và cắt miếng
Mục đớch
• Loại bỏ cỏc phần khụng sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuụng, cựi, lõy hạt để ữỏnh những ảnh hưởng xấủ đến chõ't lượng sản phẩm.
• Cắt miếng làm giảm kớch thước nguyờn liệu, tạo hỡnh sản phẩm.
Yờu cầu:
• Phải cẩn thận, nguyờn liệu khụng được bị dập, làm giảm giỏ ữị thương phẩm.
• Đũi hỏi cụng nhõn lành nghề, vết cắt phải ngọt, ớt phần bỏ.
Thực hiện:
• Do hỡnh dỏng cõu trỳc rau trỏi khỏc nhau nờn khú cơ giúi, tự động húa. • Cú thể thủ cụng hoặc dựng thiết bị
• ĐễI vúi bưúc làm sạch vỏ, người ta thường ỏp dụng những cỏch sau:
a.Lằm sạch vỏ bằng húa chất: Dựng cho cỏc loại quả cú vỏ mỏng như mận, ổi,
mỳi cam, quớt, cà rốt...ta cú thể dựng dung dịch kiềm để búc vỏ. Kiềm cú tỏc dụng thủy phõn protopectin thành pectin hũa tan, làm yờu liờn kết giữa lúp vỏ và lúp thịt quả ở dưúi vỏ. Phương phỏp này cho kết quả cao và tổn thất nguyờn liệu thấp.
■ Yờu cầu:
> Nồng độ NaOH thường dựng là 1.5-2%.
> Nhiệt độ xỳt khụng quỏ cao vỡ sẽ làm nguyờn liệu chớnh mềm > Thời gian ngõm từ vài giõy túi vài phỳt
> Sau khi ngõm phải rửa trong nưúc lạnh lũn lưu để loại vỏ và - 3 9 -
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyờt
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyờt
làm sạch xỳt thừa bỏm vào nguyờn liệu.
Loại Nồng độ dung dịch xỳt % Nhiệt độ (°C) Thời gian Tỷ lệ nguyờn liệu/dung dịch
Mận 10 70-80 150- 1/10-1/15 Đào 1-2.5 4 70-80 300 1/5-1/10 Mỳi quýt 1.2 75-80 5-8 1/20-1/30 - 4 0 - - 4 0 - Bảng 12: Thụng sụ' xử lý dựng để búc vỏ một sụ' quả
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
b. Búc vỏ bằng nhiệt: Dựng để búc vỏ loậi quả cổ mỳi (cam, quýt, bưởi, chanh), cà
chua.
* Cú thể chẩn trong nước sụi hoặc dựng lũ đốt điện để búc vỏ quả cú vỏ mỏng và cú cõu trỳc mềm như cà drna, mận.
* Đụi với chẩn: nhiệt độ nưúc 60-100°C, thũi giĩn 20-9ƠS tựy loậi nguyờn liệu
*
Đụi với đốt vỏ bằng điện: nhiệt độ 1000°c trong 0.5-3 phỳt
* Phương phỏp này phế liệu được gỉảm nhiều, năng suất cao nhưng rất tốn điện.
c. Gọt và bằng cợ học: để làm sạch vỏ cỏc loại củ như cà rốt, tỏo,khoaỉ tõy... người
ta dựng mỏy cạo vỏ cõu tạo theo phương phỏp ma sỏt.
Hỡnh 18: Thiết bị gọt vỏ và cắt miếng 4.2 Cỏc quỏ trinh ctớ nhiệt 4.2.1 Chần - hấp Mục đớch Chuẩn bị
• Nguyờn liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quỏ trỡnh chà.
• Thủy phõn protopectin thành pectin; loại trừ cỏc chất cú màu, mựi, vị khụng hợp; làm thay đổi thể tớch, khụi lượng nguyờn liệu để chuẩn bị cho cỏc quỏ trỡnh chếbiờn tiếp theo.
- 4 1 - - 4 1 -
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
• Đuổi bút chất khớ trong gian bào của nguyờn liệu. Làm tăng độ thẩm thõu của chất nguyờn sinh, làm cho dịch bào thoỏt ra dễ dàng.
Bảo quản
• Đỡnh đủ cỏc quỏ trỡnh sinh húa của nguyờn liệu,làm cho màu sắc của nguyờn liệu khụng bị xõu đi. Chần lam phỏ hủy hệ thống enzyme preoxydase, polyphenoloxỵdase ngằn cản quỏ trỡnh oxỵ húa chất tạo thành flobafen cú màu đen.
