1. Sản phẩm
1.1 Đặc điểm
* Sản phẩm giị lụa đạt cĩ những đặc điểm sau:
+Màu sắc: Cĩ màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt. +Mùi vị: mùi thơm, vịăn ngọt,
+Cấu trúc: Bề mặt cĩ một vài lỗ rỗ, giịn, mịn màng, khơng khơ rắn, khơng mềm nát và khơng bị bã.
http://www.ebook.edu.vn - 28 -
* Đặc điểm giị lụa do nhĩm sản xuất:
+ Màu sắc: Màu trắng ngà cĩ ngả sang màu hồng nhạt nhẹ
+ Mùi vị: Mùi thơm, vị ngon
+ Cấu trúc: Mềm, bã, khơng giịn, khơng cĩ độ mịn khi cắt khoanh
1.2 Đánh giá
Sản phẩm được đánh giá cảm quan trên 28 người thơng qua phiếu đánh giá như
sau: Cấu trúc
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Hồn tồn khơng thích Rất thích Hồn tồn khơng thích Rất thích Tương tự màu sắc, mùi vị cũng được đánh giá tương tự.
Kết quả thu được trên 28 người như sau:
Kết luận: sản phẩm làm ra chưa đạt về mặt cấu trúc và một số chỉ tiêu khác.
2. Đặc điểm-nguyên nhân- biện pháp khắc phục.
Sản phẩm giị lụa làm trong phịng thí nghiệm tồn tại một số vấn đề cần
được phân tích và khắc phục. Tuy nhiên ởđây ta chỉ quan tâm về mặt cấu trúc là chủ yếu.
Để biết được nguyên nhân dẫn tới cấu trúc của sản phẩm như vậy thì ta cần xét tới những yếu tố ảnh hưởng tới cấu trúc thịt: chất lượng thịt, nhiệt độ, quá trình xay, polyphotphat, tinh bột biến tính,cách bao gĩi. Sản phẩm mền là do protein giị lụa khơng giữ được nước. Polyphosphat cĩ tác dụng làm tăng cường khả năng giữ nước của protein thịt, protein giữ nước ở nhiệt độ thấp ,sau khi xay thịt nhiệt độ thịt cịn thấp do cối xay đã
được làm lạnh nếu ta tiến hành bao gĩi nhanh lúc protein vẫn cịn giữ nước cĩ thể sản phẩm sẽ dai hơn, do ta tiến hành bao gĩi thời gian quá lâu polyphosphate mất tác dụng làm sản phẩm mềm. Cũng cĩ thể lượng polyphosphate cho vào vẫn cịn thấp so với lượng thịt .
Tuy nhiên sản phẩm làm ra chưa đạt chủ yếu là do quá trình xay và nhiệt độ
khi xay, cách bao gĩi.
Quá trình xay: Thao tác khi xay khơng tốt làm cho nguyên liệu khơng được cắt mịn tới mức tối đa, đồng thời nguyên liệu phụ khơng được khuấy trộn đồng nhất. Điều này ảnh hưởng tới sự liên kết của các phân tử cĩ trong sản phẩm. Ngồi ra, việc cho đá vào khi xay cũng ảnh hưởng tới cấu trúc của sản phẩm. Trong sản xuất cơng nghiệp, người ta bổ
sung nước bằng cách cho đá vẩy nhằm tạo ra các phân tử nước cĩ kích thước nhỏ để tạo liên kết nhanh chĩng với nguyên liệu. Ở đây ta bổ sung nước bằng cách cho đá lớn dẫn tới sự mất nước do các phân tử nước đá quá lớn.
Màu sắc Mùi vị Cấu trúc
http://www.ebook.edu.vn - 29 -
Cách bao gĩi: Cách bao gĩi cũng ảnh hưởng tới cấu trúc thịt. Nếu bao gĩi chậm thì nước bị mất do polyphotphat khơng giữđược nước và do phân tử nước đá bị tan chảy.
CHẾ BIẾN SỮA CHUA I . TỔNG QUAN I . TỔNG QUAN
I.1 Giới thiệu về sữa chua
Từ rất lâu, sữa chua luơn được coi là loại thực phẩm lý tưởng cho sức khỏe. Sữa chua được làm đơng đặc bởi những vi khuẩn thuần khiết, những vi khuẩn mang lợi ích lớn cho con người như nâng cao sức đề kháng, ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn men và cân bằng hệ vi sinh trong thành ruột.
Sữa chua là thực phẩm hỗ trợ vì nĩ cĩ nhiều chất bổ dưỡng và dễ hấp thụ vào máu. Nĩ lại dễ tiêu và kích thích tiêu hố. Cơ thể hấp thụ sữa chua nhiều hơn gấp 3 lần sữa tươi, nên dùng cho người bệnh vừa mới khỏi, suy nhược, biếng ăn. Tốt nhất với trẻ
suy dinh dưỡng và người lớn tuổi.
