http://www.ebook.edu.vn - 34 - Kiểm tra Tiêu chuẩn hố Thanh trùng Làm nguội Cấy giống Rĩt hộp Lên men Làm lạnh & Ủ Bảo quản lạnh Giống (Hoạt hố) Nhân giống Đường Sữa Sản phẩm
http://www.ebook.edu.vn - 35 -
III.1 Sự thay đổi thành phần của sữa trong lên men sữa chua.
* Biến đổi đường sữa (lactose) :
Quá trình chủ yếu xảy ra trong lên men sữa chua là đường lactose chuyển hĩa thành glucose và galactose dưới tác dụng của enzym lactaza. Sau đĩ các sản phẩm đường đơn này tiếp tục chuyển hĩa theo các phản ứng trung gian phức tạp thành axit piruvic. Từ axit piruvic sẽ khử hydro tạo thành axit lactic làm sữa bị axit hĩa và sau đĩ bịđơng tụ lại. Quá trình hình thành axit lactic theo chuỗi phương trình sau
C12H22O11H2O C6H12O6 + C6H12O6 Lactose ngậm nước Galactose Glucose
2C6H12O6 4 CH3COOH + 4 CH3CHOH-COOH Axit lactic Axit piruvic
* Biến đổi protein sữa :
Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion Canxi ra khỏi Cazein càng nhanh. Cấu trúc của casein bị thay đổi nhiều và tạo thành khối casein bị vĩn cục lại khi ở pH đẳng nhiệt.
NH2-R(COO)2Ca + 2CH3CHOH-COOH NH2R(COOH)2 + CH3CHOH-COO)Ca Cazeinat Canxi Axit lactic Axit Cazeinic Canxi lactat
Chính các casein chứa trong sữa ở dạng Canxi Cazeinat tác dụng với axit lactic tạo ra axit Cazeinic và Canxi lactat. Axit Cazeinic tự do khơng hịa tan, do đĩ gây đơng tụ sữa. Ngồi quá trình lên men chính chuyển hĩa lactose thành axit lactic cịn các quá trình lên men phụ tạo các axit bay hơi, rượu, khí CO2, các vi khuẩn sinh hương tạo axeton, diaxetin . Đặc biệt là loại nấm men gây lên men rượu trong sữa chua chỉ phân giải được
đường lactose, khơng phân giải các đường khác như saccarose, glucose ., nhờđặc điểm này nĩ phát triển tốt trong sữa (vì đường trong sữa chủ yếu là lactose) nên được gọi là nấm men sữa.
http://www.ebook.edu.vn - 36 -
Nếu tiếp tục cho lên men sản phẩm, cazein sẽ bị phân hủy, tạo thành pepton và các sản phẩm khác (quá trình pepton hĩa hĩa này tạo thành enzym proteaza phân hủy protein thành dạng đơn giản dễ tiêu hĩa hơn là pepton, tăng khả năng tiêu hĩa cho cơ thể người). Vi sinh vật vẫn chuyển hĩa tiếp tục thì cazein sẽ bị chuyển hĩa thành axit amin và các khí NH3, H2S . tạo mùi vị khĩ chịu cho sản phẩm.
Khi quá trình lên men diễn ra, đường lactose chuyển hĩa thành axit lactic, axit này sẽ
ngưng kết Cazein ở pH= 4 - 5. Sữa đơng đặc lại, cĩ vị chua dịu, các protid phần lớn bị đơng tụ, phần nhỏ cịn lại được vi sinh vật sử dụng thành các chất đơn giản hơn. Các vitamin hầu như khơng bị tổn thất mà cịn được tăng lên do sự tổng hợp của vi khuẩn gây chua lactic như vitamin B1, C.
III.2 Thuyết minh quy trình
¾ Kiểm tra nguyên liệu:
Nhằm bảo đảm chất lượng nguồn nguyên liệu. Cĩ thể tiến hành bằng việc kiểm tra nhanh các chỉ tiêu:
- Độ chua: độ chua của sữa thường được biểu hiện bằng độ chua hoạt động (pH) và độ
chua chuẩn độ.
