- Công ty sử dụng nguồn Malt nhập từ Úc 4.1.1 Giới thiệu chung về malt đại mạch.
4.1.2Cấu tạo hạt đại mạch.
Cấu tạo của hạt đại mạch gồm 3 phận chính: vỏ, nội nhủ và phôi.
• Vỏ: 8-15 % trọng lượng tính từ ngoài vào trong, vỏ malt gồm có vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt .
Vỏ trấu: được hình thành từ đài hoa. Vỏ trấu là bộ phận bảo vệ các phần mềm bên trong của hạt. Ở đại mạch hai hàng thì vỏ trấu mỏng và mềm mại, còn ở đại mạch đa hàng thì dày và thô hơn. Thành phần hóa học chính của vỏ trấu và cellulose và lignin.
Vỏ quả: được cấu tạo từ ba lớp tế bào – cứ một lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất dai và bền vững.
Vỏ hạt: nằm dưới vỏ lớp quả, được cấu tạo bởi hai lớp tế bào. Lớp tế bào bên ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Vỏ hạt có vai trò như
màng bán thấm, đồng thời ngăn không cho các chất hoà tan trong hạt thấm ra.
• Nội nhũ: là bộ phận chiếm tỉ lệ lớn nhất của hạt đại mạch. Nội nhũ chiếm 45 – 68 %. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng, bên trong chứa đầy các hạt tinh bột, một ít celluose, chất béo, tro và đường. Ngăn cách giữa nội nhũ và vỏ hạt là các lớp alorong. Ở đại mạch hai hàng, lớp này gồm hai lớp tế bào hình lăng kính, có thành dày, ở đại mạch đa hàng thì lớp tế bào nhiều hơn. Lớp alorong chứa nhiều protein, chất béo, đường tro, cellulose.
• Phôi: Là phần sống của hạt, chiếm khoảng 2.5 - 5 % so với trọng lượng hạt. Như vậy sự tạo thành malt từ đại mạch là kết quả của sự phát triển của phôi. Trong đó, quá trình sinh học chủ yếu là sự hoạt hoá và tích luỹ enzyme trong hạt. Phôi nằm gần đế hạt bao gồm phôi rễ và phôi thân. Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ còn có lớp ngù. Ngù là lớp màng bán thấm, chỉ cho chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phôi đi vào nội nhũ.