2.2.5.1. Bacteriocin [12], [13], [21], [38], [43]
Bacteriocin là những hợp chât có bạn chât là protein do vi khuaơn sinh toơng hợp và có khạ naíng ức chê sự phát trieơn cụa các giông vi khuaơn khác có lieđn heơ gaăn với giông sạn xuât. Bacteriocin được sinh toơng hợp bởi cạ vi khuaơn gram ađm và gram dương. Bacteriocin khác với kháng sinh ở những đieơm chụ yêđu sau:
• Bacteriocin được toơng hợp nhờ ribosome
• Tê bào chụ mieên dịch với chúng
• Phoơ kháng khuaơn hép, vì vaơy thường chư có khạ naíng tieđu dieơt những chụng vi khuaơn có lieđn heơ gaăn với chụng sạn xuât.
Có rât nhieău giông vi khuaơn sinh toơng hợp bacteriocin, trong đó lactic acid bacteria (LAB) được quan tađm nhieău nhât do bacteriocin cụa LAB có phoơ kháng khuaơn roơng và có tieăm naíng được dùng làm chât bạo quạn thực phaơm và ứng dúng trong dược phaơm.
Bacteriocin được LAB toơng hợp chia thành 4 lớp:
Lớp I: (Lantibiotic) là những phađn tử peptide nhỏ (<5kDa), chứa những amino acid hiêm và moơt sô amino acid khử nước. Chịu được nhieơt, hốt đoơng oơn định tređn câu trúc màng. Lantibiotic được táo thành ở tráng thái bât hốt với
trình tự leader peptide ở đaău N, trình tự này sẽ bị caĩt đi trong quá trình trưởng thành đeơ phóng thích phađn tử peptide hốt hóa.
Lớp II: là những phađn tử bacteriocin nhỏ (<10kDa), thường goăm những phađn tử peptide hốt đoơng ở màng tê bào, khođng chứa Lanthionine và beăn nhieơt, phoơ kháng khuaơn hép. Lớp này được chia làm ba nhóm:
IIA: peptides hốt đoơng chông lái Listeria spp. Trong nhóm này có pediocin PA-1.
IIB: hình thành bởi moơt phức táp cụa hai peptide rieđng bieơt. Trong nhóm này có lactococcin G và plantaricins.
IIc: peptides nhỏ, beăn với nhieơt, được vaơn chuyeơn cụa leader- peptides. Trong nhóm này được tìm thây lối bacteriocins: divergicin A và B. acidocin
Lớp III: là những phađn tử protein lớn (>30kDa) và beăn nhieơt, lớp này goăm những enzyme ngối bào (hemolysin và muramidase) có hốt tính sinh lý cụa bacteriocin. Bacteriocin dáng này được thu nhaơn từ moơt sô giông Lactobacillus .
Lớp IV: là những bacteriocin phức hợp, ngoài protein còn có theđm thành phaăn lipid và carbohydrate. Hieơn nay văn còn nhieău đieău chưa biêt veă cađu trúc và chứng naíng cụa bacteriocin thuoơc lớp này bì chưa có phađn tử nào thuoơc lớp này được tinh sách.
SVTH: Đoê Queđ Mi Hương
Hình 2.9: cơ chê kháng khuaơn cụa moơt sô lối Bacteriocin [48] Giại thích:
Lớp I (Nisin): Dáng A Lanthibiotics goăm những phađn tử lưỡng tính dài có theơ tieđu dieơt các tê bào măn cạm baỉng cách táo loê tređn màng sinh chât.
Lớp II (sakasin): Chúng mang đieơn dương trong mođi trường trung tính và chúng chứa moơt vùng kỵ nước và/hoaịc moơt vùng lưỡng cực. Chúng có theơ làm thâm màng sinh chât tê bào đích.
Bạng 2.7: Moơt sô Bacteriocin và đaịc đieơm cụa chúng [22]
Loài Bateriocin Phoơ tác đoơng Đaịc đieơm
Lactococcus lactis
subsp. lactis
Nisin Vi khuaơn gram dương Lớp I: lantibiotic, 3.5 kDa, 34 amino acids, Lacticin 3147 Clostridium sp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Streptococcus dysgalactiae Enterococcus faecalis Propionibacterium acne Streptococcus mutans Lớp I: câu thành từ 2 lantibiotic, 4.2 kDa, beăn với nhieơt.
Lactococcus lactis
subsp. cremoris
Lactococcin B Lactobacillus Lớp II: khoạng 5 kDa, phoơ tác đoơng hép.
Lactobacillus acidphilus
Acidocin CH5 Vi khuaơn gram dương
Lactobacillus
Lớp II: câu thành từ các phađn tử khôi lượng lớn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lactacin F Lactobacillus fermentum Enterococcus faecalis Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus helveticus
Lớp II: 6.3 kDa, 57 amino acid, chịu được nhieơt đoơ 1210C trong 15 phút.
Lactacin B Lactobacillus debrweckii Lactobacillus helveticus Lactobacillus bulgaricus Lactococcus lactis
Lớp III: 6.3 kDa, chịu được nhieơt, chư được toơng hợp khi nuođi cây ở đieău kieơn pH 5.0- 6.0
Lactobacillus amylovorus
Lactobin A Lactobacillus acidophilus Lactobacillus debrweckii
Lớp II: 4.8 kDa, 50 amino acid, phoơ tác đoơng hép.
Lactobacillus casei Lactocin 705 Listeria monocytogens Lactobacillus plantarum
Lớp II: câu thành từ 2 bacteriocin (moêi bacteriocin 3.4 kDA, 33 amino acid)
Leuconostoc gelidum Leucocin A Lactobacillus
Enterococcus faecalis Listeria mođncytogenes
Lớp II: 3.9 kDa, 37 amino acid, oơn định ở pH thâp, chịu được 1000C ở 20 phút. Leuconostoc mesenteroides Mesentericin Y105 Enterococcus faecalis Listeria monocytogenes
Lớp II: 3.8 kDa, 37 amino acid, chịu được nhieơt đoơ 600C trong 120 phút ở pH 4.5
Peliococcus Pediocin F vi khuaơn gram dương Lớp II: 4.5 kDa, thuoơc enzyme SVTH: Đoê Queđ Mi Hương
acidilactici proteolytic, beăn với nhieơt, hòa tan chât hữu cơ, hốt đoơng ở khoạng pH roơng.
Pediocin PA-1 Listeria monocytogenes Lớp II: 4.6 kDA, 44 amino acid.
Pediocin AcH Vi khuaơn gram ađm và gram dương
Lớp II: 4.6 kDa, 44 amino acid, phoơ tác đoơng roơng.
Pediococcus pentosaceous Pediocin A Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Staphylococcus Enterococcus Listeria Clostridum
Lớp II: 2.7 kDa, thuoơc enzyme proteolytic, toăn tái ở 1000C trong 10 phút.
Lactobacillus sake Lactocin S Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus
Lớp I: 3.7 kDa, hốt đoơng ở pH 4.5-7.5
Sakacin P Listeria monocytogenes Lớp II: 4.4 kDa, chịu nhieơt
Lactobacillus curvatus
Curvacin A Listeria monocytogenes Enterococcus faecalis
Lớp II: 4.3 kDa
Lactobacillus helveticus
Helveticin J Lactobacillus bulgaricus Lactococcus lactis
Lớp III: 37 kDa, phoơ tác đoơng hép, giạm hốt đoơng sau 30 phút ở 1000C
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});