III Công đoạn lên men.
3.5Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2. Nhân giống nấm men trong sản xuất:
3.5Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
3.5.1 Chất lượng của nấm men sản xuất:
Để thu được loại bia có chât lượng cao thì yếu tố đầu tiên cần được đảm bảo là chất lượng của men giống trong sản xuất. Một số yêu cầu của men giống trong sản xuất: Tốc độ sinh khối và độ lên men mạnh. Hàm lượng sản phẩm phụ tạo thành nhỏ. Khả năng kết lắng tốt. Mức độ suy giảm nhỏ, khả năng chống chịu tạp nhiễm lớn.
3.5.2 Lượng nấm men ban đầu:
Lượng nấm men ban đầu ảnh hưởng đến tiến trình lên men.
Nếu lượng nấm men ban đầu quá ít khả năng nảy chồi của chúng không đạt được mức tối đa cần thiết. Trong trường hợp như vậy quá trình lên men bị “ ỳ ” mức độ lên men chậm kéo dài thời gian lên men.
Mật độ nấm men ban đầu càng lớn thì tốc độ sinh sản tương đối càng nhỏ cường độ trao đổi chất của tế bào nấm men càng nhỏ lượng các sản phẩm phụ tạo ra sẽ giảm đi đặc biệt là hàm lượng sản phẩm bậc hai.
3.5.2 Nồng độ chất hòa tan của dịch đường:
Nồng độ chất hòa tan của dịch đường nằm trong khoảng 11 – 12% khả năng lên men tốt hơn dịch đường có nồng độ cao hơn hoặc thấp hơn.
Nếu lên men ở nhiệt độ cao:
- Thời gian lên men nhanh, lên men triệt để hơn nhưng hàm lượng các sản phẩm phụ và sản phẩm bậc hai tạo ra nhiều hơn đặc biệt là diaxetyl.
- Lượng sinh khối tạo ra nhiều hơn nhưng lượng tế bào nấm men chết nhiều hơn, tốc độ suy giảm các đặc tính công nghệ cũng nhanh hơn.
- Kết quả là thành phần các chất trong bia không cân đối chất lượng bia bị giảm.
Mỗi một loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và lên men. Vượt quá giới hạn đó đều không tốt cho quá trình lên men. 3.5.4 Áp suất bề mặt:
Nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối nấm men tạo thành càng ít. Và nếu nấm men chịu áp lực cao trong giai đoạn lên men thì mức độ suy giảm công nghệ của nó càng nhanh hệ số tái sử dụng giảm.
Ngoài các yếu tố trên quá trình lên men còn chịu ảnh hưởng của một số các yếu tố khác. Nếu đảm bảo hài hòa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thì hiệu suất của quá trình lên men sẽ cao.