- Công ty sử dụng loại nấm men chìm trong công nghệ lên men.
Sơ đồ thủy phân nguyên liệu
5.4.3 Kỹ thuật houblon hóa.
Trung bình một mẻ houblon là 5500 lít. 5.4.3.1 Chuẩn bị.
• Vệ sinh thiết bị, vệ sinh khu vực houblon.
• Kiểm tra đường ống hơi, van hơi, dịch, kiểm tra bơm…
• Cho 500 lít nước lạnh vào nồi houblon và đung sôi, cùng lúc đó nấu 500 ml nước để rửa bã khi lọc.Sau khi lọc xong dùng nước 75oC để rửa bã. 5.4.3.2 Thao tác.
Khi nước trong nồi houblon sôi cùng với dịch sau lọc và rửa bã được dẫn vào nồi houblon hóa, định lượng khoảng 5500 l, tiếp tục cấp hơi để đun sôi dịch. Trong quá trình đun sôi phải vớt bọt bỏ đi vì trong bọt có các tạp chất còn sót lại trong quá trình lọc, những tạp chất này rất nhỏ, làm giảm chất lượng bia.
Quá trình houblon hóa kéo dài khoảng 1 giờ và được tiến hành cho hoa houblon vào 2 lần:
Khi nhiệt độ dịch đạt nhiệt độ sôi tiến hành cho 400 g cao houblon vào và giữ ở nhiệt độ sôi đó trong vòng 30 phút. Mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện để trích ly chất đắng trong cao houblon.
Sau 30 phút ch otiếp 350 g viên houblon vào một lượng caramel thích hợp duy trì ở nhiệt độ này trong 30 phút. Mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện để trích ly hương thơm từ houblon viên, mục đích cho caramel là để tạo màu vàng ánh xanh đặc trưng cho bia.
Khi đủ thời gian thì nhanh chóng bơm dịch houblon hóa vào thiết bị lắng trong làm nguội, để tránh dịch đường bị keo tụ lại, nếu đun sôi lâu hơn thì hương từ hoa houblon sẽ bị thất thoát nhiều.
Chú ý: không bơm hết dịch trong nồi houblon sang thiết bị lắng trong làm nguội vì ở đáy nồi có cặn lắng ta cần xả bỏ. nếu bơm hết sẽ cản trở đến quá trình lắng trong.
Mục đích cho hoa houblon vào nhiều lần và duy trì nhiệt độ sôi trong vòng 60 phút để trích ly hết các acid đắng có trong cao houblon tạo vị đắng đặc trưng cho bia. Nếu cho viên houblon vào trước để trích ly hương thì bia sẽ không thơm do quá trình gia nhiệt kéo dài làm thất thoát hương. Nếu cho houblon cao vào sau thì bia sẽ không đắng vì không đủ thời gian để trích ly hết các acid đắng, bia sẽ không có bị đắng đặc trưng, vì thế không được nhầm lẫn khi houblon hóa. Lần đầu là trích ly chất đắng, chất tạo mùi, polyphenol và các acid có tính sát khuẩn, tận thu glucose. Lần 2 chủ yếu trích ly các este thơm tạo hương cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho bia.
5.4.3.3 Kết thúc:
Vệ sinh thiết bị, vệ sinh khu vực houblon. Vệ sinh các đường ống.