2.4.4.1. Tỷ lệ thịt xẻ, thịt tinh của trâu
Theo Charle and Jhonson (1975) [44] thịt xẻ của trâu có tỷ lệ thịt bắp cao 68,6%, tỷ lệ xương thấp (17,3%) và tỷ lệ mỡ thấp (10,6%). Như vậy thịt xẻ của trâu có tỷ lệ mỡ cao.
Nhìn chung tỷ lệ thịt xẻ của trâu thấp hơn thịt bò. Moletta và Restle, 1996 ựã ựưa ra số liệu khảo sát của 24 con ựực non gồm trâu và 3 giống bò
Charolais, Aberdeen-Angris, Nellore sau 112 ngày vỗ béo tại chuồng kết thúc, gia súc thắ nghiệm có khối lượng giết mổ trung bình lần lượt là 437 và 436, 393, 392 kg. Tỷ lệ thịt xẻ giữa trâu và ba giống bò tương ứng là 48,5 và 50,9; 51,0; 54,5 %.
Theo đào Lan Nhi (2002) [18], trâu tơ nuôi vỗ béo cho tỷ lệ thịt xẻ trung bình 46% cao hơn nuôi ựại trà (42-44%). Tỷ lệ thịt lọc khác nhau rõ rệt (p<0,05) giữa trâu ăn khẩu phần có 100 và 70% thức ăn thô xanh.
Các yếu tốảnh hưởng ựến tỷ lệ thịt xẻ
- Thức ăn: thành phần thức ăn có ảnh hưởng ựến tỷ lệ thịt xẻ của trâu. Do trâu ăn khẩu phần toàn cỏ nên dạ dày và ruột chiếm khối lượng lớn, tỷ lệ thịt xẻ không cao. Khẩu phần nuôi trâu chủ yếu là thức ăn tinh, thể trạng con vật béo, bộ máy tiêu hoá có khối lượng nhỏ hơn dẫn tới tỷ lệ thịt xẻ cao hơn. Tuy nhiên, Wanapat and Wchirapakorn (1990) [62] kết luận: khẩu phần không ảnh hưởng tới tỷ lệ thịt xẻ khi trâu ăn khẩu phần rơm có bổ sung thức ăn tinh với mức ựộ khác nhau.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 30
- Tuổi và ựộ béo: Tỷ lệ thịt xẻ tăng dần trong khi khối lượng nội tăng giảm dần theo tháng tuổi. Tuy nhiên, trâu trưởng thành không phải bao giờ thịt xẻ cũng cao. Trâu non và trâu trưởng thành, thể trạng béo gầy ảnh hưởng rõ rệt ựến tỷ lệ thịt xẻ.
- Giống và giới tắnh: Giống trâu khác nhau có ựộ béo khác nhau dẫn ựến tỷ lệ thịt xẻ khác nhau. Tỷ lệ thịt xẻ của trâu ựực cao hơn trâu cái, ựiều này có thể giải thắch con ựực thường vạm vỡ, bộ khung xương lớn, dẫn ựến tỷ lệ thịt xẻ cao hơn.
- Khối lượng giết thịt thắch hợp: Khối lượng giết thịt thắch hợp phụ thuộc vào giống trâu, lệ thuộc nhiều vào nhiều loại thức ăn. Khối lượng thịt xẻ phụ thuộc nhiều vào ựộ béo và khối lượng sống của con vật khi giết thịt. Tỷ lệ thịt xẻ luôn cao ở những trâu ựã nhịn ăn so với trâu giết thịt lúc bình thường. Nên giết mổ trâu vào lúc có tỷ lệ nạc cao ựể bán ựược giá nhất. Nuôi trâu hiệu quả còn phụ thuộc vào các yếu tố tăng trọng, tiêu tốn thức ăn, giá cả thị trường và chiều hướng quay vòng vốn.
2.4.4.2. Tắch luỹ mỡ
Trâu tắch luỹ mỡ chủ yếu dưới da và màng ruột. độ béo càng cao thì tỷ lệ mỡ càng lớn và ựộẩm trong mô cơ càng ắt. Trâu ựầm lầy vỗ béo tại chuồng mặc dù tốc ựộ sinh trưởng và tỷ lệ thịt xẻ thấp, tỷ lệ mỡ có chiều hướng tăng lên (có thể tới 20% tỷ lệ thịt xẻ), nhưng tỷ lệ mỡ còn thấp hơn nhiều so với thịt xẻ của các giống bò.
