạt, phõn bụ' đều cỏc pha trong hạt. • Giỳp cho hỗn hợp trở nờn đồng nhõ't hơn.
• Nguyờn tắc đồng húa: Đồng hoỏ bằng phương phỏp sử dụng ỏp lực cao, dựa vào 3 nguyờn lý:
o Thuyết vi xoỏy, o Thuyết xõm thực khớ. o Sự va đập.
Cắc bien đổi xảy ra:
• Vật lý:
o Sự thay đổi kớch thước thịt quả: Thịt quả bị chia nhỏ, giảm kớch thưúc. o Sự thay đổi nhiệt độ: nhiệt độ tăng lờn do ma sỏt.
• Hoỏ lý:
o Sự phõn bụ' phần thịt quả ữong dịch hỗn hợp đồng nhõ't hơn. o Làm tăng diện tớch bề mặt tiếp xỳc pha, làm bền hệ nhũ tương.
Cắc yếu tố ảnh hưởng:
• Nồng độ chõ't của thịt quả trong hỗn hợp: Nờu hệ huyền phự cú tỉ lệ phần thịt quả thấp thỡ hệ bền hơn.
• Nhiệt độ: nhiệt độ cao quỏ trỡnh đồng hoỏ càng hiệu quả hơn, tuy nhiờn nhiệt độ cao chi phớ năng lượng lớn. Đồng thời xảy ra cỏc phản ứng hoỏ học khụng - 1 0 0 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt mong muụn.
• Áp suất: Áp sũ't đồng hoỏ càng lớn, hiện tượng chảy rổỉ và xõm thực khớ sẽ
càng dễ xũ't hiện, do đú kớch thưúc hạt phõn tỏn sẽ bị chia nhỏ và hệ huyền phự thu được cú độ bền cao.
Cỏch thực hiện:
• Đồng hoỏ
tiờn hành sau khi chà hoặc nghiờn.
• Phương phỏp sử dụng ỏp sũ't cao: đồng húa 1 giai đoạn.
• Thiết bị: Dựng thiết bị đồng hoỏ sử dụng ỏp lực cao: gồm bơm cao ỏp và hệ thụng tạo đụỡ ỏp.
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
Bơm cao ỏp: vận hành bởi động cơ điện thụng qua 1 trục quay và bộ truyền động để
chuyển đổi chuyển động quay của động cơ thành chuyển động tịnh tiờn của piston. Cỏc piston chuyển động ữong xylanh ở ỏp sũ't cao, bờn ữong thiết bị cũn cú hệ thụng dẫn nưúc vào nhằm mục đớch làm mỏt piston trong suốt quỏ trỡnh làm việc.
• Đầu tiờn, hỗn hợp sẽ được đưa vào thiết bị đồng hoỏ nhờ bơm piston, bơm tăng ỏp lực cho hệ lờn 100-250 bar hoặc cao hơn tại đầu khe hẹp, tạo ra 1 đổỉ ỏp lờn hệ huyền
phự bằng cỏch hiệu chỉnh khoảng cỏch khe hẹp trong thiết bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp. Đụỡ ỏp này được duy trỡ bởi 1 bơm thủy lực sử dụng dầu, khi đú, ỏp sũ't đồng hoỏ sẽ cõn bằng vúi ỏp sũ't dầu tỏc dụng lờn piston thủy lực.
• Vũng đập được gắn vúi bộ phận tạo khe hẹp, sao cho mặt ữong của vũng đập vuụng gúc vúi lối thoỏt của hệ khi rời khe hẹp. Như vậy, 1 sụ' hạt pha phõn tỏn sẽ tiếp tục va vào vũng đập bị vỡ ra và giảm kớch thước.
• Bộ phận tạo khe hẹp được chờ' tạo vúi gúc nghiờng trung bỡnh 5° ữờn bề mặt để gia tốc hệ huyền phự theo hướng vào khe hẹp và trỏnh sự ăn mũn cỏc chi tiết liờn quan. Thụng thường, người ta chọn khe hẹp cú chiều rộng khoảng 100 lần lớn hơn đường kớnh hạt của pha phõn tỏn.
• Quỏ trỡnh đồng hoỏ chỉ diễn ra trong vũng 10-15s.
6.3.10Bài khớ
Khớ oxy tồn tại ữong nưúc quả cú thể dẫn đến những phản ứng làm suy giảm chõ't lượng của nưúc quả. 1 mg khớ oxy hũa tan cú thể phỏ hủy túi 11 mg vitamin c. Ngồi ra oxy cũn thỳc đẩy quỏ trỡnh húa nõu của nưúc quả. Trong nưúc quả mức chấp nhận của O2 là 0.5 - 1.0 mg/1.
Để giữ hương vị, màu sắc và cỏc vitamin, nưúc quả cần được bài khớ, bằng cỏch nhiệt hoặc bằng cỏch hỳt chõn khụng. Người ta chỉ cú thể bài khớ nhiệt đổỉ vúi nưúc quả thanh trựng, vỡ nờu đun núng nhiều lần quỏ thỡ nưúc quả bị biờn màu và cú vị nấu do xảy ra phản ứng melanoidin.
Mục đich: Loại hết khớ trong hộp trưúc khi ghộp kớn: bao gồm khớ hồ tan trong quỏ
ữỡnh chếbiến, ữong tếbào rau quả, ữong khoảng trụng của bao bỡ.
Tắc dụng:
• Tăng hệ sụ' truyền nhiệt, giỳp thanh trựng tốt hơn. • Loại bỏ mựi lạ ữong sản phẩm.
• Hạn chờ' quỏ trỡnh oxi hoỏ. - 1 02 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt • Giảm ỏp suất ữong hộp khi thanh trựng, ữỏnh biờn dạng, bật nắp, nứt mụỡ hàn. • Hạn chờ' sự phỏt ữiển của vi sinh vật hiếu khớ.
• Hạn chế hiện tượng ăn mũn hộp sắt.
Cắc yếu tố ảnh hưởng:
• Nhiệt độ
hỗn hợp: nhiệt độ càng cao, cỏc chõ't khớ ở dạng phõn tỏn hồ tan và cỏc cấu tử
dễ bay hơi càng dễ thoỏt ra khỏi hỗn hợp. Tuy nhiờn, nhiệt độ quỏ cao sẽ xảy ra 1 biờn đổi khụng cú lợi ảnh hưởng xõu đến chõ't lượng sản phẩm như 1 sụ' vitamin bị phõn hủy, đặc biệt là vitamin c cú trong nguyờn liệu...
• Áp lực chõn khụng: nờu ỏp lực chõn khụng quỏ lớn, một phần hơi nưúc ngưng
tụ sẽ bị tỏch theo cỏc khớ, làm chi phớ năng lượng tăng.
Cỏch thực hiện:
• Dựng nhiệt, kết hợp hỳt chõn khụng bằng bơm chõn khụng. • Thiết bị bài khớ APV dung tớch 1.000 -15.000 1/h.
• Nồng độ Ơ2 ữong thành phẩm dưúi mức 0.5 ppm.
6.3.11 Thanh trựng