- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong công nghệ lên men.
7. KỸ THUẬT HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.
7.2 KỸ THUẬT BẢO HÒA CO 2.
7.2.1 Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết:
7.2.1.1 Mục đích:
Bổ sung thêm CO2 cho đạt hàm lượng cần thiết, nhằm tăng chất lượng cảm quan chống oxy hóa, chống kết lắng và tạo môi trường tốt để bảo quản bia.
7.2.1.2 Cơ sở lý thuyết:
Khí cacbonic tồn tại trong bia dưới hai dạng: tự do và liên kết. trong đó phần lớn ở trạng thái liên kết.
Sự liên kết của acid cacbonic trong bia tồn tại ở hai dạng: liên kết hấp thụ và liên kết hóa học. Acid cacbonic bị hấp thụ bởi các hạt protein dạng keo. Sự hấp phụ
này xảy ra đưọc là do hai yếu tố: 1 – trong môi trường bia, với pH = 4.2 – 4.4 các hạt protein dạng keo mang điện tích dương; 2 – cũng trong môi trường đó, do khả năng phân ly kém cho nên phân tử acid cacbonic là phân tử lưỡng cực. Trong tình thế như vậy, đầu âm (-) của phân tử H2CO3 bị hấp thu bởi điện tích dương của hạt protein.
Bằng cơ chế hấp phụ như vậy, trong bia có thể bão hòa một lượng CO2 lớn hơn so với khả năng bão hòa bằng các quy luật vật lý bình thường khác. Một hệ thống hai pha lỏng – khí có trạng thái cân bằng như vậy gọi là trạng thái “cân bằng bền vững giả tạo”.
Lượng CO2 dư thừa (tự do), khác với lúc hòa tan, ở trạng thái đó nó dễ dàng bị tách ra mà không cần giảm áp suất hoặc tăng nhiệt độ, chỉ cần một tác động cơ học nhẹ như lắc chai bia, là cũng có thể thực hiện được công việc đó.
Acid cacbonic ở trong bia cũng có thể tham gia phản ứng với các loại rượu. với etanol nó có thể phản ứng để tạo thành mono – và dietyl cacbonat. Trong hai loại này thì ester bậc hai có độ bền vững cao hơn. Nhưng nếu so sánh với các acid khác thì ester của acid cacbonic kém bền vững hơn. Đễ phá vỡ liên kết của các ester này, chỉ cần các va đập cơ học không mạnh lắm, ví dụ: lắc chai, hoặt rót đi – đổ lại cốc bia là đủ.