- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong công nghệ lên men.
Sơ đồ thủy phân nguyên liệu
5.2.3. Kỹ thuật thủy phân nguyên liệu.
Chuẩn bị:
• Kiểm tra, vệ sinh thiết bị, vệ sinh khu vực nấu.
• Kiểm tra hệ thống cung cấp diện, hơi đốt, nước.
• Kiểm tra đường ống và máy bơm.
• Kiểm tra cánh khấy có hoạt động bình thường không. 5.2.3.1 Kỹ thuật hồ hóa.
Cho 450 lít nước vào nồi gạo, mở van hơi cung cấp nhiệt để nung nóng nước đến 30 – 50oC, bật cánh khuấy tiếp tục cho 10 kg malt lót để cung cấp một lượng enzyme cần thiết để làm mềm tinh bột đồng thời tránh bén nồi, cho 40ml H2SO4 vào
nhằm tạo môi trường thúc đẩy enzyme hoạt động mạnh, tăng phản ứng thủy phân. Cho 180 kg gạo vào nồi và nâng nhiệt độ lên 72oC duy trì 20 phút gạo trương nở.
Nâng nhiệt độ lên 83oC trong 20 phút để hồ hóa tinh bột hoàn toàn, làm lỏng lẻo các liên kết glucozit tạo điều kiện cho enzyme xúc tác một cách dễ dàng.
Cho nước vào để hạ nhiệt độ xuống 72oC duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 30 phút. Cung cấp 100 ml chế phẩm enzyme để thủy phân tinh bột. vì ở nhiệt độ hồ hóa 83oC thì enzyme trong malt lót đã bị biến tính. Ở nhiệt độ này enzyme α-amylase hoạt động mạnh cắt đứt liên kết 1,4 glucozit tạo dextrin, một ít glucose và maltose.
Sau đó mở hết van hơi nâng nhiệt độ dịch lên 100oC trong 15 phút, nhằm thanh trùng dịch, tiêu diệt vi sinh vật, hồ hóa tinh bột triệt để, biến tính enzyme, làm các liên kết 1,4 và 1,6 glucozit bị kéo giãn giúp quá trình đường hóa diễn ra nhanh chóng triệt để. Bơm nước lạnh vào nồi hạ nhiệt độ dịch xuống 72oC để chuyển dịch sang nồi phối trộn.
5.2.3.2 Kỹ thuật đạm hóa.
Tiến hành hồ hóa khoảng 30 phút thì tiến hành đạm hóa.
Đầu tiên cho 950 lít nước vào nồi malt, mở van hơi cung cấp nhiệt để nung nóng nước đến 30 – 50oC, bật cánh khuấy, cho 30 ml axit lactic, 30 g muối Ca2+, 20 g muối Zn2+ nhằm kích hoạt enzyme hoạt động mạnh, ổn định pH, ổn định cấu trúc mạng của enzyme, tăng quá trình thủy phân. Sau đó, cho 160 kg malt vào và nâng nhiệt độ dịch lên 52oC duy trì 40 phút enzyme protease hoạt động mạnh phân cắt phân tử protein thành các axit amin, peptide đơn giản, peptone đồng thời tăng độ bền sinh học và giữ bọt cho bia thành phẩm.
5.2.3.3. Kỹ thuật đường hóa:
Sau khoảng 40 phút đạm hóa, đồng thời lúc này nhiệt độ của dịch cháo trong nồi gạo là 72oC, tiến hành mở bơm để chuyển dịch từ nồi gạo sang nồi malt, khi đó nhiệt độ của dịch sau phối trộn là 65oC, duy trì trong 40 phút để enzyme β-amylase hoạt động mạnh cắt đứt liên kết 1,4 glucozit theo từng cặp monosaccharide, sản phẩm chủ yếu là dextrin, một ít glucose, ít maltose.
Chú ý: Không được bơm dịch malt từ nồi malt sang nồi gạo, vì lúc này nồi gạo là 72oC sẽ làm ức chế enzyme β-amylase trong malt, đồng thời các enzyme thủy phân protein, thủy phân tinh bột bị biến tính.
Tiếp tục nâng nhiệt độ của dịch lên 75oC duy trì 40 phút, trong giai đoạn này, enzyme γ-amylase hoạt động mạnh cắt đứt liên kết 1,4 và 1,6 glucozit ở vị trí bất kì tạo sản phẩm glucose, maltose và dextrin đơn giản, cung cấp môi trường dinh dưỡng cho nấm men.
Đến giai đoạn này hầu hết tinh bột chuyển thành đường và dextrin đơn giản, protein chuyển thành axit amin và peptide, peptone đơn giản. Kết thúc quá trình đường phân. Tiến hành đem toàn bộ dịch thủy phân đi lọc.
Kết thúc:
• Thủy phân triệt để không còn tinh bột sót.
• Hạn chế trích li các chất đắng, chất chát, như lignin, tanin trong vỏ malt làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm.
• Dịch thủy phân không có mùi cháy khét.
• Độ nhớt của dịch cháo thích hợp để đảm bảo cho quá trình bơm dịch và lọc sau này.