2.4.4.3. Chất lượng thịt trâu
Thịt trâu trên thị trường hầu như từ những con gầy và già loại thải giết thịt trong ựiều kiện thiếu vệ sinh. Loại thịt như vậy sau khi chế biến vẫn không mềm mại, ựiều này dễ dàng nhận ra do tắnh chất thô cứng và màu nâu thẫm của nó. Chất lượng của trâu bị ảnh hưởng bởi mức ựộ dinh dưỡng và tuổi lúc giết thịt. Trâu giết thịt ở tuổi 12-16 tháng tuổi cho thịt chất lượng và hiệu quả kinh tế.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 31 nhìn chung ắt thay ựổi trong quá trình vỗ béo. độ béo tăng thì lượng chất khô và mỡ trong thịt cũng tăng lên. Hàm lượng khoáng trong thịt ổn ựịnh. Năng lượng của thịt trâu cũng tăng lên cùng ựộ béo.
Sắc tố tổng cộng và myoglobin chứa trong thịt trâu cao hơn hẳn so với thịt bò (2,50 và 64,00 so với 1,50 mg/g và 54 mg/100g). điều ựó giải thắch tại sao thịt trâu thường có màu sẫm hơn so với thịt bò. Thịt trâu có hàm lượng protein thô 20,2% và cholesteron 64 mg/100g), cao hơn so với thịt bò (19,2% và 54,8 mg/100g).
2.4.4.4. Thành phần hoá học của thịt trâu
Thành phần hoá học của thịt trâu gần giống với thịt bò, hàm lượng protein ắt thay ựổ trong quá trình vỗ béo ựộ béo tăng thì lượng chất khô và mỡ trong thịt cũng tăng lên, hàm lượng khoáng trong thịổn ựịnh, năng lượng của thịt cũng tăng lên cùng với ựộ béo.
Bảng 2.5. Thành phần hoá học giữa thịt trâu và thịt bò 36 tháng tuổi
STT đặc ựiểm Thtrâu ịt Thịt bò STT đặc ựiểm Thtrâu ịt Thbò ịt
Thành phần chung (%) A xắt béo (% tổng số a xắt béo)
Nước 71,0 72,0 Palmitic 18,3 29,2 Protein 20,8 21,3 Stearic 24,4 21,0 Chất béo 7,1 3,1 Palmitoleic 3,0 4,0 Tro 0,9 0,8 Oleic 44,1 31,5 1 Năng lượng (KJ) 61,5 47,3 Linolenic 0,9 1,2 Khoáng (mg/100g) 4 Arachidonic 0,2 1,0 Canxi 7,5 14 Axit amin (g/16g protein)
Phốt pho 213 214 Isoleucine 5,0 4,8 Sắt 2,7 2,3 Leucine 8,1 8,1 Natri 111 100 Methionine 3,9 4,0 2 Kali 324 350 Phenylalanine 6,7 8,0 Vitamin (mg/100g) Threonine 3,8 4,6 Vitamin B1 0.06 0,15 Tryptophan 1,0 1,1 Vitamin B2 0,19 0,26 Valine 4,5 5,0 Vitamin B5 6,30 6,30 5 Lysine 8,4 8,9 Vitamin B6 0,44 0,30 Vitamin B12 1,28 1,00 3 (Nguồn: Fidanza, 1982) [49]
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 32 Nghiên cứu của Agranosa et al, 1973 (dẫn theo đào Lan Nhi, 2002) [18] cho thấy sắc tố tổng cộng và myoglobin chứa trong thịt trâu cao hơn hẳn so với thịt bò (2,50 và 64,00 so với 1,50 mg/g và 54,80 mg/100g). điều ựó chứng tỏ thịt trâu thường có màu ựỏ thẫm hơn thịt bò. Tác giả cho biết thịt trâu có hàm lượng protein thô 20,2 % và chlesterol 64 mg/100 g thịt, cao hơn so với thịt bò (19,2 % và 54,8 mg/100g). Chantalakhana (2001) [45] thì khẳng ựịnh ngược lại: So với thịt bò thì thịt trâu ắt hơn 41% cholesterol, 92% mỡ và 56% calo.
Bảng 2.5 cho thấy thành phần hoá học chi tiết giữa thịt trâu và thịt bò ựã khẳng ựịnh không có sự khác nhau các chất khoáng, vitamin, axit béo và axit amin. Như vậy có thể nói giá trị dinh dưỡng của thịt trâu và thịt bò là tương ựương nhau.