- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong công nghệ lên men.
7. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.
8.2 DỊCH ĐƯỜNG VÀ DỊCH BIA ĐANG LÊN MEN.
Phương pháp xác định độ acid. Nguyên tắc:
Dựa vào phản ứng trung hòa giữa lượng acid có trong mẫu với dung dịch NaOH đã biết trước nồng độ, với chỉ thị phenolphtalein.
Độ chua được biểu diễn bằng số ml NaOH tiêu tốn cho 10 ml mẫu.
Chuẩn bị dụng cụ - hóa chất: - Dụng cụ: Bình tam giác 100ml. Pipette 2ml có vạch Pipette bầu 10ml. - Hóa chất: Dung dịch NaOH 0.1N. Dung dịch phenolphtalein 0.1 %. Nước cất:
Dịch mẫu (dịch chuẩn bị lên men, dịch đang lên men).
Tiến hành:
Dùng pipette bầu 10 ml hút chính xác 10 ml mẫu đã được đuổi CO2 (dịch chuẩn bị lên men, dịch đang lên men) cho vào bình tam giác 100 ml, thêm vào đó 2 – 3 giọt phenolphtalein 1%, lắc đều.
Đem bình tam giác có chứa mẫu chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30 giây thì dừng lại ghi thể thích NaOH 0.1 N tiêu tốn.
Lập lại thí nghiệm 2-3 lần lấy kết quả trung bình (không có sai số giữa những lần thí nghiệm).
Tính kết quả: Cách 1:
Tổng hàm lượng acid có trong dịch mẫu: A = số ml NaOH 0.1 N tiêu tốn/10 ml mẫu.
Tổng hàm lượng acid có trong dịch mẫu tính theo acid lactic: A = x 1000 (g/l).
A: tổng hàm lượng acid có trong dịch mẫu.
VNaOH: Thể tích dung dịch NaOH 0.1 N tiêu tốn (ml). Vmẫu: Thể tích mẫu lấy phân tích (ml).
K: Hệ số tương ứng của acid lactic. K = = = 0.009 g.
Phương pháp xác định độ màu bằng cách so mẫu với dung dịch chuẩn iod.
Nguyên tắc:
So sánh màu của dịch mẫu (dịch chuẩn bị lên men, dịch đang lên men) với màu của dung dịch chuẩn iod. Từ thể tích iod 0.1 N tiêu tốn ta sẽ tính được độ màu của dịch mẫu.
Chuẩn bị dụng cụ - hóa chất:
- Dụng cụ:
Bình tam giác 150 ml. Phễu thủy tinh lọc. Giấy lọc – Bột trợ lực. Pipette 1 ml, 10 ml.
Hai ống nghiệm loại lớn cùng loại (φ 16).
- Hóa chất:
Dung dịch iod 0.1 N. Nước cất.
Tiến hành:
Lấy khoảng 50 ml dịch mẫu lọc qua giấy lọc đã có bột trợ lọc đã có bột trợ lọc, dùng bình tam giác 150 ml hứng lấy dịch trong.
Dùng pipette hút lấy chính xác 10 ml nước cất và 10 ml dịch mẫu vừa lọc cho vào hai ống nghiệm lớn 1 và 2 (cùng loại).
Dùng pipette 1ml hút dung dịch iod 0.1 N và nhỏ từ từ từng giọt một vào ống nghiệm 1 (có nước cất), sau mỗi giọt cần lắc đều cho đến khi màu của ống nghiệm một tương đương với màu của ống nghiệm hai thì dừng lại. Ghi thể tích I2 tiêu tốn.
Lập lại thí nghiệm 2 – 3 lần lấy kết quả trung bình (không có sai số giữa những lần thí nghiệm).
Cách tính kết quả.
1 đơn vị màu EBC tương ứng với màu của 0.06 ml I2 0.1N trong 100ml nước cất
Độ màu = x F (đơn vị EBC).
V: thể tích dung dịch iod 0.1N tiêu tốn.
Phương pháp xác định màu của dung dịch đường bằng phương pháp quang phổ.
Nguyên tắc:
Đo độ hấp thụ của dịch đường ở bước sóng 430 nm. Màu của dịch đường tính theo đơn vị EBC bằng độ hấp thụ nhân với hệ số pha loãng.
Dụng cụ, hóa chất:
Máy quang phổ đo được hấp thụ ở 430 nm, cuvet 5, 10 nm. Bộ lọc màng 0.45 µm, bột trợ lọc diatomit.
Tiến hành:
Pha loãng mẫu để đo độ hấp thụ ở 430 nm nằm trong giới hạn của máy quang phổ.
Có thể dùng cuvet 5 hoặc 10 mm để đo. Dùng cuvet 5 mm có ưu điểm nếu bia đậu màu không cần pha loãng.
Mẫu được lọc bằng bộ lọc màng, nếu độ đục của mẫu pha loãng nhỏ hơn 1 đơn vị EBC thì có thể bỏ qua công đoạn này. Nếu cần thiết thì có thể lọc dịch đường bằng bột trợ lọc trước khi lọc màng.
Đặt máy quang phổ ở bước sóng 430 nm ± 0.5nm. Chỉnh máy về 0.00 bằng nước cất trước khi đo mẫu. Tráng cuvet và đồ đầy mẫu dịch đường. Đo độ hấp thụ.
Kết quả:
Màu của dịch đường không pha loãng đơn vị EBC = A x f x 25 hoặc A x f x 50.
Trong đó:
A: độ hấp thụ ở 430 nm đo trong cuvet 10 hoặc 5 nm. F: hệ số pha loãng.
Phương pháp kiểm tra pH.
Có hai cách xác định pH của dung dịch
- Dùng giấy pH: nhúng giấy pH vào dịch mẫu cần kiểm tra sau đó so màu với thang đo pH.
- Dùng pH kế: nhúng pH kế vào dịch mẫu cần kiểm tra sau đó so màu với than đo pH.
- Dùng pH kế: nhúng pH kế vào dịch mẫu và đọc kết quả hiện trên pH kế.
Phương pháp xác định hàm lượng etanol. Nguyên tắc:
Cồn có nhiệt độ sôi thấp hơn nước. Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng cât tách cồn ra khỏi mẫu. sau đó dùng alcolmeter để đo độ cồn của dịch chưng cất, từ đó xác định hàm lượng cồn có trong mẫu.
Chuẩn bị mẫu thử:
Tách CO2 ra khỏi mẫu (bia thành phẩm hoặc dịch đang lên men): lắc 250 – 400 ml mẫu trong bình tam giác hoặc cốc thủy tinh dung tích 1000 ml bằng tay hoặc bằng máy lắc cho đến khi mẫu bia ngừng tách khí (lắc trong khoảng 30 – 40 phút).
Chuẩn bị dụng cụ hóa chất. - Dụng cụ: Bộ chưng cất cồn Nhiệt kế 0 – 100 oC. Alcolmetre 0 – 8 oC. Cân phân tích Bình hút ẩm. Cốc thủy tinh 1000 ml. Bình tỷ trọng dung tích 50 ml. Bình định mức 200 ml. - Hóa chất Nước muối lạnh
Nước cất.
Mẫu (bia thành phẩm hoặc dịnh đang lên men).
Tiến hành: