Ngoài tính trạng thon dài, trong suốt, tỷ lệ gạo nguyên cao thì chất l−ợng nấu n−ớng và ăn uống cũng rất cần thiết trên th−ơng tr−ờng. Chất l−ợng nấu n−ớng và ăn uống đ−ợc đánh giá qua các chỉ tiêu sau: độ mềm dẻo, độ chín, độ bóng, độ rời, mức độ khô lại khi để nguội, mùi thơm, vị đậm, chất l−ợng nấu n−ớng và ăn uống phản ánh thị hiếu ng−ời tiêu dùng ở các khu vực (Viện Công nghệ sau thu hoạch, 1998) [50].
Sản phẩm chính của lúa gạo là cơm, tính ngon miệng của cơm quyết định do yếu tố vật lý là độ dẻo, độ mềm của cơm và yếu tố hoá học là mùi thơm (Nguyễn Văn Hiển, 1992) [11].
Khi nghiên cứu chất l−ợng gạo của một số giống lúa địa ph−ơng và nhập nội ở miền Bắc Việt Nam, Nguyễn Văn Hiển (1992) [11] cho rằng nhóm giống lúa nhập nội có hàm l−ợng tinh bột cao nhất và thống nhất là nhóm lúa dự. Các giống lúa nhập nội, phần lớn có hàm l−ợng amylose từ trung bình đến cao, nhiệt độ hóa hồ cao, thuộc nhóm cơm 1 và 2, các nhóm lúa đặc sản th−ờng ở nhóm cơm 3 và 4. Gieo cấy ở vụ mùa cho chất l−ợng gạo ngon cơm hơn gieo cấy ở vụ chiêm xuân. Độ nở và khả năng hút n−ớc tăng theo chiều của hàm l−ợng amylose.
Việc xác định hàm l−ợng amylose và nhiệt độ hóa hồ cũng nh− mối liên quan đến hai yếu tố này là biện pháp gián tiếp chủ yếu trong ch−ơng trình chọn giống lúa nhằm kiến tạo các giống lúa có chất l−ợng nấu n−ớng tốt. Mặc dù các đặc tính của tinh bột gạo và những biến đổi của nó trong thời gian nấu cơm đều là những yếu tố quan trọng chủ yếu trong việc xác định các đặc tính của cơm.