• Làm cho quả cú màu sỏng hơn (chần trong dung dịch muối ăn và add citric) • Tiờu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bỏm trờn bề mặt
nguyờn liệu
Thực hiện
• Dựng nưúc núng khoảng 75-100°C ữong thời gian 3-15 phỳt, khụng nờn chần quỏ lõu vỡ nguyờn liệu dễ bị nhũn (mất cấu trỳc cứng, giũn), tạo mựi nõu và tổn thất nhiều chất khụ.
• Người ta cú thể hõp thay cho chẩn, nghĩa là xử lý nguyờn liệu bằng hơi nưúc núng (>100°C) ữong vài phỳt. Thiết bị hấp cú thể liờn tục hoặc giỏn đoạn. Phương phỏp này giỳp ớt tổn thất chất khụ, chất lượng nguyờn liệu tốt hơn. • Sau khi chần hoặc hấp cần làm lạnh nhanh.
• Trong thực tiễn sản xuất người ta thưũng chần vỡ thao tỏc thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt.
Thiết bị
• Thiết bị dậng trụng, thiết bị dậng tunnel cú băng tải lưới, thiết bị hoạt động liờn tục trục vis, thiết bị hoạt động Hờn tục băng tải...
• Mỏy chần liờn tục dậng trục xoắn cổ cấu tậo gồm một phễu nhập liệu, bồn nưúc núng và vớt xoăn tải nguyờn liệu được nhỳng trong bồn nước. Tỏc nhõn gia nhiệt là hơi nước, đung núng trực tiếp dung dịch chẩn.
ị
- 42 - - 42 -
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
Nriởc trỏi cấy GVHD: ThS Tốn Nữ Minh Nguyệt
4.2.2 Nghiền xộ
Mục đớch: chuẩn bị
• Làm thay đổi hỡnh dạng, cấu. trỳc nguyờn liệu: cắt nhỏ thịt quả, phỏ vỡ mụ và tế bào nguyờn liệu Qua đú, việc ữớch lỵ cỏc thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quỏ trỡnh ộp, chà.
Yờu cấu:
• Mức độ nghiền xộ vừa phải. Nờu nghiền xộ quỏ lõu, thể tớch sau khi
nghiền xộ nhỏ hơn 0.3cm3 thỡ hiệu suất ộp sẽ giảm do khối nguyờn liệu giảm độ xụp. Ngược lại nờu thể tớch miếng xộ lớn hơn 1 cm3 thi hiệu suất cũng khụng cao do tỷ lệ tếbào bị phỏ vỡ thấp.
• Vỡ hỗn hợp sau khi nghiền, rất dễ hư hỏng nờn cần đưa vào ộp, chà trong thời gian ngắn nhất.
• Hỗn hợp nghiền cú tớnh acid, giàu vitamin nờn vậtliệu làm mỏy nghiền
phải bằng inox, khụng ảnh hưởng đền chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của nguyờn liệu.
Thực hiện
• Đụ'i với trỏi cú độ dai lớn, độ nhớt khụng cao, dịch bào tỏch ra khụng nhiều: ỏp dụng nghiờn cắt, thường người ta sử dụng lưỡi dao để tăng lực cắt.
• Đối với trỏi cú độ nhớt cao, kớch thưúc nhỏ: ỏp dụng phương phỏp nghiền chà, nghĩa là sử dụng lực ma sỏt và lực ly tõm. Trường hợp này sẽ gõy ra mất mỏt nhiều hơn do nguyờn liệu dớnh vào thiết bị.
Thiết bị:
- 4 3 - - 4 3 -
Nriức trỏi cầy GVHD: ThS Tồn reg Mint Ngnvệt Mỏy nghiền xộ một trục hay hĩi trục (sử dụng lưỡi dao cong, răng cưa,
thẳng...)Nguyờn liệu được cho vào phễu nhận nguyờn liệu. Nhờ trục đĩa quay, lưỡi dao quay xộ nhỏ thịt quả.
• Cỏc yếu tố ảnh hưởng: độ cứng, kớch thưúc nguyờn liệu, tốc độ nhập liệu, tốc độ quay của dao cong.
