I. Những vấn đề chung.
2Nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau, quả.
III. Chuẩn bị:
1.Thầy: - GA, SGK, TLTK, Sơ đồ H38.1-38.2 sgk 2.Trò: - SGK, vở, bút mực...
IV. Tiến trình dạy học: 1. ổn định: Kiểm tra sĩ số. 2. KTBC: Không kiểm tra. 3. Bài mới:
Nội dung Hoạt động của thầy Hoạt động của trò
I. Những vấn đề chung.
1 Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau quả. chế biến sản phẩm rau quả.
Thời gian sử dụng rau trong ngày, của quả từ 2-3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải tiến hành bảo quản, hoặc chế biến, nếu không sẽ bị h hỏng.
2 Nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau, quả. rau, quả.
a) Nguyên nhân cơ học
Các va chạm cơ học trong lúc vận chuyển, tác động của con ngời gây ra, làm cho quả bị giập, sứt mẻ, lá rau bị rách, vỏ quả bị cào xớc, tạo điều kiện cho vsv thâm nhập và làm cho sản phẩm thối nhanh.
b) Nguyên nhân sinh hoá.
Dới tác dụng của En zim làm cho sản phẩm chuyển hoá thành dạng khác, rút ngắn thời gian sử dụng và làm cho quả bị chín nẫu, hạt mọc mầm, lá rau bị thối. c) Nguyên nhân sinh học.
- Do côn trùng bám trên bề mặt và chui vào bên trong sản phẩm để phá hại - Do vsv sống trong không khí, nớc, đất xâm nhập vào sản phẩm, để sinh sống phát triển làm cho sản phẩm bị phá hại.
3 Nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả.
a) Nhẹ nhàng, cẩn thận
Tiến hành nhẹ tay khi thu hoạch sản phẩm Khi vận chuyển cần áp dụng các biện pháp tránh va chạm mạnh, nh lót rơm, lá đệm.. b) Sạch sẽ.
Phải rửa sạch vỏ quả, bề mặt củ, mặt lá và dụng cụ chứa
Không để rau quả tiếp xúc với đất c) Khô ráo
Rau quả nên giữ cho bề mặt luôn khô ráo.
Tại sao phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả?
Kể tên những nguyên nhân cơ học gây h hỏng sản phẩm rau, quả?
Nguyên nhân sinh hoá gây h hỏng sản phẩm rau, quả ntn?
Những sinh vật nào gây h hỏng sản phẩm rau, quả ?
Thu hoach sản phẩm ntn để tránh giập nát?
Để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm
Các va chạm trong lúc vận chuyển, tác động của con ngời trong lúc thu hoạch
Tác dụng của en zim làm cho sản phẩm chuyển hoá thành dạng khác…
Do côn trùng bám trên bề mặt và chui vào bên trong sản phẩm
Do vsv sống trong không khí…….xâm nhập vào sản phẩm
Tiến hành nhẹ tay khi thu hoạch
Tránh va chạm khi vận chuyển (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
d) Mát và lạnh
Rau, quả cất ở nhiệt độ thấp ít bị h hỏng và kéo dài thời gian bảo quản do các vsv không hoạt động đợc để phá hại e)Muối mặn, để chua
ở môi trờng mặn các vsv không sống và hoạt động đợc
Thu hoach sản phẩm rau, quả xong phải làm gì để bảo quản?
Tại sao giữ cho bề mặt rau quả khô ráo lại bảo quản tót hơn.
Tại sao bảo quản lạnh giúp đ- ợc rau, quả tơi lâu?
Phải rửa sạch sản phẩm
Vì môi trờng ẩm ớt sẽ tạo đk cho vsv phát triển gây h hại rau, quả.
Kìm hãm sự hoạt động của vsv 4. Củng cố: 5. Dặn dò … ………… ……… …………………. Ngày soạn: / / Ngày giảng: / / Tiết: 96
Bài 38 Phơng pháp bảo quản chế biến rau quả (T2)
I. Mục tiêu:
1. Mục tiêu:
- Nêu đợc sự cần thiết, các nguyên tắc chung về bảo quản, chế biến sản phẩm rau quả. - Trình bày đợc nội dung các phơng pháp bảo quản, chế biến rau, quả.
2. Kĩ năng:
- Rèn kĩ năng phân tích, tổng hợp. 3. Thái độ:
- Có ý thức xây dựng bài.
- Có ý thức vận dụng kiến thức vào thực tiễn. II. Nội dung:
1. Phân bố nội dung:
Tiết 94: Những vấn đề chung
Tiết95: Một số phơng pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau quả 2. Trọng tâm:
III. Chuẩn bị:
1.Thầy: - GA, SGK, TLTK, Sơ đồ H38.1-38.2 sgk 2.Trò: - SGK, vở, bút mực...
