http://www.ebook.edu.vn - 32 -
Sữa là thức ăn cĩ chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin khơng cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuơi, giống lồi và tuổi của các loại gia súc.
Trong sữa bị cĩ rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhĩm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)
Vitamin A cĩ nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và cĩ nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ
thuộc vào hàm lượng carotene cĩ trong thức ăn của gia súc.
Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin D khơng bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.
Vitamin B1 trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, cĩ thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.
Vitamin B2 trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 cĩ nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần.
Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.
Vitamin PP trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bị khơng ảnh
hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bị.
Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non cĩ nhiều vitamin C, nhưng càng về
cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử
trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng cĩ khơng khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều.
Nhiều cơng trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khống của sữa cĩ thể
http://www.ebook.edu.vn - 33 -
Hàm lượng chất khống trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng khống trong sữa bị khoảng 0.7%. Chất khống trong sữa cĩ rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhơm, crơm,… Trong đĩ kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khống ở trong sữa cĩ nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat…
II.2 Đặc điểm của giống vi khuẩn lên men
Trong sản xuất sữa chua chủ yếu sử dụng 2 lồi vi khuẩn đặc trưng:
- Streptococcus thermophillus, phát triển tốt 45-50oC trong mơi trường cĩ độ acid cao
- Lactobacillus bulgaricus, phát triển tốt ở nhiệt độ 50oC và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 45oC nhưng trong mơi trường cĩ độ acid thấp hơn.
Hai giống cĩ thể phát triển độc lập nhưng mức độ sinh acid cao hơn khi sử dụng chung 2 giống.