Hỡnh 21: Mỏỵ nghiờn 2 trục dao răng cưa
4.2.3 ẫp
Mục đớch:
• Tỏch dịch bào ra
khỏi nguyờn liệu,
tỏch bỏ bĩ ộp. Quỏ trỡnh
này cú thể gõy hao hụt 30-50% lượng chất khụ.
Yờu cẩu:
• Hiệu suất quỏ trỡnh ộp phụ thuộc vào quỏ trỡnh nghiền xộ trưổc đú. Do đú phải chỳ ý đờn những thụng sụ' hoạt động mỏy nghiền để quỏ tành ộp đuợc hiệu quả. • Tỏch triệt đế dịch trỏi cõy từ nguyờn liệu.
• Tục độ và ỏp lực ộp phải thớch hợp.
Tiến hành:
• Người ta thưừng ộp núng (hot-break process) để tăng hiệu suất ộp, chiết được một lượng lỏn chất màu vào dịch chiết, cú thể giữ được màu sắc và hương vị của trỏi cõy.
• Cỏc quỏ trỡnh hỗ trợ: xay nghiền, xử lý dịch nghiền bằng enzym, trớch ly.
• Từ dịch ộp, người ta cú thể chờ' biến nước ộp ữong, nưúc ộp cụ đặc, mứt đụng jelly, nưúc trỏi cõy lờn men, trỏi cõy ngõm đường...
Thiết bị ộp:
• Làm việc liờn tục: cho nguyờn liệu vào, bĩ thải và dịch ộp ra liờn tục. Gồm cú mỏy ộp xoắn ốc. mỏy ộp tang trụng, mỏy ộp trục vis với bước vis cú thể thay đổi hoặc khụng (hiệu suất cao 80-90%).
• Làm việc giỏn đoạn: thiết bị với trục ộp thẳng đứng hoặc nằm ngang như: mỏy ộp giỏ (hiệu suất 40-50%), mỏy ộp khung bản, mỏy ộp khớ nộn, mỏy ộp thủy - 4 4 -
Nriức trỏi cầy GVHD: ThS Tồn reg Mint Ngnvệt lực... 4.2.4 Chà Mạc đớch: •
Tỏch phần thịt ữỏi thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần khụng sử dụng được như cuụng, vỏ, hạt, cựi, vỏ lụa,... Quỏ trỡnh chà hao hụt khoảng 5 -10 % khụi lượng.
Tiến hành
• Tạo ra một lực cơ học cần thiết (lực ma sỏt, lực ly tõm) lờn nguyờn liệu, làm cho nguyờn liệu văng ra rồi ộp mạnh vào mặt rõy cú đục lỗ nhỏ (lỗ rõy cú thể cú nhiều kớch cỡ). Như vậy sẽ phõn chia nguyờn liệu thành 2 phần: phần qua lưúi rõy là bột chà - puree chứa dịch và thịt trỏi mịn, phần cũn lại thải ra là bĩ chà. Cú thể hồi lưu hoặc tỏch bỏ bĩ chà.
• Nếu nguyờn liệu đầu vào mềm thỡ đem chà ngay, nờu cứng thỡ phải chần, xay trưúc khi chà.
• Trong khi chà phải kiểm tra bĩ chà, bĩ chà nờu ướt quỏ sẽ làm gỉảm hiệu suất chà, vỡ trong bĩ chà cũn lại nhiều thịt quả; nhưng bĩ chà khụ quỏ tức là cổ phần xơ lẫn bột chà, như vậy chất lượng pưree sẽ khụng đạt
• Quỏ trỡnh chà tạo sự tiếp xỳc nhiều giữõ sản phẩm và khụng khớ, vỡ vậy khả năng sản phẩm bị oxỵ húa làm biờn màu là Tất cao, để hạn chế cú ữiể sử dựng cỏc chất chụng oxy húa rihư vitamin c hoặc chà trong mụi trường khớ trơ. • Cỏc yờu tụ' ảnh hưởng: độ cứng của nguyờn liệu, sụ' vũng quay của bộ phận
chà,gúc nghiờng của cỏnh chà, khe hở giữa cỏnh chà và mặt rõy, ữạng thỏi mặt rõy, nhiệt độ nguyờn liệu.
- 4 5 -
Nriức trỏi cầy GVHD: ThS Tồn reg Mint Ngnvệt
Thỉết bị:
• Thường dựng mỏy chà cỏnh đập loại 1, 2 hay 3 tầng lưúi tựy theo yờu cầu về độ mịn.