IV. Tiến trình dạy học: 1. ổn định: Kiểm tra sĩ số. 2. KTBC: Không kiểm tra.
3. Bài mới:
Nội dung Hoạt động của thầy Hoạt động của trò
II. Một số ph ơng pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau quả.
1. Bảo quản lạnh.
-Rau quả tơi đợc rửa sạch, lau khô cho vào túi ni lông, buộc kín rồi cho vào tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2- 80C.
2. Muối chua.
Muối chua dựa trên kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí, vi khuẩn lactic sẽ biến một phần đờng trong rau, quả thành axit Lactic. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lợng axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vsv gây thối rữa ở rau, quả, quả muối chua có thể giữ đợc vài tuần hoặc vài tháng
3. Sấy khô
Sấy khô nhằm làm giảm lợng nớc trong sản phẩm bằng nhiệt đảm bảo không cho vsv hoạt động.
-Phơi nắng: rải một lớp mỏng rau, quả đợc cắt hoặc thái lên phên, nong, đặt ở nơi cao và có nhiều ánh nắng, phơi cho đến khi sản phẩm khô hẳn
- Sấy ở lò sấy thủ công và máy sấy: áp dụng khi sấy sản phẩm với số lợng lớn bằng lò sấy một tầng, nhiều tầng. 4. Chế biến quả bằng đ ờng a) N ớc quả
Nớc quả là nớc đợc chiết xuất từ dịch của các loại quả nh dứa, chuối, táo..bằng máy cán ép, sau đó lọc bằng thiết bị riêng biệt để loại trừ vẩn đục, kết tủa và thanh trùng trong nồi hấp. Cuối cùng sản phẩm đợc đóng chai hoặc đóng hộp và bảo quản trong kho lạnh.
b)Xirô quả.
Đối với một số loại quả chiết xuất nớc quả bằng cách ngâm đờng, để tạo ra sản phẩm
Tại sao bảo quản lạnh giúp đ- ợc rau, quả tơi lâu?
Tại sao khi đem muối mặn hoặc để chua lại giữ đợc lâu hơn?
Bảo quản lạnh rau, quả ntn?
Tai sao muối chua giúp để đ- ợc sản phẩm lâu hơn?
Sấy khô nhằm mục đích gì?
Có mấy cách sấy khô?
Nớc quả đợc làm ntn?
Nêu cách làm xi rô quả?
Kìm hãm sự hoạt động của vsv
Vì sẽ tạo ra môi trờng mà vsv làm hỏng rau quả không sống đợc.
Trong tủ lạnh hoặc kho lạnh.
Kìm hãm sự hoạt động của vsv phân huỷ rau quả.
Giảm lợng nớc trong sản phẩm bằng nhiệt đảm bảo không cho vsv hoạt động Phơi nắng
Sấy ở lò sấy và máy sấy
Chiết xuất từ dịch của quả bằng máy cán ép…….. Ngâm quả với đờng...
Đồng đều về độ chín, kích thớc….
dới dạng xi rô quả c) Mứt quả
Mứt quả là sản phẩm đợc chế biến từ quả với đờng
5. Đóng hộp
- Nguyyên liệu cho vào hộp phải đồng đều về độ chín, kích thớc, đảm bảo đủ khối l- ợng, loại bỏ tạp chất. Dung dịch nớc rót vào hộp phải đúng nồng độ.
- Phải gắn thật kín hộp hoặc chai để chống vsv xâm nhập phá hại
- Tiến hành thanh trùng ở nhiệt độ 80- 1000C đảm bảo an toàn cho đồ hộp không bị hỏng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu của nguyên liệu trớc khi đóng hộp là gì?
Hãy nêu những nguyên nhân gây h hỏng sản phẩm rau, quả?
Học bài cũ, chuẩn bị bài mới
chai….. Thanh trùng….. Trả lời. Thực hiện. 4. Củng cố: 5. Dặn dò --- Ngày soạn: / / Ngày giảng: / / Tiết: 97, 98, 99
Bài 39 Thực hành: chế biến rau, quả bằng phơng pháp muối chua
I. Mục tiêu: 1.Kiến thức:
- Làm đợc các thao tác trong quy trình muối chua. - Làm việc cẩn thận, giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.Kĩ năng:
- Rèn kĩ năng làm thực hành. 3. Thái độ:
- Có ý thức thực hành nghiêm túc.
- Có ý thức vận dụng kiến thức vào thực tiễn. II. Nội dung:
1. Phân bố nội dung:
2. Trọng tâm: Tiến hành muối chua III. Chuẩn bị:
1.Thầy: Hớng dẫn học sinh.
