IV. Quá trình hoàn thiện sản phẩm
8Thanh trùng Bia
Trong Bia thành phẩm thường còn chứa một số tế bào còn sống bao gồm nấm men thuần chủng, vi khuẩn lactic và cáccác vi sinh vật lạ khác có khả năng phát triển trong Bia. Xử lý nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm bia tăng thời gian bảo quản Bia và đảm bảo chất lượng của Bia.
Quá trình xử lý nhiệt gồm 2 cấp là tiệt trùng và thanh trùng. Tiệt trùng là nâng nhiệt độ lên đến 100 – 120oC. Quá trình thanh trùng diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn khoảng 60 – 80oC.
Tùy vào khả năng chịu nhiệt của các loại vi sinh vật có mặt trong sản phẩm để quyết định xử lý bằng phương pháp tiệt trùng hay thanh trùng. Đối với sản phẩm Bia ngoại trừ một số còn đa số nấm men đều bị tiêu diệt ở nhiệt độ khoảng từ 62 – 63oC trong vòng 2 phút.
8.2 Phương pháp thanh trùng Bia:
Có 2 phương pháp thanh trùng sản phẩm Bia là: Thanh trùng toàn khối bia và thanh trùng trong bao bì. Trong thực tế sản xuất thường sử dụng phương pháp thanh trùng trong bao bì trong các thiết bị khác nhau:
8.2.1 Máy thanh trùng bia kiểu Tunel phun- tuyến tính:
Cấu tạo máy thanh trùng (kèm theo hình vẽ)
Cấu tạo máy thanh trùng kiều này gồm các bộ phận sau:
Khoang nâng nhiệt sơ bộ nhiệt độ 45oC, vùng thanh trùng nhiệt độ 60oC, vùng làm nguội nhiệt độ 45oC, vùng làm mát nhiệt độ 35oC, vùng làm lạnh nhiệt độ 25oC, điểm cấp nước lạnh và băng tải lưới để chuyển dịch chai giữa các vùng của máy.
Trước khi đưa chai vào thanh trùng phải kiểm tra an toàn thiết bị trước, kiểm tra nhiệt độ nước ở các khoang làm nóng máy trước 5 – 10 phút.
Chai được đưa vào trong thân thiết bị nhờ hệ thống băng tải, chai bia lần lượt đi qua các vùng của máy. Chai chạy trong máy theo một đường thẳng vào ở đầu này và ra ở đầu kia. Thời gian thanh trùng kéo dài 90 phút.
8.2 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sản phẩm
Thanh trùng bia sẽ dẫn đến một số thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của sản phẩm. Ngay sau khi thanh trùng những sự thay đổi đó rất khó nhận ra nhưng sau một thời gian bảo quản chúng mới lộ rõ. Một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi đó là sự tạo thành Melanoid.
Thanh trùng bia cũng có thể dẫn đến vẩn đục dạng keo cho sản phẩm. Vấn đề này phụ thuộc vào thành phần của Protein của Bia, nhiệt độ và thời gian đun nóng. Protein cao phân tử là những thủ phạm chính gây ra vẩn đục dạng keo trong giai đoạn thanh trùng. Ở một mức độ nào đó, các hợp chất polyphenol ngưng tụ cũng góp phần làm hỏng bia.
Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản phẩm do quá trình thanh trùng gây ra thì Bia phải được sản xuất theo một chế độ công nghệ đặc biệt nghiêm ngặt. Trước hết là sản xuất dịch đường, quá trình đường hóa và thủy phân phải đạt ở mức hoàn toàn. Lên men chính, lên men phụ và tàng trữ phải tiến hành ở nhiệt độ thấp và thời gian đủ mức cần thiết. Lọc bia 2 lần và làm lạnh sâu đến 0oC trước đó, tiến hành trong hệ thống kín tránh tiếp xúc với oxi. Ngoài ra, Bia cần phải được làm ổn định thành phần bằng cách xử lý các chất hấp thụ, các chất kết lắng, các phế phẩm Enzim proteaza và các chất chống oxi hóa.