III Công đoạn lên men.
4 Lên men phụ và tàng trữ bia.
4.1 Mục đích
Mục đích của quá trình lên men phụ và tàng trữ được thể hiện ở những mặt sau:
Tiếp tục lên men lượng chất hòa tan còn sót lại trong quá trình lên men chính.
Quá trình lên men phụ và tàng trữ là qúa trình quan trọng để ổn định thành phần chất lượng của Bia (tạo hương vị, tạo bọt, giữ bọt cho Bia, khử diaxetyl, rượu bậc cao, andehyd tới mức độ cho phép).
4.2 Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men phụ và tàng trữ:
Các quá trình sinh hóa xảy ra khi lên men phụ và tàng trữ tương tự như khi lên men chính song tốc độ chậm hơn và cường độ yếu hơn.
Quá trình lên men phụ có ý nghĩa rất lớn đối với việc tạo vị, bọt và hương thơm. Nó quyết định tới độ bền vững của Bia cũng như các đặc tính kỹ thuật của Bia thành phẩm. Trong quá trình lên men phụ lượng CO2 tiếp tục được tạo ra vào bia non, Nó chủ yếu nằm ở dạng liên kết và một phần nằm ở dạng tự do. Khi lên men phụ hàm lượng axit hữu cơ tăng không đáng kể, các Este được tạo thành, thực hiện quá trình khử diaxetyl đến mức cho phép, rượu bậc cao giảm tạo thành andehyd. Vì vậy hương của bia được hoàn thiện dần.
Trong quá trình lên men phụ các quá trình lắng trong xảy ra từng phần và dần dần. Reoprotein của nấm men lắng xuống kéo theo một lượng nhựa đắng của hoa Houblon. Men kết lắng ở dạng bụi, các vảy bụi kết lắng làm bia ngày càng trong hơn.
Như vậy mục đích của quá trình lên men phụ là tạo hương vị cũng như làm trong bia, giảm hàm lượng diaxetyl xuống mức cho phép
4.2.1 Sự hòa tan CO2
CO2 là một thành phần chính của Bia gây cho Bia có khả năng tạo bọt tốt đồng thời là chất bảo quản ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. Độ hòa tan của nó phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất, hàm lượng cồn và chất hòa tan trong Bia. Hàm lượng cồn càng cao thì khả năng CO2 hòa tan càng tốt,chất hòa tan càng nhiều thì khả năng hòa tan CO2 càng ít.
4.2.2 Quá trình khử sản phẩm bậc 2
Kết quả của sự khử sản phẩm bậc 2 sẽ làm Bia có vị hài hòa, hương thơm đặc trưng nhưng quá trình này xảy ra một cách chậm chạp vì vậy ủ Bia càng lâu chất luợng càng cao.
4.3 Tiến hành lên men phụ
Quá trình lên men phụ và tàng trữ được thực hiện trong thiết bị giống với thiết bị lên men chính. Kết thúc quá trình lên men chính nhiệt độ trong thùng lên men khoảng 12.5oC ta bắt đầu hạ nhiệt độ dịch xuống 5oC thời gian hạ nhiệt độ trong vòng 24h. Khi nhiệt độ trong thùng lên men có nhiệt độ 5oC là thời điểm thu rút men sữa. Ta mở van xả men với góc 70oC đây là góc thấp nhất để toàn bộ nấm men kết lắng được lấy ra.
Phần men sữa sẽ được bơm vào các thùng bảo quản để tiếp tục lên men các mẻ sau. Tiếp tục hạ nhiệt độ xuống 2oC và tàng trữ ở nhiệt độ này trong vòng 18 ngày để khử diaxetyl xuống mức giới hạn.
Để giảm thời gian tàng trữ mà chất lượng không đổi người ta sử dụng chế phẩm Enzim Maturex tuy nhiên trong quá trình sản xuất ít khi sử dụng vì giá thành của loại Enzim này khá cao. Lượng CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi, xử lý để Bão hòa vào Bia thành phẩm.