Bản chất của sữa chua (cịn gọi là yogurt, yogout, yoghurt) là sản phẩm lên men dạng bán rắn, được sử dụng rộng rãi vì hương vị, tính chất dinh dưỡng của nĩ, khả năng tiêu hĩa cao, dễ hấp thụ và rất tốt cho đường ruột. Sử dụng các sản phẩm sữa lên men cĩ tác dụng kích thích sự tiết dịch vị, kích thích sự trao đổi chất, hệ vi khuẩn lactic cĩ tác dụng khống chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối ở ruột.
Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật làm thay đổi các thành phần trong sữa, chủ yếu là tạo ra acid lactic và các chất thơm. Acid lactic làm giảm pH làm cho protein sữa đơng tụ lại
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH
http://www.ebook.edu.vn - 30 -
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể
cả E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua...
Sữa chua cĩ thể sản xuất từ các nguồn sữa khác nhau: sữa tươi, sữa tách béo, sữa
đặc, sữa bột…
Thường người ta phân sữa chua thành 3 loại chính sau: - Set type: bổ sung giống Ỉ rĩt hộp Ỉ lên men trong hộp - Stirred type: bổ sung giống và lên men Ỉ làm lạnh Ỉ rĩt hộp
- Drink yoghurt: dạng lỏng là sữa chua sau khi lên men được pha lỗng thành dịch và đồng hĩa trước khi rĩt hộp.
Ngồi ra người ta cĩ thể phối trộn thêm hương, hay các thành phần khác như trái cây, mứt trái cây… đểđa dạng hố sản phẩm, hoặc làm thành dạng kem (frozen yoghurt), dạng khơ (concentrated yoghurt)…
Đểđảm bảo cho các vi sinh vật lên men sữa chua (thường gọi là men) phát triển
được thì nguyên liệu sữa phải đáp ứng các điều kiện sau:
Lượng vi sinh vật thấp
Khơng chứa dư lượng thuốc kháng sinh, hĩa chất vệ sịnh, sữa ơi, colostrum,
Khơng chứa các thể sống ăn vi khuẩn (bacteriophages)- thường là các virus Sữa chua cĩ một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cĩ chất đường (15,4g), chất
đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại vitamin. Một số loại sữa chua cịn thêm DHA (chất béo khơng no chuỗi dài) cĩ tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ...
http://www.ebook.edu.vn - 31 -
Duy trì thể trọng lý tưởng: Do trong sữa chua cĩ chứa nhiều canxi, đây là chất xúc tác hiệu quả giúp cơ thểđốt cháy lượng mỡ thừa rất nhanh.
Tạo cảm giác ngon miệng: Tiêu thụ tối thiểu 250mg sữa chua/ngày sẽ giúp tăng cường vitamin B, sinh tố giúp duy trì cảm giác ngon miệng. Ở trẻ kén ăn, sữa chua cĩ thể
kích thích trẻ ăn nhiều hơn, nhờ sữa chua cĩ tác dụng tiêu hĩa đường lactose giúp trẻ
dung nạp thức ăn tốt hơn.
Tăng cường tuổi thọ: Những người tiêu thụ sữa chua 3 lần/tuần cĩ thể tăng tuổi thọ cao hơn so với những người chỉăn 1 lần/tuần. Những vi khuẩn cĩ trong sữa chua cịn giúp ngừa viêm khớp.
Bình thường hĩa những chức năng của ruột: Các vi khuẩn cĩ lợi trong sữa chua giúp bình thường hĩa chức năng của ruột sau khi đã bị tổn thương vì thuốc trụ sinh. Sữa chua chỉ chứa một lượng rất ít lactose, đây chính là điều kiện tốt cho những ai cĩ vấn đề
về tiêu hĩa mỗi khi tiêu thụ các sản phẩm làm ra từ bơ, sữa.
Các thành phần của sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn gây hại cho đường ruột, nhờ sản sinh ra một loại kháng sinh đặc biệt làm chậm quá trình sinh sơi nảy nở của vi khuẩn độc hại.
Sữa chua là một loại thực phẩm dễ tiêu hĩa. Lượng men vi sinh trong sữa chua tạo ra sự cân bằng hệ sinh thái trong ruột, tăng cường sự phát triển của các vi khuẩn cĩ lợi, giúp cho đường ruột lành mạnh thực hiện tốt chức năng tiêu hĩa và hấp thu thức ăn.
Mùi vị thơm ngon của sữa chua cịn tạo được sự thích thú cho người tiêu dùng và giúp thay đổi khẩu vị so với sữa tươi. Ngồi ra, đối với trẻ, hệ tiêu hĩa cũng như răng vẫn cịn yếu, chúng ta cần chọn loại sữa chua hợp khẩu vị, cĩ độ mịn đồng nhất giúp trẻ em dễ ngậm tan và trơn nuốt.
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN SỮA CHUA II.1 Thành phần dinh dưỡng của Sữa.