II. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men
6Quá trình làm lạnh
6.1 Mục đích
Mục đích của quá trình làm lạnh nhanh là đưa nhiệt độ của dịch đường về nhiệt độ yêu cầu của thích hợp cho quá trình lên men Bia.
Khi làm lạnh dịch đường tránh các vi sinh vât trong môi trường tạp nhiễm vào dịch lên men làm kết tủa các chất hòa tan trong dịch nóng hạn chế đến mức tối đa bia bị đục sau này
6.2 Thiết bị làm lạnh nhanh
6.2.1 Cấu tạo thiết bị
Mô tả thiết bị: Máy lạnh nhanh tấm bản có cấu tạo là những tấm bản gấp sóng, được chế tạo từ thép không gỉ.Các tấm bản có hình chữ nhật, có 4 tai ở 4 góc.Trên mỗi tai đục thủng 1 lỗ tròn. Với cấu tạo của từng bản như vậy, khi lắp chúng lên khung máy thì sẽ tạo thành 4 mương dẫn: dịch đường vào máy, dịch đường ra khỏi máy, tác nhân lạnh vào máy, tác nhân lạnh ra khỏi máy. Bộ trao đổi nhiệt tấm alfa laval, nhiệt được truyền từ môi trường
này đến môi trường khác thông qua các tấm kim loại mỏng đã được ép thành các muơng dẫn.
6.2.3 Nguyên tắc hoạt động
Khi một loạt các tấm kim loại được ép lại với nhau, các lỗ trên các góc hình thành các ống liên tục dẫn môi chất từ đầu vào đến các tấm trao đổi nhiệt.Tại đây môi chất được phân phối thành các dòng chảy nhỏ giữa các tấm kim loại.
Việc bố trí các tấm joăng trên các tấm kim loại, và cách đặt các tấm A, B lần lượt nhau, hai môi chất cần trao đỏi nhiệt sẽ được dẫn qua các bề măt đặt lần lượt nhau. Ví dụ chất lỏng ấm chảy qua các bề mặt lẻ, chất lỏng lạnh chảy qua các bề mặt chẵn. Vì các môi chất được ngăn cách bởi tấm kim loại mỏng nên dòng chảy của các môi chất này sẽ theo hướng ngược nhau.
Trong khi chảy qua máy, môi chất ấm hơn sẽ truyền năng lượng nhiệt cho các tấm kim loại mỏng đó, các tấm kim loại mỏng này bị truyền nhiệt cho môi chất có nhiệt độ thấp hơn bề mặt kia. Như vậy môi chất ấm hơn sẽ giảm bớt nhiệt độ trong môi chất lạnh hơn sẽ được tăng lên. Khi nhận thấy khả năng giữ nhiệt độ của bộ trao đổi nhiệt giảm không như mong đợi và sự sụt giảm nhanh áp suất ở một môi chất nào đó, như vậy xảy ra hiện tượng tắc nghẽn phải tiến hành kiểm tra, khắc phục.
6.2.4 Tiến hành thao tác
Trước khi đưa dịch đường vào làm lạnh phải vệ sinh thiết bị và sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh. Với những cặn bã thông thường dùng bàn chải mềm và áp suất vòi phun, và hóa chất HCl với nồng độ phù họp với các tấm thép không gỉ. Với cặn sinh học dùng bàn chải mềm, nước rửa có áp suất cao, hóa chất tẩy rửa có tính kiềm để vệ sinh thiết bị. Khi đã kiểm tra an toàn thiết bị mới bắt đầu tiến hành cấp dịch vào máy.
Ta bắt đầu mở từ từ van của nồi lắng dịch được truyền từ từ sang máy lạnh. Mở van ở 2 máy lạnh đồng thời cấp nước lạnh (3oC) vào để tiến hành làm lạnh dịch, dịch sẽ cho ra từ từ để có đủ thời gian hạ nhiệt độ của dịch đường xuống đến mức phù hợp để đi lên men. Tùy theo lượng dịch đường cấp cho phòng lên men nào mà ta điều chỉnh lượng dịch chảy và thời gian chảy sao cho dịch đường lên men 1 là 9.3oC, dịch đường cho lên men 2 đạt 8.0oC, lên men 3 là 8.5oC. Dịch đường được hạ xuống nhiệt độ lên men rồi mới được chuyển đến các tank lên men.
Sau khi đã chuẩn bị xong dịch đường ta tiến hành đưa dịch đường đi lên men:
6.2.5 Một số sự cố xảy ra và cách khắc phục
Rò rỉ giữa tấm và khung, sửa chữa ta phải đặt lại vị trí của các joăng bị rò rỉ.
Rò rỉ giữa khung và bình nồi, sửa chữa bố trí lại đường ống các khớp cho chuẩn
Trong quá trình vận hành bị trộn lẫn 2 môi trường chất lỏng, phải ngừng máy, đặt lại vị trí của các đường ống với các đầu nối, nếu tấm kim loại thùng phải thay thế bằng ống khác.