Độ chua hoạt động: đo bằng pH kế, thường sữa tươi cĩ pH 6,2- 6,8
Độ chua chuẩn độ (độ T): là số ml dd NaOH (hay KOH) 0,1N dùng để chuẩn độ 100ml sữa. Thường sữa nguyên liệu đạt khoảng 16-200T. Cách thực hiện: Hút 10ml sữa cho vào erlen, nhỏ 3giọt phenolphtalein, chuẩn độ bằng NaOH 0.1N, làm 3 lần lấy trung bình. - Tổng chất khơ, đo bằng khúc xạ kế, thơng thường hàm lượng chất khơ của sữa tươi
thường 10-14%
- Yêu cầu khác: nguyên liệu phải hợp vệ sinh, khơng chứa kháng sinh, khơng chứa chất tẩy rửa, sát khuẩn, khơng cĩ mùi vị, màu sắc lạ.
¾ Tiêu chuẩn hĩa: nhằm bổ sung các thành phần như chất béo, chất ổn định, đường.. để đạt yêu cầu theo dạng sản phẩm cuối
http://www.ebook.edu.vn - 37 -
- Bổ sung đường saccharose, khoảng 10-12%, khuấy tan - Đo lại hàm lượng chất khơ Bx.
¾ Thanh trùng: nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrate hĩa của casein để cải thiện cấu trúc khối đơng của sữa chua. Thực hiện: cho erlen sữa vào nồi, nấu cách thủy
đến khi nhiệt độ sữa đạt 900C; giữ 5phút
¾ Làm nguội: đưa nhiệt độ sữa về nhiệt độ lên men,
Thực hiện: ngâm bình sữa trong nước lạnh đến khi nhiệt độ sữa đạt khoảng 450C Phải làm nguội trước khi cấy giống vì nếu nhiệt độ cao sẽ làm chết vi khuẩn lên men.
¾ Cấy giống
Giống trước khi cấy trực tiếp vào trong sản phẩm cần được nhân giống
- Sử dụng giống Streptococcus themophillus, Lactobacillus bulgaricus tỷ lệ 1:1
Quy trình nhân giống: Sữa nguyên liệu Ỉ gia nhiệt 90-95oC, 15’-30’ Ỉ Làm nguội 40- 45oC Ỉcấy chủng Ỉ lên men Ỉ làm lạnh Ỉ bảo quản.
- Nếu chủng thương mại dạng đơng khơ: cấy chuyển tiếp vài lần, thời gian lần lượt giảm 8-10 hỈ 6-8h Ỉ 3-4h để hoạt hĩa.
Thực hiện: khơng cĩ giống, sử dụng hũ cái Vinamilk, tỷ lệ 15-20%.
¾ Rĩt hộp: phân phối vào hũ chứa sản phẩm đã được vơ trùng
Thực hiện:rĩt nhanh sữa vừa cấy giống vào các hũđã vơ trùng trước đĩ, rĩt cẩn thận bên ngọn đèn cồn, sát trùng nắp nhựa bằng cồn 700C
¾ Lên men: tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, tùy thuộc vào loại giống và tỷ lệ
giống cấy vào mà thời gian lên men ngắn hay dài, cĩ thể từ 3-20h đến khi đạt độ chua cần thiết (pH khoảng 4,0-4,5).
Thực hiện:cho các hũ vừa rĩt vào tủ ấm, cài đặt nhiệt độ 43-450C Là giai đoạn tạo cấu trúc và hương vị cho sản phẩm sữa chua. Các biến đổi chính:
+ Chuyển đường đa thành đường đơn.
http://www.ebook.edu.vn - 38 -
casein trong sữa.
+ Chuyển hĩa một phần casein thành peptone, acidamin.
+ Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, gĩp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng.
¾ Làm lạnh và ủ: sau khi đã đơng tụ, sữa chua được làm lạnh để tạo mùi vị và trạng thái ổn
định.
Các biến đổi chính:
+ Vật lý: nhiệt độ khối đơng tụ giảm làm trạng thái khối đơng tụ cĩ thể
rắn hơn.
+ Sinh học: ức chế hoạt động của các vi khuẩn do nhiệt độ giảm.
Thực hiện:các hũ sau khi lên men cho vào ngăn lạnh 8oC – 100C khoảng 2-4h
¾ Bảo quản: kết thúc quá trình lên men, khơng cho vi khuẩn tiếp tục phát triển. Thực hiện:bảo quản ơ2-6oC.
Vì trong sữa chua vẫn cịn tồn tại những vi khuẩn lactic và cĩ thể tiếp tục hoạt động , làm giảm độ ngọt, tăng độ chua…gây ảnh hưởng lên hương vị của sản phẩm.
IV. NHẬN XÉT – ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM * Đánh giá cảm quan: