V. KẾT QUẢ-BIỆN LUẬN KẾT QUẢ
3- Các yếu tố ảnh hưởng đến các cơng đoạn: Nguyên liệu:
Nguyên liệu:
o Tơm đánh ở sơng ngịi nước ngọt, cịn tươi, khơng dùng tơm biển như tơm hùm, vì thịt khơng ngon. Tỉ lệ bổ sung 15-17 %
o Tinh bột khoai mì (tinh bột luá mì, tinh bột gạo, tinh bột bắp cũng cĩ thể được sử dụng). Tỉ lệ bổ sung : 40-42%
o Nước: Cần xử lý theo tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm. Độ ẩm yêu cầu nguyên liệu thường là w = 30-35%
o Các loại phụ gia, gia vị:
Đường: sử dụng đường tinh luyện RS hoặc RE. Tỉ lệ phối liệu: 5,5 %.
Muối: tạo vị cho sản phẩm, đồng thời làm chắc cấu trúc sản phẩm. Muối ăn dùng trong sản xuất thực phẩm cũng là muối tinh luyện (đã
được làm sạch)
Tính chất muối dùng trong thực phẩm cĩ độ rắn chắc, độ hịa tan cao, hạt nhỏ, khơng cĩ vịđắng chát. Thơng thường muối được dùng trong sản xuất bánh phồng tơm với tỉ
lệ: 0,15-1,5%
Bột ngọt: cĩ tác dụng điều vị. Tỉ lệ dùng sản xuất bánh phồng tơm:1,5%
Bột nở (NaHCO3): Làm cho bánh nở khi chiên ở nhiệt độ cao (160- 180oC).
-NaHCO3 dễ bị phân huỷở nhiệt độ cao và giải phĩng khí CO2, phản ứng càng mạnh trong mơi trường acid.
Tỉ lệ cho phép sử dụng: 0,25%
• B. Làm sạch:
o Đối với tơm:
o Sửa soạn tơm tươi,bĩc vỏ, bỏđầu, đuơi
o Chà tơm bằng nước muối cho trắng
o Để ráo nước cân định lượng trước khi xay.
Tinh bột khoai mì: Kiểm tra chất lượng của tinh bột khi nhập: kiểm tra độ sạch của nguyên liệu, tạp chất trong tinh bột, mối , mọt, độ
mịn,…
• Cắt nhỏ:
Tơm sau khi được làm sạch thì chúng ta xay nhỏ, cĩ độ nguyễn phù hợp Tỏi bĩc vỏ lựa chọn củ thích hợp loại bỏ củ hư sau đĩ xay nhỏ
http://www.ebook.edu.vn - 20 -
-Trong giai đoạn này chúng ta cần chú ý đến sự liên kết giữa các nguyên liệu chinbh1 và phụ làm sao cho cấu trúc ổn định tạo nên sựổn định.Tinh bột, tơm và gia vịđược cân
định lượng theo cơng thức. Bổ sung lượng ẩm thích hợp sau đĩ hỗn
hợp được xay trộn đều cho đồng nhất rồi bổ sung phụ gia và tiếp tục xay trộn.
• Định hình:
Định hình ảnh hưởng tới cấu trúc của sản phẩm sau này, cĩ tể ép chặt và tạo ra các hình dáng khác nhau cĩ thể hấp dẫn người tiêu dùng.
Hỗn hợp được cho vào túi nilon cột chặt hai đầu, dùng kim chọc thủng các bọt bĩng, làm thành thỏi bột trịn đường kính 6-7 mm và dài 40-50cm, đem đi hấp.
• Hấp chín:
Quá trình hấp phải đặc biệt chú ý đến thời gian hấp, hấp chín quá cũng khơng ngon mà tốn thời gian và tiền của nếu sản xuất với quy mơ cơng nghiệp.
Hấp để hồ hố tinh bột hồn tồn và làm chín tơm. Bánh vơ bao xong xếp vào từng vỉ
cho vào nồi hấp. Thời gian hấp khoảng 45-60 phút
Người ta cĩ thể rút ngắn thời gian hấp cịn khoảng 10-15 phút ở nhiệt độ 121oC bằng nồi hấp vơ trùng. Lúc đĩ hơi nước thốt ra nhanh giảm sự căng phồng của của túi nilon. Chất lượng bánh sau khi hấp phải đảm bảo độ chín đều .
• Làm nguội:
Tồn bộ khối bánh sau khi hấp chuyển sang cơng đoạn làm nguội, thường người ta cho vào tủ lạnh hay ướp nước đá cho cứng lại, hoặc làm nguội tự nhiên.
Khi nhiệt độ của khối bánh đạt 55oC cĩ thểđem đi cắt miếng, khoanh.
• Cắt khoanh:
Thỏi bột sau khi làm nguội và cứng lại được cắt thành khoanh, độ dày 2-3 mm
• Sấy khơ:
Đặt khoanh bánh phồng tơm lên nong để phơi nắng hoặc sấy trong trong tủ sấy
Nhiệt độ thích hợp: 55-80o C, thời gian sấy 4-6 giờ, hàm ẩm của sản phẩm sau khi sấy
trong khoảng 12-14%. Bánh sau khi sấy khơng được bể mặt, màu sắc đặc trưng của từng loại bánh, độ bĩng cao, bánh khơng được gãy, khuyết gĩc.
http://www.ebook.edu.vn - 21 -
4. NHẬN XÉT SẢN PHẨM A. Đánh giá cảm quan