IV. NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM * Đánh giá cảm quan:
I.2 Phụ gia tạo gel, tạo đặc sử dụng trong cơng nghệ chế biến mứt quả:
Thuộc nhĩm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như
polysaccharide, protein. Nhĩm phụ gia nằm trong nhĩm hydrocolloid là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang được sử dụng rộng rãi trong cơng nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ
tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương.. Chúng cĩ thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về
nhiệt và thời gian tạo gel.
Nguồn hydrocolloid quan trọng trong cơng nghiệp:
9 Thực vật
- Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
- Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth - Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
- Củ: konjac mannan
http://www.ebook.edu.vn - 42 -
- Tảo đỏ: agar, carrageenan - Tảo nâu: alginate
9 Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
9 Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan.
a. Pectin
Cĩ mặt trong quả, củ, thân cây, đĩng vai trị vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân của pectin là protopectin, khơng tan trong nước và cĩ nhiều trong mơ trái cây cịn xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đĩ kết hợp với sự
demethyl hĩa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hĩa của pectin taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hịa tan và acid.
Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin :
Các chỉ sốđặc trưng của pectin:
− Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hố, là phần trăm khối lượng nhĩm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
MI max = 16,3%
http://www.ebook.edu.vn - 43 -
− Chỉ số ester hĩa (DE): thể hiện mức độ ester hĩa của pectin, là phần trăm về
số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hố trên tổng số lượng gốc acid galacturonic cĩ trong phân tử.
Phân loại pectin :
− Theo % nhĩm methoxyl cĩ trong phân tử :
HMP (High Methoxyl Pectin): DE > 50% hay MI >7%.
LMP (Low Methoxyl Pectin) : DE ≤ 50% hay MI ≤ 7%.
− Theo khả năng hịa tan trong nước:
Pectin hịa tan: methoxyl polygalacturonic.
Pectin khơng hịa tan: protopectin – là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào).
Tính chất của pectin:
− Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.
− Tan trong nước, khơng tan trong ethanol.
− Cĩ khả năng tạo gel bền. Khả năng tạo gel:
− Các pectin và acid pectinic cĩ các nhĩm hydroxyl (-OH) nên cĩ khả năng hydrat hĩa cao.
− Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng cĩ khả năng đẩy lẫn nhau, do đĩ làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
− Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hĩa sẽ làm cho các phân tử
pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
− Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hĩa.
Mức độ methoxyl hố quy định cơ chế tạo gel:
9 HMP: tạo gel bằng liên kết hydro
- Điều kiện tạo gel:[Đường] >50%, pH = 3-3,5; [Pectin]= 0,5-1%
- Đường cĩ khả năng hút ẩm, vì vậy nĩ làm giảm mức độ hydrat hĩa của phân tử pectin trong dung dịch.
http://www.ebook.edu.vn - 44 -
- pH acid trung hịa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử.
- Vì vậy các phân tử cĩ thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. - Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin cĩ thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl – carboxyl. Kiểu liên kết này khơng bền do đĩ các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel.
- Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
- 30 – 50% đường thêm vào pectin là sucrose. Do đĩ cần duy trì pH acid để
khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose.
- Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ
càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
9 LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
- Điều kiện tạo gel: khi cĩ mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, khơng cần
đường và acid.
- Ở LMP, tỉ lệ các nhĩm COO- cao, do đĩ các liên kết giữa những phân tử
pectin sẽđược tạo thành qua cầu nối là các ion hĩa trị (II), đặc biệt là Ca2+. - Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.
- Đặc điểm của gel: đàn hồi.
Quá trình tạo gel của pectin cĩ thểđược tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách: + Trộn syrup đường pectin cĩ hàm lượng chất khơ hịa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây đểđạt được pH = 3,0.
+ Trộn dung dịch pectin cĩ pH = 2,9 và lượng chất khơ hịa tan là 25%; với syrup đường để thu được hỗn hợp mới cĩ hàm lượng chất khơ 23%