Tiêu hoá là quá trình phân giải thức ăn từ miệng ñến ruột già nhằm biến ñổi những hợp chất hữu cơ phức tạp của thức ăn thành những chất ñơn giản nhất mà cơ thể trâu hấp thu ñược. Quá trình tiêu hoá thức ăn ở trâu gồm tiêu hoá cơ học, sinh học và hoá học. Ba quá trình trên diễn ra ñồng thời và có ảnh hưởng tương hỗ lẫn nhau.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 20 Tiêu hoá cơ học là quá trình nhai nghiền thức ăn ở miệng, nhào trộn ở dạ dày và vận chuyển qua các phần của bộ máy tiêu hoá. Khi ăn, thức ăn ñược nhai cắt thành các mẩu nhỏ, nhào trộn với nước bọt và trôi xuống dạ cỏ, nhờ sự co bóp của dạ cỏ những mẩu thức ăn có kích thước lớn ñược ñưa trở lại miệng ñể nhai lại. Khi thức ăn ñã ñược nhai kỹ và thấm nước bọt lại ñược nuốt trở lại dạ cỏ. Theo Nguyễn Trọng Tiến và cs (2001) [24] thì quá trình nhai lại chịu ảnh hưởng của một số yếu tố như trạng thái sinh lý của con vật, cấu trúc khẩu phần, nhiệt ñộ môi trường. Thức ăn thô trong khẩu phần càng ít thì thời gian nhai lại càng ngắn. Trong ñiều kiện yên tĩnh trâu bắt ñầu nhai lại, cường ñộ nhai lại mạnh nhất vào buổi sáng và buổi chiều, ở nghé hiện tượng nhai lại bắt ñầu xuất hiện khi chúng ăn thức ăn thô.
Tiêu hoá sinh học là quá trình quan trọng nhất của trâu nhờ hệ vi sinh vật cộng sinh phong phú trong dạ cỏ. Nhờ nhiệt ñộ và ñộ pH trung tính khá ổn ñịnh, môi trường yếm khí và các chất dinh dưỡng từ thức ăn trong dạ cỏ ñã tạo ñiều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Nhờ hoạt ñộng của hệ vi sinh vật này mà thức ăn (ñặc biệt là xơ) ñược tiêu hoá tạo thành các ABBH, NH3 và axit amin. Cùng với việc chuyển hoá thức ăn thành các chất dễ tiêu ñó, còn có sự tổng hợp một số vitamin và protein (Vũ Ngọc Tý và Lê Viết Ly, 1984) [33].
Tiêu hoá hoá học là kết quả tác ñộng của các enzyme trong dịch tiêu hoá lên các hợp chất hữu cơ phức tạp ñể tạo thành những chất ñơn giản mà cơ thể hấp thu ñược.
Tiêu hoá thức ăn của trâu gồm tiêu hoá thức ăn ở miệng, tiêu hoá thức ăn ở dạ dày và tiêu hoá thức ăn ở ruột.
2.3.3.1. Tiêu hoá thức ăn ở miệng
Miệng và răng của trâu rất thích hợp cho việc lấy và nghiền thức ăn, cây cỏ. Tiêu hoá thức ăn ở miệng gồm ba giai ñoạn là lấy thức ăn, nhai, tẩm thức ăn với nước bọt và cuối cùng là nghiền thức ăn. Ở miệng diễn ra hai quá trình tiêu hoá là tiêu hoá cơ học và hoá học do các enzyme có trong nước bọt.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 21 Các tuyến nước bọt của trâu rất phát triển và tiết ra một lượng dịch lớn. Nước bọt có VCK khoảng 0,6 - 1%, trong ñó 2/3 là protein, chủ yếu là mucoproteit tạo nên chất nhầy muxin và các enzyme phân giải gluxit là amilase và maltase, còn lại là các muối clorua, cacbonat, sunphat của Na, K, Ca, P và urê (Kurilov và Krotkova, 1979) [12]. Nước bọt có tác dụng thấm ướt thức ăn giúp cho quá trình nuốt và nhai lại. Nước bọt chứa urê và photpho có tác dụng ñiều hoà dinh dưỡng nitơ và photpho cho nhu cầu của vi sinh vật dạ cỏ, ñặc biệt là khi nguyên tố này thiếu trong khẩu phần.
