IV. NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM * Đánh giá cảm quan:
b. Các loại phụ gia tạo đơng khác
Agar: là một polysaccharide được trích ly từ rong biển, gồm:
9Agarose: khơng chứa gốc sulfate, cĩ khả năng tạo gel rất lớn
http://www.ebook.edu.vn - 45 -
Sự tạo gel của agar
9 Khả năng tạo gel đơn giản, khơng cần dùng đến các chất trợ đơng khác.
9 Quá trình tạo gel là thuận nghịch
9 Agar cĩ thể tạo gel ở nồng độ rất thấp
9 Agar nĩng chảy 80oC, đơng đặc ở≤ 40oC
9 Gel agar khơng màu, khơng vị, khơng ảnh hưởng đến vị tự
nhiên của sản phẩm
Gelatin ( thường dùng trong Jelly, Jam )
Cơ chế tạo gel
9Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nĩ.
9Tan chảy khi gia nhiệt, đơng đặc (tạo gel) khi làm lạnh. Sự
chuyển đổi SOL-GEL cĩ tính thuận nghịch
9Nhiệt độ nĩng chảy 27-34oC
9Cĩ khả năng tạo gel mà khơng cần phối hợp với chất nào khác
Kappa carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự cĩ mặt của những muối Kali. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự cĩ mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan Gel tạo thành khi làm lạnh với sự cĩ mặt của muối. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự cĩ mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Gellan gum Gel tạo thành khi làm lạnh với sự cĩ mặt của muối. Các phân tử cĩ sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự cĩ mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion cĩ
http://www.ebook.edu.vn - 46 -
tác dụng tạo liện kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng khơng thuận nghịch về
nhiệt ở nồng độ muối cao hơn (100mM) đặc biệt khi cĩ mặt các cation hĩa trị 2
Xanthan gum và locust bean gum Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi chuyển cấu trúc cuộn-xoắn.
Alginate Gel tạo thành khi cĩ thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên kết chéo với nhau bằng các ion.
Locust bean gum Gel tạo thành sau khi đơng lạnh dung dịch.