II. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men
3. Quá trình lọc thô( lọc và rửa bã malt)
3.1 Mục đích
Mục đích chính của quá trình lọc dịch đường là tách pha lỏng của hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình công nghệ còn pha rắn ( bã Malt) được loại bỏ ra ngoài
Mục đích của quá trình rửa bã: Dùng nước nóng khoảng 75- 78oC để hòa tan, khuếch tán các thành phần chất tan còn sót lại trong bã thu dịch đường để hạn chế tổn hao chất khô
3.2 Thiết bị lọc bã Malt
3.2.1 Cấu tạo thiết bị lọc bã Malt - Máy lọc ép (kèm theo hình vẽ) Máy lọc ép gồm các bộ phận:
- Thiết bị lọc gồm 72 tấm lọc.
- Bộ khung là các thanh làm bằng thép để đỡ xi lanh và gắn các tấm ép, bộ phận thủy lực.
- Thiết bị giặt vải lọc
Máy lọc ép có công suất 800hl/h nhưng nhà máy mới sử dụng hết một nửa công suất 400hl/h.
Máy ép sử dụng hệ thống thủy lực để tạo lực ép 3.2.2 Tiến hành lọc bã:
Quá trình lọc bã gồm 2 giai đoạn. - Giai đoạn 1: Ép để tách dịch lọc
- Giai đoạn 2: Rửa bã để chiết rút các chất hòa tan còn sót lại trong bã. Thường sau quá trình lọc + rửa bã dịch đường thu được có nồng độ khoảng 12%.
Nồng độ dịch đường ban đầu 14 16 18 20 22
Tỷ lệ nước rửa/dịch đường ban đầu 0.7/1 1.18/1 1.2/1 1.5/1 1.9/1 Tỷ lệ này thay đổi tùy theo thời gian và lượng nước rửa bã, thời gian đun sôi và năng lượng sử dụng
a. Nội quy vận hành an toàn thiết bị:
Trước khi đưa dịch vào lọc phải vệ sinh thiết bị. Sau mỗi ca phải tiến hành vệ sinh, giặt các khung bản
Vải lọc không được trải quá căng, qua gờ trên và gờ dưới của bản lọc màng sẽ gây cản trở cho việc hình thành các bánh lọc theo mép ghép thấp hơn
Các lỗ của vải lọc phải phù hợp với các lỗ của bản lọc nếu không các tấm lọc và vải lọc có thể bị rách hỏng.
Thử độ kín của máy và nâng nhiệt của máy trước 20 phút sau đó mở van tháo nước nóng ra ngoài trước khi bơm dịch vào lọc.
Vải lọc tổng hợp nhạy cảm với tia cực tím do đó sẽ bị giòn theo thời gian phải được bảo quản trong phòng tối, lạnh và khô, nếu cần phải phủ thêm lớp bạt sẫm màu
b. Tiến hành lọc:
Thiết bị lọc bã Malt của nhà máy Bia Hà Nội là thiết bị hiện đại nhất trong khu vực hiện nay. Thiết bị gồm có 72 tấm lọc nhưng hiện nay mới sử dụng hết công suất của 53 tấm.
Trước khi bơm dịch vào lọc tiến hành bơm nước nóng từ tank chứa vào đầy không gian tạo bởi khung và vải lọc. Mục đích của quá trình này là để vệ sinh, thử độ kín của máy và nâng nhiêt độ của máy tránh sự mất nhiệt của dịch đường đưa vào. Sau 20 phút mở van xả nước nóng ra ngoài.
Khi kết thúc quá trình đường hóa, kiểm tra dịch đường đã đạt yêu cầu ta tiến hành bơm dịch sang máy lọc chú ý các van xả dịch phải ở mức độ rất nhỏ để không khí thoát ra ngoài, dịch lọc theo đường ống dẫn điền đầy vào khoảng giữa khung và vải lọc thì áp lực tăng lên 0.2 – 0.3 at các tấm ép được ép sảt vào nhau, dịch lỏng qua vải lọc chảy theo các lỗ A, B, C, D rồi qua hệ thống cân bằng áp suất đi xuống bình tạm chứa. Trong khoảng 10 – 15 phút đầu dịch lọc vẫn còn đục ta phải bơm dịch lọc hồi lưu lại nồi đường hóa để tiến hành lọc lại.
Tốc độ lọc ngày càng chậm lại do áp suất dư tăng khi đó bã đã điền đầy và nén chặt khung ta tiến hành quá trình rửa bã và tháo cặn. Lượng nước rủa bã lấy khoảng 40% lượng nước nấu và có nhiệt độ khoảng 75 – 78oC. Trong thời gian bơm nước rửa bã các van xả dịch phải mở, khi bã đã thấm nước và không khí đã bắt đầu bị đuổi ra ngoài thì các van từ từ đóng lại. Sau khi nước rửa bã đã được bơm đầy thì tiến hành tháo dịch, dịch rửa bã này chứa chất hòa tan còn sót lại trong bã. Quá trình rửa bã kết thúc thì nồng độ
Nếu tiếp tục rửa bã thì một số chất đắng sẽ trích ly vào dịch đường làm cho dịch đường có mùi và vị không bình thường ảnh hưởng tới chất lượng của Bia sau này. Kết thúc quá trình lọc, bã Malt được đẩy ra khỏi máy mang đi làm thức ăn chăn nuôi.
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc bã:
Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ khối cháo tăng thì độ nhớt giảm, tốc độ lọc sẽ tăng. Tuy nhiên nếu nhiệt độ lọc quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa Protein, chúng sẽ bám lên màng lọc tạo thành một kết tủa dẻo cản trở rất nhiều đến tốc độ lọc. Mặt khác nhiệt độ quá cao sẽ là điều kiện thuận lợi cho việc hồ hóa các hạt tinh bột chưa hòa tan còn sót lại trong bã, các hạt này trương nở có độ nhớt cao sẽ cản trở quá trình lọc.
Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt của dịch đường tỉ lệ nghịch với tốc độ lọc, dịch đường có độ nhớt cao thì tốc độ lọc giảm.
pH của dịch đường: trong quá trình lọc cần giữ pH tối ưu là 5.5
3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật trong quá trình lọc bã:
Dịch ép và nước rửa bã phải trong
Thời gian ép bã và rửa bã càng nhanh càng tốt
Nhiệt độ của khối dịch của nước ép và nước rửa không được hạ thấp xuống 65oC. Nếu trường hợp này xảy ra thì dịch hay bị nhiễm chủ yếu là nhiễm vi khuẩn lactic
Nước rửa bã phải có nhiệt độ 75 – 78oC
Quá trình rửa bã kết thúc thì nồng độ đường ở trong nước rửa hạ thấp dưới 2%
Trong quá trình lọc và rửa bã không nên để dịch đường và bã tiếp xúc với không khí nhiều