Đầu tiín xin giới thiệu vị trí của vi khuẩn lactic trong hệ thống phđn loại:
SVTH: Đoê Queđ Mi Hương
Vi khuaơn lactic thuoơc lãnh giới vi khuaơn, ngành Firmicutes, Cùng với ngành Actinobacteria, chúng táo thành nhóm các vi khuaơn Gram dương. Tuy nhieđn so sánh veă tư leơ base G+C thì ngành Firmicutes có tư leơ thâp trái với Actinobacteria có tư leơ G + C cao. Các chi (giông) chụ yêu cụa vi khuaơn lactic là
Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc và Lactobacillus. Ngoài ra chúng còn
có các chi khác như Carnobacterium, Aerococcus, Enterococcus, Vagococcus,
Oenococcus, Pediococcus, Tetragenococcus, và Weissella. Ngoài ra Bifidobacterium trước kia được phađn lối thuoơc chi Lactobacillus (Lactobacillus bifidum) nay tách ra thành chi Bifidobacterium. Chúng có nhieău đaịc đieơm rieđng
bieơt maịc dù có ứng dúng làm probiotics giông chi Lactobacillus và moơt sô
Enterococcus, Lactococcus.
Các vi khuaơn lactic thường được ứng dúng làm probiotics đó là
Lactobacillus acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. casei rhamnosus, L. delbrueckii bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri, Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Bifidobacterium bifidum, B. infantis, B. adolecentis, B. longum, B. breve, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium.
Hình 2.7: Vi khuaơn leđn men lactic trong heơ thông phađn lối SVTH: Đoê Queđ Mi Hương
Bạng 2.6: Moơt sô đaịc đieơm cụa các chi vi khuaơn lactic [37]
Vì phám vi đoă án còn hán chê neđn chư thực hieơn nghieđn cứu trong phám vi các vi khuaơn thuoơc chi Lactobacillus. Sau đađy là đaịt đieơm chung cụa chi
Lactobacillus:
Tê bào hình que, thường có nhieău dáng: dài, mạnh và ngaĩn (dáng trực caău khuaơn coccobacilli). Kích thước tê bào 0.5 – 1.2 x 1.0 – 10.0 µm. Trong quá trình sinh trưởng, tê bào thường táo thành chuoêi ở phase log. Khođng di đoơng, di đoơng khi có sự hieơn dieơn cụa tieđn mao. Khođng táo bào tử, ở dáng gram dương khi tê bào còn non, và gram ađm khi tê bào già.
Hình dáng khuaơn lác tređn thách: dáng loăi, mép tròn, màu traĩng đúc, thường có đường kính 2-5 mm. Ít táo saĩc tô, có theơ táo saĩc tô vàng, cam hay màu gư saĩt và màu đỏ gách.
Kị khí tùy nghi đođi khi hiêu khí. Phát trieơn mánh tređn mođi trường thách, kị khí có 5-10% CO2, catalase, cytochrome và benzidine ađm tính.
Sạn phaơm cụa quá trình chuyeơn hóa carbohydrate hơn 50% là lactate, còn lái là acetate, formate, succinate, CO2 , ethanol. Khođng táo acid deê bay hơi có sô nguyeđn tử carbon hơn hai. Khạ naíng khử nitrate kém và táo pH dưỡi 6.0. khođng hóa lỏng gelatin. Khođng phađn hụy casein nhưng vài chụng có theơ táo moơt lượng nhỏ đám hòa tan. Khođng táo indole và H2S.
Nhu caău dinh dưỡng phức táp: amino acid, peptide, các dăn xuât acid nucleic, vitamin, muôi, acid béo, ester và moơt sô nguoăn carbonhydrate và đaịc trưng theo loài.
Nhieơt đoơ phát trieơn 5-530C, nhieơt đoơ tôi ưu 30-400C
Có theơ phát trieơn tôt ở pH khoạng 5 và pH tôi ưu là 5.5-5.8
Được tìm thây trong các sạn phaơm sữa, hát, sạn phaơm thịt, nước giại khát, bia, rượu, nước ép trái cađy, hoa quạ, dưa chua, trong nước thại, trong heơ tieđu hóa người và nhieău loài đoơng vaơt. Là những sinh vaơt ít gađy beơnh, có tác dúng tôt với đường tieđu hóa.