1. Thành phần hĩa học của cá:
Thành phần hĩa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt, thời gian đánh bắt, mơi trường sống cũng nhưđộ lớn của cá.
1.1. Protein:
Là thành phần chủ yếu trong cá chiếm 70-80% tỷ lệ chất khơ, là chất cơ bản cấu thành nên nguyên sinh chất của tế bào sống.
Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt cá thành hai loại lớn: chất cơ hịa tan và chất cơ cơ bản:
-Chất cơ hịa tan (tương cơ): trong đĩ gồm cĩ miozin, miogen, mioalbumin, nucleoprotein, mioglobin, globulin…
-Chất cơ cơ bản: thuộc loại protein khung gồm collagen, eslatin và các chất khác, số
lượng protein này ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mức độ mềm mại của cơ thịt. 1.2. Lipid:
Chủ yếu là các triglyceric do các axit béo bậc cao kết hợp với glycerin tạo thành, ngồi ra cịn cĩ phần khơng phải là glycerin. Lipid đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động sống của cá, tồn tại dưới dạng cấu tạo nguyên sinh chất.
Chất béo thường cĩ màu vàng nhạt, nếu hàm lượng vitamin A trong dầu càng nhiều thì dầu cá cĩ màu vàng sẫm.
1.3. Khống:
Lượng muối khống khơng nhiều nhưng cần thiết cho cơ thể người và biến đổi theo giống lồi, thời tiết, mùa vụ.Nhìn chung trong cá hàm lượng P, Fe, Na, Mg, Cl, I tương đối nhiều, hàm lượng Al, Mn, Cr, Pb, Co, Li, Sr ít hơn, và hàm lượng F, Li, Si, Ag, Sb, Sn, Zn rất ít.
1.4. Vitamin:
Động vật thủy sản nĩi chung và cá nĩi riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngồi những thành phần dinh dưỡng cơ bản thì cịn cĩ nguồn vitamin phong phú, hàm lượng của chúng rất ít nhưng vai trịng và giá trị rất lớn. Trong thịt cá bao gồm vitamin tan trong chất béo như
A, D, E và vitamin tan trong nước như vitamin nhĩm B. 1.5. Nước:
Nước trong cá chiếm từ 48.9-85.1% khối lượng cá, phụ thuộc vào loại cá, kích cỡ cá, mùa thu hoạch. Vì lượng nước trong cá rất lớn nên trong quá trình bảo quản cần phải chú ý sự giảm hàm lượng nước trong sản phẩm đến một giá trị cần thiết để hạn chế vi sinh vật gây thối rữa nhằm giảm sự hư hỏng ở mức độ thấp nhất.
2. Thành phần hĩa học của cà chua
2.1. Đường:
Hàm lượng đường chiếm khỏang một nửa tổng chất rắn trong quả cà chua.Đường tự do trong cà chua phần lớn là đường khử. Saccharose tìm thấy trong cà chua với lượng khơng
đáng kể và hiếm khi vượt quá 0,1 % tính theo trọng lượng cà chua. Đường khử trong cà chua chủ yếu là glucose và fructose với tỷ lệ glucose/fructose khoảng 46/54. Polysaccharide
chiếm khỏang 0,7 % trong nước ép cà chua, trong đĩ pectin và arabinogalactan chiếm gần 50 %, xylan và arabinoxylan khỏang 28 % và cellulose khỏang 25 %.
2.2. Độ axit:Độ axit chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4 % (theo axit malic). Độ
axit hoạt động trong khoảng pH 3.1-4.1, ngồi ra cịn cĩ axit citric và lường nhỏ axit tartaric.Khi cịn xanh, axit ở dạng tự do. Khi chín nĩ cĩ dạng muối axit
2.3. Protein:Protein trong cà chua khoảng 1%. Lúc cịn xanh, nitơở dạng tự do, khi chín nĩ bị phân huỷ thành acid amin.
2.4. Khống: Trong số các khống chất cĩ mặt trong cà chua, sắt là quan trọng nhất về mặt cung cấp chất dinh dưỡng. Một ly nước ép cà chua cung cấp khoảng 2,0mg sắt ở dạng sắt(II) khử, thỏa mãn 10 – 20% nhu cầu sắt hàng ngày cho cơ thể.
Trong cà chua chứa một số lượng rất nhỏ các nguyên tố khác như : Cu (0,1 – 0,9 mg/kg), Mn (1 – 1,5mg/kg) và Zn (1 – 2,4mg/kg). Các nguyên tố này cĩ mặt trong phân tử
của nhiều enzyme chống oxy hĩa.
2.5. Chất chát: Ở cà chua thường cĩ vị đắng, hăng đĩ là do cĩ chứa glucozit solanin. Số
lượng solanin tùy theo độ chín quả cà chua
Cà chua Xanh Ưng Chín
Solanin ( % ) 4 5 8
2.6. Sắc tố: Trong cà chua thường cĩ sắc tố thuộc nhĩm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ơ quả xanh cịn cĩ chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn
Thành phần sắc tố cĩ trong cà chua ở mỗi giai đoạn sinh trưởng
Sắc tố cà chua Cịn xanh Nửa chín Chín
Lycopen 0.11 0.84 7.85 Carotene 0.16 0.43 0.73 Xantophyl 0.02 0.05 0.06
Vitamin C
tương đối lớn Caroten B1 B2 PP K
20-40 1,2-1,6 0,08-0,15 0,05-0,07 0,5-15,5 50