2.3.3.2. Tiêu hoá thức ăn ở dạ dày
Dạ cỏ không có các tuyến tiêu hoá nhưng lại có vai trò rất quan trọng, không những là nơi chứa thức ăn mà ởñây còn xảy ra rất nhiều quá trình phân giải và phản ứng hoá học giúp cho việc tiêu hoá chất xơ cũng như quá trình lên men, phân giải các chất hữu cơ, tổng hợp và hấp thu các chất dinh dưỡng.
Dạ cỏ có các ñiều kiện thuận lợi cho hoạt ñộng của quần thể vi sinh vật yếm khí, các ñiều kiện này như môi trường dạ cỏ gần trung tính (pH = 6 - 7) và khá ổn ñịnh nhờ tác dụng ñệm muối phốt phát và Bicacbonat của nước bọt, nhiệt ñộ trong dạ cỏ khá ổn ñịnh từ 38 ñến 42OC, yếm khí (Theodorou và France, 1993) [59]. Thức ăn vào dạ cỏ cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển, dịch dạ cỏ có khoảng 85 - 90% nước, thuận lợi cho quá trình lên men của vi sinh vật, nồng ñộ O2 dưới 1%, sự nhu ñộng của dạ cỏ yếu nên thức ăn lưu lại lâu, các sản phẩm của quá trình lên men luôn luôn ñược trao ñổi qua thành dạ cỏ vì thế chênh lệch nồng ñộ cơ chất luôn luôn thích hợp cho quá trình lên men (Barcroft et al, 1944) [41].
Ở dạ tổ ong: thức ăn rắn, thức ăn chưa ñược lên men ñược ñẩy trở lại dạ cỏ và lên miệng ñể nhai lại. Sự lên men thức ăn ở ñây cũng tương tự như ở dạ cỏ.
Tại dạ lá sách: thức ăn ñược nghiền nhỏ hơn, lọc và hấp thu các chất dinh dưỡng. Hầu hết nước và một phần các chất ñiện giải ñược hấp thu ở ñây.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nông nghiệp ... 22 Có khoảng 10% axit béo hình thành ở dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách ñược hấp thu ở dạ lá sách. Khoảng 25% Na và 10% K ñược hấp thu ở ñây (Nguyễn Trọng Tiến và cs, 2001) [24].
Dạ múi khế: trong dịch dạ múi khế có các men tiêu hoá như pepxin, kimozin, lipaza. Thức ăn ở các túi trước của dạ dày liên tục ñi vào dạ múi khế, các tuyến dịch cũng hoạt ñộng liên tục, vi sinh vật và thức ăn còn lại có khả năng tiêu hoá sẽ ñược phân giải bởi các men, tiếp tục tiêu hoá và hấp thụ tại ruột non (Lê Viết Ly và cs, 1999) [16].
2.3.3.3. Tiêu hoá và hấp thụ thức ăn ở ruột
Ruột non là nơi mà nhờ các men tiêu hoá từ dịch ruột, dịch mật, dịch tụy, những sản phẩm cuối cùng của sự lên men ñược biến ñổi thành những sản phẩm thích hợp cho nhu cầu cơ thể và chúng ñược hấp thu theo các phương thức chủñộng, thẩm thấu.
Ruột già là nơi thức ăn tiếp tục ñược lên men vi sinh vật. Các chất dinh dưỡng của thức ăn chưa ñược tiêu hoá, các sản phẩm còn lại của quá trình lên men ở dạ cỏ, dịch nhờn, các men tiêu hoá, các tế bào già... ñược vi sinh vật phân giải, tiêu hoá và hấp thu nhưở dạ dày nhưng với số lượng ít hơn.