2.Trò: Dụng cụ thực hành: Da cải, muối ăn, nớc sạch, đờng, lọ thuỷ tinh, hành dọc tơi... IV.Tiến trình dạy học
1. ổn định: Kiểm tra sĩ số
2. KTBC: Kiểm tra dụng cụ thực hành của học sinh. 3. Bài mới:
I. H
ớng dẫn ban đầu * Giáo viên giới thiệu mục đích, yêu cầu của buổi thực hành.
* Quy trình thực hành
Bớc 1. Lựa chọn rau, quả Lựa chọn rau, quả tơi, không bị giập nát, héo úa hoặc có vết sâu, bệnh làm ảnh hởng phẩm chất rau quả.
Bớc 2. Dùng nớc sạch rửa kĩ rau, quả, rửa sạch dụng cụ chứa.
Bớc 3. Làm khô ráo rau, quả và dụng cụ sau khi rửa sạch. -Nếu là rau, có thể xếp một lớp mỏng để hong gió cho mặt lá khô hết nớc. Cắt bỏ lá úa, giập nát…
- Nếu là các loại quả chua sau khi rửa sạch tãi mỏng
để hong cho ráo nớc. Có thể dùng khăn sạch lau khô từng quả.
Bớc 4. Tiến hành muối chua. - Cho nguyên liệu muối( rau, quả) vào vại hay bình để muối
+ Đối với các loại quả khi muối có thể dùng muối khô rắc đều trên từng lớp quả với tỉ lệ 0,5- 0,7 kg muối/10
kg quả
+ Đối với rau khi muối phải dùng nớc muối pha theo nồng độ 7- 10% ( 70- 100)g muối pha vào 1 lít nớc đun sôi để nguội rồi đổ ngập. + Dùng vỉ nhựa nén nhẹ rau quả. - Đậy kín để tránh nấm khuẩn xâm nhập. * Chia lớp làm 4 nhóm, mỗi nhóm cử một nhóm trởng.
Hoạt động 1. Nêu mục đích yêu cầu của buổi thực hành.
Hoạt động 2. Hớng dẫn học sinh các bớc trong quy trình thực hành. rau. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rau, quả dùng để muối có những tiêu chuẩn gì?
GV hoàn chỉnh lại và làm mẫu. Tại sao trớc khi muối phải rửa kĩ rau, quả bằng nớc sạch?
GV làm mẫu.
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm trình bày cách làm khô rau quả trớc khi muối.?
Gọi đại diện nhóm trình bày. GV hoàn chỉnh lại và làm mẫu.
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm trình bày cách muối chua rau quả trớc khi muối.?
Gọi đại diện nhóm trình bày. GV hoàn chỉnh lại và làm mẫu.
Chia nhóm, cử nhóm trởng, giao định mức và dụng cụ cho từng nhóm( mỗi nhóm làm 1 vại 2 kg). Nhắc nhở HS làm cẩn thận, tránh Thực hiện Nghe. Quan sát thực hiện HS trả lời. Quan sát thực hiện
Loại vi sinh vật làm thối rau, quả.
Quan sát thực hiện
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm.
Cử đại diện nhóm trình bày. Quan sát thực hiện
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm.
Cử đại diện nhóm trình bày. Quan sát thực hiện
II. H ớng dẫn th ờng xuyên. Cho HS tự làm thực hành, giáo viên quan sát chung và uốn nắn thao tác cho HS.
III. H ớng dẫn kết thúc Yêu cầu HS ngừng làm. Nhóm trởng báo cáo kết quả thực hành của nhóm.
4. Củng cố: 5. Dặn dò:
xảy ra tai nạn.
Quan sát quy trình làm thực hành của học sinh, uốn nắn những sai sót cho từng nhóm, từng học sinh. Hoạt động 3.Cho học sinh tự nhận xét kết của của các thành viên trong nhóm và trong lớp.
GV nhận xét và đánh giá kết quả của từng nhóm. Tuyên dơng những em làm tốt, phê bình và rút kinh nghiệm những HS làm cha tốt. Hoạt động 4. Yêu cầu học sinh viết báo cáo bài thực hành đã làm. Nhận xét rút kinh nghiệm giờ thực hành
Chuẩn bị dụng cụ, mẫu vật cho giờ sau.
Nhận dụng cụ và định mức. Nghe và chú ý.
HS tự làm thực hành theo hớng dẫn của giáo viên.
Học sinh tự nhận xét kết quả của từng thành viên trong nhóm.
Nghe và rút kinh nghiệm. Học sinh viết báo cátheo sự h- ớng dẫn của giáo viên và qua bài thực hành đã làm.
