http://www.ebook.edu.vn - 10 - Cán thơ Nhào trộn Cán bán tinh Phối trộn Định lượng Cân Cân Quạt ráo Chiên Vơ khuơn Nhúng nước lèo Hấp chín Cắt định lượng Cắt sợi Phụ gia Nước Bột mì Cán bán tinh Nước lèo Shortening
http://www.ebook.edu.vn - 11 -
1. Chuẩn bị nguyên liệu 1.1. Nước trộn bột 1.1. Nước trộn bột
Pha trộn theo tỷ lệ định trước, thành phần của nước trộn bột bao gồm muối ăn, bột ngọt, Na2CO3, màu thực phẩm.
Các thành phần trên được hồ tan bằng nước nĩng trong thùng cĩ cánh khuấy, sau
đĩ thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột.
1.2. Pha trộn nước trộn bột :
Chức năng: sử dụng cánh khuấy quay trong thùng trộn. Làm hịa tan các chất đã pha
Vơ bao Vào kho Vào kho Vơ thùng Đĩng gĩi Phân loại Làm nguội Vào kho Vơ thùng Gĩi gia vị Gĩi gia vị Mì thứ phẩm Mì chính phẩm
http://www.ebook.edu.vn - 12 -
sẵn với nước muối để đạt được dung dịch đồng nhất với độ Baumé nhất định. (theo từng loại mì).
1.3. Bột mì.
Nếu sử dụng loại bột khơng cĩ bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp chất, sau đĩ qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Thực tế hiện nay bột được các nhà máy sử dụng đều cĩ chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên cĩ thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.
2. Trộn bột: Để tạo khối bột nhào cĩ độđồng nhất, độ dẻo, độ ẩm cần thiết chuẩn bị cho khâu cán bột. Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột khâu cán bột. Quá trình trộn bột được tiến hành trong máy trộn bột
3. Biến đổi của quá trình:
Trong bột mì, ngồi các protein của gluten (gliadin và glutenin) cịn cĩ các hạt tinh bột, các pentozan, các lipit cĩ cực và khơng cực và các protein hồ tan. Tất cả những chất này đều gĩp phần tạo ra mạng lưới của bột nhão.
Khi bột được thêm nước trộn và tiến hành nhào trộn, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới. Một mạng protein ba chiều cĩ tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác cĩ trong bột mì . Khối bột trở nên đàn hồi.
4. Hấp, thổi nguội
Làm chín sợi mì và để cố định cấu trúc sợi mì. Độ chín sợi mì khi hấp xong: Chín ,mềm mại,cĩ tính đàn hồi,ấn tay xuống khơng bết ,khơng ướt ở mặt dưới hoặc nhão,khơng bị dính tay.
5. Cắt định lượng, nhúng nước lèo
Cắt định lượng: cắt băng mì thành từng vắt cĩ kích thước và trọng lượng nhất định để
http://www.ebook.edu.vn - 13 -
Nhúng nước lèo: làm cho các sợi mì tơi ra khơng dính vào nhau để việc vơ khuơn
được dễ dàng do sau khi hấp tinh bột bị hồ hĩa nên rất háo nước , đây là mục đích nhằm hịan thiện sản phẩm . Đồng thời giai đoạn này sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì, tạo ra hương vị đặc trưng cho mì, màu sắc của vắt mì trở nên đẹp hơn , sợi mì khơng bị
chai cứng .
6. Quạt ráo: Giảm nhanh độ ẩm của sợi mì làm cho sợi mì khơ hơn trước khi đưa vào cơng đoạn chiên, đây là giai đọan nhằm mục đích chuẩn bị . cơng đoạn chiên, đây là giai đọan nhằm mục đích chuẩn bị .
7. Chiên, thổi nguội
Chiên: để làm giảm độẩm của sợi mì, thay thế một phần béo để làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì, đồng thời tạo thêm mùi, vị, màu sắc hấp dẫn cho sợi mì và vắt mì, làm chín giịn sợi mì.
Thổi nguội: Sau khi chiên nhiệt độ vắt mì rất cao, do đĩ làm nguội để hạ nhiệt độ vắt mì xuống khoảng 30-400C (nhiệt độ phịng). Nếu khơng làm nguội thì khi đĩng gĩi, lượng hơi nĩng cao sẽ bị ngưng tụ nước nên mì bị mềm, khơng bảo quản được lâu và ảnh hưởng đến chất lượng. Tách bớt lượng dầu đọng trên bề mặt vắt mì.
8. Đóng gói: Bao kín vắt mì để bảo quản được lâu đồng thời bảo đảm yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì. tạo hình thức hoàn chỉnh, vẻ đẹp cho gói mì.