http://www.ebook.edu.vn - 47 -
II.1 Các yếu tốảnh hưởng đến quá trình sản xuất Nguyên liệu:
Đểđạt được sản phẩm cĩ giá trị cao, năng suất chế biến cao và tỷ lệ phế liệu thấp, ta nên sử dụng những quả dứa cĩ hình trụ và kích thước lớn.
Chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt. Nên sử dụng những quả khơng khuyết tật, cĩ độ
chín thích hợp. Nguyên liệu Xử lý Đĩng nắp Xay Rĩt keo Vắt bớt nước Nấu Bảo ơn Thành phẩm Pectin, đường
http://www.ebook.edu.vn - 48 -
Nếu dùng dứa cĩ độ chín thấp, sản phẩm cĩ màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và cần dùng nhiều đường bổ sung vào sản phẩm. Ngược lại nếu dùng dứa quá chín sẽ khĩ chế
biến cũng như làm cho sản phẩm cĩ màu sắc và hương vị kém.
Phải loại bỏ hết những chấm đen trên mắt dứa nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tính tốn hàm lượng đường, pectin, acid citric bổ sung sao cho đạt được độ Brix cần thiết. Trộn pectin với một lượng nhỏ trong tổng lượng đường bổ sung nhằm tránh làm cho pectin vốn cục.
Lượng acid citric pha chung với nước đường là mơi trường pH thuận lợi cho quá trình tạo gel của pectin và tránh hiện tượng lợi đường nhằm tạo giá trị cảm quan sau này.
Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hố, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và cĩ mùi vị lạ.
Nhiệt độ dung dịch rĩt chai khoảng 70-75oC cĩ tác dụng bài khí, đồng thời tạo sự
cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngồi.
II.2 Cách tiến hành trong phịng thí nghiệm
- Xử lý: Gọt vỏ, bỏ mắt rửa sạch, cắt nhỏ. - Xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố
- Vắt bớt nước trong thơm bằng vải mùng
- Dùng brix kế xác định độ khơ của thơm, tính tốn hàm lượng đường, pectin và acid citric bổ sung biết:
• Chất khơ nguyên liệu chứa: 0,4% pectin – khi nấu mất đi 40%
• Yêu cầu của sản phẩm: 65oBx; 1% acid; 0.8-1% pectin.
Trộn pectin với một lượng nhỏđường trong tổng lượng đường bổ sung vào mứt. - Nấu:
• Nấu đến 20oBx thêm ½ lượng đường theo yêu cầu.
• Nấu đến 50oBx thêm lượng đường cịn lại.
• Khi đạt ~ <65oBx bổ sung pectin (đã trộn đường)
• Thêm acid - Rĩt keo, đĩng nắp.
http://www.ebook.edu.vn - 49 - - Lật úp lọ mứt, để nguội. * Tính tốn: Về nguyên liệu: + Nguyên liệu ban đầu: 500g + Chất khơ(12%) = 12%* 500 =60g
+Hàm lượng pectin: 0.4%chất khơ= 0.4%*60=0.24g Do khi nấu pectin mất đi 40% =40%*0.24=0.096g Vậy lượng nguyên liệu cịn: 60-0.096=59.904g Lượng pectin cịn:0.24-0.096= 0.144g Lượng chất khơ sản phẩm: 59.904+400=459.904g 400 chính là 80%/500g đường. Do yêu cầu sản phẩm:
+ Lượng chất khơ đạt 65% nên: Khối lượng sản phẩm là: 459.904/0.65= 707.54g Vậy lượng acid cho vào là 1% của sản phẩm = 7.0754g