• Năng sũ't và hiệu sũ't chà khụng chỉ phụ thuộc vào kớch thưúc lỗ chà mà cũn phụ thuộc vào tốc độ, vị trớ, khoảng cỏch giữa lưúi chà và cỏnh đập. • Mỏy chà
cú hai bộ phận chủ yờu:
o Bộ phận chà gồm cú trục quay làm bằng thộp khụng gỉ, gắn cỏc cỏnh đập bằng gỗ cú nẹp cao su, hoặc cỏnh đập thộp, hoặc cỏc roi thộp. Cỏnh đập lắp nghiờng so vúi đường sinh của trục quay một gúc 1,5 - 2°. Do cú gúc nghiờng này mà nguyờn liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bĩ được đưa ra ngồi ở cuụỡ mỏy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
o Rõy ữũn cụ' định bằng thộp khụng gỉ (để đảm bảo chõ't lượng nguyờn liệu chà khụng bị đen, ớt tổn thất vitamin C), cú đục nhiều lỗ nhỏ. Vúi nưúc quả đục, thường dựng lỗ rõy 0.5 - 0.75 mm, vúi puree cụ đặc, lỗ rõy thường là 1 -1.5 mm.
• Trong quỏ ữỡnh chà phải điều chỉnh mỏy chà để đảm bảo năng suất, hiệu suất và chất lượng bột chà bằng cỏch:
o Điều chỉnh sụ' vũng quay của bộ phận chà: khi tăng sụ' vũng quay thỡ năng suất chà tăng và hiệu suất chà cũng tăng. Tuy nhiờn, cỏc mỏy chà thường cú sụ' vũng quay cụ' định, ớt cú mỏy điều chỉnh được sụ' vũng quay.
o Điều chỉnh gúc nghiờng của cỏnh chà: bĩ khụ quỏ thỡ tăng gúc nghiờng để bĩ chà ra nhanh hơn. Bĩ chà ưút quỏ thỡ giảm gúc nghiờng.
o Điều chỉnh khe hở giữa cỏnh chà và mặt rõy: bĩ khụ quỏ thỡ tăng khoảng cỏch khe hở, bĩ ưút quỏ thỡ giảm khoảng cỏch khe hở, thường khoảng cỏch này là 0.5 - 3 mm.
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyờt
4.2.5 Lọc
Mục đớch:
• Tỏch một phần hay tất cả cặn khụng tan lơ lửng ữong dịch ộp ữỏi cõy, thường được tiờn hành sau quỏ trỡnh ộp. Quỏ trỡnh này hao hụt khụng đỏng kể, ớt hơn từ 1 - 3% khổỉ lượng.
Tiẽh hành:
• Cú 2 hỡnh thức lọc: lọc tỡnh đụỡ vúi sản phẩm nưúc ộp dạng ữong để loại triệt để cỏc hạt rất nhỏ ữong thịt quả, lọc thụ đổỉ vúi sản phẩm nưúc quả đục (khụng đũi hỏi độ trong).
• Tựy thuộc vào yờu cầu sản phẩm mà ta cú thể ỏp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dựng ữợ lọc hay khụng dựng ữợ lọc.
• Tục độ lọc phụ thuộc vào ỏp sũ't lọc, bề dày lúp cặn. • Năng sũ't lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhút nưúc ộp. • Cỏc quỏ trỡnh hỗ trợ: lắng, ly tõm, enzym...
• Nưúc quả đĩ được lọc ữong suốt, trong quỏ trỡnh tồn trữ cú thể bị đục ữở lại hoặc cú kết tủa do cỏc phần tử keo kết tụ vúi nhau. Như vậy, ta cần phải Ổn định độ trong của nưúc quả sau khi làm trong, bằng cỏch:
o Nhiệt độ đun núng của nưúc quả phải thớch hợp: đun núng (70 - 80°)/ làm nguội nhanh (15-20°C) để kết tủa protein, hoặc dựng tarưũn (lOOgam tarưiin+200 gam gelatin/ltõh nưúc ộp, 10-12°c, 6 -10 giờ, tuy nhiờn mựi vị khụng tốt và tarưũn để lõu sẽ bị đen), o Sử dụng enzym pectinase và protease để thủy phõn pectin và protein trong dịch quả. o Bảo quản nưúc quả ở chõn khụng hoặc khớ ữơ để giảm oxy hũa tan. o Sử dụng đất sột trợ lọc: bentonite, diatomite ( 2 - 3 g/lớt nưúc quả). - 4 7 -
Để mỏy hoạt động tốt phải đưa nguyờn liệu vào mỏy liờn tục và đồng đều, nhiệt độ nguyờn liệu cụ' định và trạng thỏi mặt rõy tốt (tỷ lệ lỗ rõy bị tắc là thấp).
