- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong công nghệ lên men.
6.1.3Kỹ thuật lên men chính.
6. KỸ THUẬT LÊN MEN CHÍNH
6.1.3Kỹ thuật lên men chính.
6.1.3.1 Chuẩn bị
- Chuẩn bị tank: kiểm tra vệ sinh tank, nếu tank đã được vệ sinh thì tiến hành chạy lạnh để hạ nhiệt độ của tank xuống 12oC. Nếu tank chưa được vệ sinh thì ta tiến hành vệ sinh theo các bước:
• Bơm nước phung đều từ đỉnh tank nhờ bộ phận phân phối.
• Bơm NaOH 0.4 % để rửa cặn theo đường ống vệ sinh.
• Rửa lại NaOH bằng nước theo đường ống vệ sinh.
• Bơm nước nóng theo đường ống vệ sinh vào tank để diệt tế bào nấm men còn sót lại.
• Để tank nguội tự nhiên đến khoảng 40oC rồi chạy lạnh tank xuống 10 – 12oC.
- Chuẩn bị dịch lên men:
Dịch houblon hóa sau khi lắng trong, làm nguội được làm lạnh nhanh đến nhiệt độ khoảng 17oC để chuẩn bị lên men.
Yêu cầu dịch chuẩn bị lên men phải đạt được một số chỉ tiêu sau:
• Độ màu (EBC): 8 – 10.
• Độ pH: 5.5 – 6.0.
• Hàm lượng chất hòa tan (oBalling): 10.5 – 11.
• Độ chua (ml NaOH 0.1N/10ml mẫu): 1.0 – 1.1
• Nhiệt độ sau làm lạnh: 15 – 17 oC.
- Chuẩn bị nấm men.
Có hai nguồn cung ấp nấm men: từ phân lập nấm men giống trong điều kiện vô trùng hoặc từ nấm men thu hồi đã được xử lý và hoạt hóa.
Chủng nấm men được sử dụng là Saccharomyces carlsbergensis, được chuẩn bị với số lượng 7 – 10 kg cho một tank có dung tích 3 m3 tương đương 2 triệu tế bào trên 1 ml. Yêu cầu nấm men phải có màu trắng ngà và hương thơm (về cảm quan).
Cách xử lý nấm men.
Nấm men thu hồi sau lên men chính là hỗn hợp nhiều chất: tế bào sống, tế bào chết, cặn bẩn, màng nhầy… Sau trao đổi chất: màng nhầy, dịch nhầy được sinh ra ngăn cản phần nào sự trao đổi chất của tế bào nấm men, do đó muối tái sử dụng tế bào nấm men phải tách bỏ lớp màng nhầy này.
Xử lý: cho nấm men thu hồi vào thùng đã được vệ sinh, cho nước rửa có nhiệt độ thấp hơn 5oC (khoảng 2oC) vào và tiến hành đảo trộn liên tục để màng nhầy và dịch nhầy tách ra tạo bọt nổi lên trên. Sau đó, để yên một khoảng thời gian thì hỗn hợp chia thành ba lớp: màng nhầy, tế bào chết nhẹ nổi lên trên, tế bào sống ở giữa và cặn bẩn lắng xuống đáy. Tiến hành vớt bỏ lớp trên cùng, thu hồi tế bào sống, và loại bỏ phần cặn.
Việc tái sử dụng nấm men sẽ tiết kiệm chi phí nuôi cấy nấm men giống. Hơn nữa, nấm men tái sử dụng đã quen với môi trường sinh trưởng mạnh và có chất lượng ổn định nên rút ngắn được thời gian lên men chính.
Tuy nhiên không nên quá lạm dụng việc sử dụng vì ở lần sử dụng thứ 7 – 8 thì dễ bị nhiễm vi sinh vật lạ và thoái hóa tế bào nấm men. Thực tế ở xưởng thường chỉ tái sử dụng đến lần thứ 5.
Chạy lạnh tank đến 10 – 12oC, bơm dịch đường đã làm lạnh xuống nhiệt độ phù hợp lên men vào tank, đồng thời bơm đã định lượng vào tank. Chú ý, trong quá trình bơm dịch ta mở van xả khí, sau 24 giờ thì đóng van lại để đảm bảo áp suất đầu vào trong tank 0 atm. Tác nhân lạnh sẽ làm lạnh dịch xuống 11 – 12oC là nhiệt độ thích hợp để len men chính.
Thường xuyên theo dõi quá trình lên men với các chỉ tiêu sau : hàm lượng chất hòa tan, độ chua, pH, nhiệt độ, áp suất.
6.1.3.3. Kết thúc :
Quá trình lên men chính kết thúc khi hàm lượng chất hòa tan còn khoảng 3o
bal, áp suất <1 atm, tiến hành thu nấm men, xử lý để chuẩn bị cho mẻ sau.