Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng tốt, đáp ứng các tiêu chuẩn VSATTP ngày càng khắt khe của thị trường thế giới thì vấn đề then chốt chính là ở hệ thống quản lý sản xuất.
Trước yêu cầu phải áp dụng bộ tiêu chuẩn thích hợp hơn nữa khi xuất khẩu sản phẩm Tôm sang thị trường Nhật, xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với các doanh
nghiệp thuỷ sản sẽ dần trở thành phổ biến. Hơn nữa, Công ty đã thực hiện HACCP, cần nghiên cứu tiếp tục thực hiện ISO 22000. Đây là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm hỗ trợ các doanh nghiệp để phòng ngừa, kiểm soát quá trình chế biến, ISO 22000 có cấu trúc tương tự như ISO 9001:2000 và được dựa trên nền tảng của 7 nguyên tắc HACCP và các yêu cầu chung của hệ thống quản lý chất lượng. ISO 22000: 2005 được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thuỷ sản bao gồm:các cơ sở nuôi trồng thuỷ sản, đánh bắt thuỷ sản, doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và các doanh nghiệp dịch vụ như vận tải, phân phối hoặc xuất khẩu thuỷ sản.
Bộ tiêu chuẩn ISO22000 tiến hành giám sát và quản lý song hành cùng với tiêu chuẩn HACCP và quản lý vệ sinh tổng quát. Nhằm cải tiến sao cho vấn đề về sự cố không xảy ra lần thứ hai, không phạm phải sai sót, thì hệ thống quản lý và giám sát rất là cần thiết. Dựa vào đó việc quản lý vệ sinh tổng quát và tiêu chuẩn HACCP càng có tính xác thực hơn. Tiêu chuẩn ISO22000 không những đảm bảo chất lượng và sự an toàn thực phẩm mà còn quản lý điều khiển quy trình chế biến tại nhà máy.
Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm trong chuỗi từ nhà cung cấp- nhà sản xuất- nhà phân phối- người tiêu dùng, các yêu cầu này bao gồm:
1. Trao đổi thông tin “ tương hỗ ” trong chuỗi cung ứng thực phẩm
2. Quản lý hệ thống
3. Chương trình tiên quyết (PRPs)
4. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ( HACCP).
Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 và HACCP là ISO 22000 quy định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với các cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001: 2000.
Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000, Công ty cần thực hiện các công viêc:
+ Tổ chức đào tạo các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
+ Xác định các quá trình liên quan tới hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên các hoạt động thực tế của Công ty cộng với các yêu cầu của ISO 22000) + Thiết lập bổ sung hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo yêu cầu của ISO 22000.
+ Xây dựng một hệ thống văn bản bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, quy định… theo các quy định của tiêu chuẩn và yêu cầu của kiểm soát an toàn thực phẩm.
+ Triển khai thực hiện theo các quy định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát; đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống.
+ Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống.
Việc Công ty đã áp dụng HACCP là một điều khá thuận lợi vì Công ty đã có kinh nghiệm trong việc kiểm soát mối nguy, đáp ứng các yêu cầu tiên quyết (PRPs) và thực hiện các nguyên tắc của HACCP như nhà xưởng máy móc thiết bị…đáp ứng được các quy phạm về thực hành sản xuất tốt (GMP) và thực hành vệ sinh tốt ( SSOP) như hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập hệ thống giám sát và kiểm soát CCP, kiểm soát mối nguy từ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế… của các cơ sở cung ứng nguyên liệu. Do vậy, việc chuyển đổi sang ISO 22000 là việc có thể thực hiện được.
ISO 22000 quy định các yêu cầu về cơ sở hạ tầng của doanh nghiệp nhằm đảm bảo đáp ứng các quy phạm thực hành sản xuất tốt, quy phạm thực hành vệ sinh tốt (SSOP)….
ISO 22000 cũng đề cập tới việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình nuôi trồng, đánh bắt, sơ chế…Có nghĩa là các cơ sở cung cấp nguyên liệu đầu vào cũng phải tham gia kiểm soát các mối nguy.
Hiện nay ở nước ta chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thực phẩm đặc biệt là các doanh nghiệp thuỷ sản, tuy nhiên trong tương lai có thể các doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể giúp Công ty kiểm soát một cách toàn diện các quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm như khâu nuôi trồng, thu mua nguyên vật liệu, quá trình chế biến và cả xuất khẩu thuỷ sản.
* Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000
+ Tích hợp được tương thích giữa quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm và kiểm soát phòng ngừa mối nguy cho doanh nghiệp chế biến thực phẩm.
+ Đảm bảo an toàn thực phẩm và tạo niềm tin cho người tiêu dùng. + Sử dụng các nguồn lực tốt hơn.
+ Đánh giá và hồ sơ hoá các tài liệu kỹ thuật, phương pháp và quy trình hiệu quả hơn.
+ Áp dụng ISO 22000:2005 giúp doanh nghiệp nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm, tăng khả năng cạnh tranh, khẳng đinh và quảng bá thương hiệu, mở rộng thị phần và có cơ hội cao trong các hợp đồng cung cấp sản phẩm thuỷ sản để xuất khẩu.
+ Kiểm soát các quá trình trong chế biến sản phẩm và cung cấp dịch vụ, nâng cao chất lượng sản phẩm.
+ Đáp ứng được yêu cầu luật định của các thị trường xuất khẩu sang.
+ Phá bỏ được rào cản, tạo một sân chơi bình đẳng giữa các doanh nghiệp trong các thị trường yêu cầu bắt buộc việc chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000.
+ Góp phần vào sự hiểu biết và phát triển tốt hơn về bộ luật thực phẩm Codex HACCP.
Bên cạnh các hệ thống quản lý trên, một yêu cầu trước mắt đối với nhiều cơ sở chế biến thủy sản là phải cảnh báo đối với việc sử dụng thuốc sát trùng, triệt để áp dụng các yêu cầu về trang phục bảo hộ đối với mọi người tham gia vào quá trình chế biến. Đặc biệt lưu ý đảm bảo sử dụng găng tay cao su cho 100% công nhân tiếp xúc với sản phẩm để ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm các chất kháng sinh có trong kem bôi tay của công nhân.
3.2.2.4 Giải pháp xây dựng và hoàn thiện hệ thống truy xuất nguồn gốc đối với sản phẩm
Hệ thống truy nguyên nguồn gốc là hệ thống giúp người tiêu dùng có thể biết rõ về “lý lịch” của những sản phẩm con tôm từ việc nó được nuôi hay đánh bắt ở đâu, chất lượng nguồn nước thế nào, được nuôi bằng loại thức ăn gì… cho đến các thông tin chi tiết ở các khâu chế biến, tồn trữ và quá trình vận chuyển trước khi sản phẩm đến tay người mua.
Hệ thống này cho phép các đơn vị trong chuỗi cung ứng thực phẩm ghi lại một số thông tin cần thiết. Các thông tin có thể ghi trên giấy hoặc máy tính, nhưng việc trao đổi thông tin bắt buộc phải bằng điện tử thông qua một cơ sở dữ liệu trung tâm để bất kỳ lúc nào cũng có thể truy xuất nhằm cung cấp cho khách hàng hoặc cơ quan có thẩm quyền.
Áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc có thể làm tăng chi phí, nhưng lợi ích thu lại cũng không nhỏ. Trước hết, nó giúp khách hàng tin tưởng hơn vào chất lượng và an toàn vệ sinh đối với sản phẩm của Công ty, qua đó nâng cao uy tín của Công ty trên thương trường. Thêm vào đó, nhờ hệ thống này mà Công ty có thể quản lý tốt chất lượng sản phẩm, từ khâu nuôi trồng, chế biến cho đến quá trình vận chuyển và phân phối. Nếu có sự cố xảy ra, Công ty có thể biết ngay nó phát sinh ở khâu nào và từ đó có biện pháp giải quyết kịp thời.
Trước mắt Công ty có thể thực hiện đối với sản phẩm chủ lực như tôm nuôi công nghiệp. Đây là những đối tượng nuôi năng suất lớn, Công ty có thể thu mua trực tiếp từ chủ nuôi, tìm hiểu nắm được các thông tin về khâu giống, nuôi trồng, ao nuôi và vùng nuôi, đây là các thông tin chính cho việc lập mã số truy nguyên nguồn gốc sản phẩm.