Nghe và rút kinh nghiệm. Thực hiện. 1. ổn định: 2. KTBC: 3. Bài mới: I. H ớng dẫn ban đầu * Giáo viên giới thiệu mục đích, yêu cầu của buổi thực hành.
* Quy trình thực hành
Bớc 1. Lựa chọn rau, quả Lựa chọn rau, quả tơi, không bị giập nát, héo úa hoặc có vết sâu, bệnh làm ảnh hởng phẩm chất rau quả.
Bớc 2. Dùng nớc sạch rửa kĩ rau, quả, rửa sạch dụng cụ chứa.
Bớc 3. Làm khô ráo rau, quả và dụng cụ sau khi rửa sạch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kiểm tra sĩ số
Kiểm tra dụng cụ thực hành của học sinh.
Hoạt động 1. Nêu mục đích yêu cầu của buổi thực hành.
Hoạt động 2. Hớng dẫn học sinh các bớc trong quy trình thực hành. rau.
Rau, quả dùng để muối có những tiêu chuẩn gì?
GV hoàn chỉnh lại và làm mẫu. Tại sao trớc khi muối phải rửa kĩ rau, quả bằng nớc sạch?
GV làm mẫu.
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm
LT báo cáo Thực hiện Nghe. Quan sát thực hiện HS trả lời. Quan sát thực hiện
Loại vi sinh vật làm thối rau, quả.
-Nếu là rau, có thể xếp một lớp mỏng để hong gió cho mặt lá khô hết nớc. Cắt bỏ lá úa, giập nát…
- Nếu là các loại quả chua sau khi rửa sạch tãi mỏng
để hong cho ráo nớc. Có thể dùng khăn sạch lau khô từng quả.
Bớc 4. Tiến hành muối chua. - Cho nguyên liệu muối( rau, quả) vào vại hay bình để muối
+ Đối với các loại quả khi muối có thể dùng muối khô rắc đều trên từng lớp quả với tỉ lệ 0,5- 0,7 kg muối/10
kg quả
+ Đối với rau khi muối phải dùng nớc muối pha theo nồng độ 7- 10% ( 70- 100)g muối pha vào 1 lít nớc đun sôi để nguội rồi đổ ngập. + Dùng vỉ nhựa nén nhẹ rau quả. - Đậy kín để tránh nấm khuẩn xâm nhập. * Chia lớp làm 4 nhóm, mỗi nhóm cử một nhóm trởng. II. H ớng dẫn th ờng xuyên. Cho HS tự làm thực hành, giáo viên quan sát chung và uốn nắn thao tác cho HS.
III. H ớng dẫn kết thúc Yêu cầu HS ngừng làm. Nhóm trởng báo cáo kết quả thực hành của nhóm.
trình bày cách làm khô rau quả trớc khi muối.?
Gọi đại diện nhóm trình bày. GV hoàn chỉnh lại và làm mẫu.
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm trình bày cách muối chua rau quả trớc khi muối.?
Gọi đại diện nhóm trình bày. GV hoàn chỉnh lại và làm mẫu.
Chia nhóm, cử nhóm trởng, giao định mức và dụng cụ cho từng nhóm( mỗi nhóm làm 1 vại 2 kg cà và 1 lọ 2 kg mơ). Nhắc nhở HS làm cẩn thận, tránh xảy ra tai nạn. Quan sát quy trình làm thực hành của học sinh, uốn nắn những sai sót cho từng nhóm, từng học sinh. Hoạt động 3.Cho học sinh tự nhận xét kết của của các thành viên trong nhóm và trong lớp.
GV nhận xét và đánh giá kết quả của từng nhóm. Tuyên dơng những em làm tốt, phê bình và rút kinh nghiệm những HS làm cha tốt. Hoạt động 4. Yêu cầu học sinh viết báo cáo bài thực hành đã làm. Nhận xét rút kinh nghiệm giờ thực hành
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm.
Cử đại diện nhóm trình bày. Quan sát thực hiện
Nghiên cứu sgk và thảo luận nhóm.
Cử đại diện nhóm trình bày. Quan sát thực hiện
Nhận dụng cụ và định mức. Nghe và chú ý.
HS tự làm thực hành theo hớng dẫn của giáo viên. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Học sinh tự nhận xét kết quả của từng thành viên trong nhóm.
Chuẩn bị dụng cụ, mẫu vật cho giờ
sau. Nghe và rút kinh nghiệm.
Học sinh viết báo cátheo sự h- ớng dẫn của giáo viên và qua bài thực hành đã làm.
Nghe và rút kinh nghiệm. Thực hiện.
V. Tổng kết đánh giá:
- Nhận xét và đánh giá buổi học. - Rút kinh nghiệm qua bài dạy. 4. Củng cố: 5. Dặn dò: ---