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyờt Cụ thể như:
• Dot với pectin là thành phần cần quan tõm nhõ't ữong cỏc thành phần cao phõn
tử.
o Pectin chịu ữỏch nhiệm cho một loạt võh đề kỹ thuật xảy ra ữong quỏ trỡnh chờ'biờn (là chõ't ổn định độ đục, làm tăng độ nhút và gel húa, tạp phức vúi canxi là mờ đục và tạo kết tủa ở những quỏ ữỡnh chếbiờh tiếp
theo).
o Do đú, người ta cú thể xử lý bằng cỏch dựng enzym pectolytic, việc depectin bằng enzym làm nưúc quả cú thể làm ữong và lọc dễ dàng. o Kiểm tra việc phõn hủy pectin bằng phương phỏp alcohol:
Alcohol acid húa được thờm vào nưúc quả (tỉ lệ 2:1). Sau 10-15 phỳt cú thể quan sỏt thõy sự tạo thành keo của pectin. Phương phỏp này đơn giản và khỏ nhạy, chỉ cần 1 lượng nhỏ pectin đĩ cú thể phỏt hiện được. Vỡ vậy đõy là cụng cụ kiểm tra chõ't lượng nưúc cụ đặc rõ't phổ biờn. • Dot với tinh bột:
o Khi gia nhiệt (thu hồi cõu tử hương hay ữong quỏ ữỡnh thanh trựng), tinh bột được hydrat húa và gel húa, tuy nhiờn sau lọc, tinh bột lại trở nờn khụng tan vỡ bị thoỏi húa và kết tủa, tạo những "đỏm mõy" khụng mong muụn khi đúng chai.
o Người ta cú thể xử lý bằng cỏch dựng enzym amylase phõn hủy hồn tồn tinh bột, nhưng trưúc đú, nưúc ữỏi cõy cần được gia nhiệt tụ'i thiểu 85°c giỳp hydrat húa và gel húa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phõn hủy. o Kiểm tra sự phõn hủy tinh bột bằng cỏch dựng chỉ thị iod:
■ Thờm 1% dịch iod vào mẫu nưúc quả, gõy ra màu xanh- tớm đặc trưng nờu nưúc quả cũn tỡnh bột. Nờu khụng xũ't hiện màu này chứng tỏ rằng tinh bột đĩ phõn hủy hồn tồn.
• Cỏch sử dụng Enzyme:
o Enzyme dạng lỏng được rút vào bồn cựng lỳc vúi nưúc quả. Cỏnh khũy trong bồn giỳp phõn phối tốt enzyme. Lượng dựng chớnh xỏc được quyết định bởi những thử nghiệm trong phũng thớ nghiệm.
o Vúi enzyme dạng hạt, phải được pha loĩng ữong nưúc lạnh trưúc khi thờm vào nưúc quả.
Nưởc trỏi cõy GVHD; Ths Tụn Nữ Minh Nguyờt
Thỉết bị:
• Người ta thường dựng thiết bị lọc ụng hay lọc khung bản.
Nưởc trỏi cõy G VHP ; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
Nưởc trỏi cõy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
l=>
Safely Liga* c iirlaU - 5 0 -
Hỡnh 25: Thiết bị lọc dạng trục xoắn -50 -
Thiết bị lọc khung bản: gồm một dĩy khung và bản lọc ghộp lại vúi nhau. Giữa khung và bản cú lúp vải lọc
Nưởc trỏi cõy G VHP ; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
Nưởc trỏi cõy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt
ớ>e tớii Blttớ Automatic Putli-lừ Clủte Hrdi-Aulis ClMiap Dorice Hỡnh 24: Thiết bị lọc ộp dạng khung bản
- 5 1 -
Hỡnh 25: Thiết bị lọc dạng trục xoắn -51 -
Nưởc trỏi cõy G VHP; Ths Tụn Nữ Minh Nguyềt Hỡnh 26: Thiết bị lọc chõn khụng