f) Glucose isomerase
3.2.1.1.2 Ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì
Bánh mì là một loại lương thực chính của Châu Mỹ và Châu Âu, trong vài thập niên gần đây bánh mì được coi như khẩu phần lương thực của người Việt Nam. Nguyên liệu chính để làm bánh mì là bột từ lúa mì.
Trong sản xuất bánh mì, enzyme được xem là chất phụ gia vào quá trình làm bánh để tăng chất lượng bánh mì. Enzyme được thêm vào nhằm giải quyết một số vấn đề sau:
- Làm tăng nhanh thể tích bánh. - Làm màu sắc của bánh đẹp hơn - Làm tăng mùi thơm cho bánh
Sự tác động tương hỗ giữa khả năng chuyển hoá cua enzyme vào trong quá trình chế biến và hoạt động của nấm men sẽ làm tăng nhanh chất lượng bánh mì và dảm bảo được những mục đích trên.
Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng những loại enzyme sau:
• Enzyme protease: Enzyme này được sử dụng trong sản xuất bánh mì nhằm làm giảm độ nhớt của bột nhào do gluten gây ra, làm tăng hệ số tiêu hoá của protein. Protease được sử dụng trong sản xuất bánh mì là protease trung tính.
• Enzyme β-amylase, α-amylase: Trong sản xuất bánh mì người ta sử dụng cả α,β- amylase, các loại enzyme này tham gia thuỷ phân tinh bột để tạo thành đường. Nhờ đó nấm men Sacharomyces cerevisiae mới dễ dàng chuyển hoá chúng thành cồn, CO2 làm tăng thể tích của bánh và tạo ra màu sắc, hương vị tốt cho bánh.
Chất lượng bánh mì không chỉ phụ thuộc vào CO2 tạo ra nhiều hay ít mà phụ thuộc vào động thái của quá trình tạo ra nó. Trong công nghệ sản xuất bánh mì lượng CO2 phải được tạo ra liên tục đặc biệt phải được ổn định 10-15 phút đầu khi đưa bánh vào lò. Khi trong bột có β-amylase hoạt động thì tạo thành CO2 trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra theo chiều hướng tăng và đạt cực đại vào giai đoạn thứ 4 của quá trình lên men. Quá trình này rất thuận lợi phù hợp với yêu cầu kỹ thuật của sản xuất bánh mì. Như vậy, việc duy trì tạo thành lượng khí liên tục như vậy là do hoạt động của enzyme amylase. Mặt khác trong quá trình chuyển hoá tinh bột có trong bột mì, một số loại đường được tạo thành như glucose, frutose và maltose. Trong đó maltose có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng bánh.
Ý nghĩa của việc sử dụng chế phẩm enzyme trong quá trình sản xuất bánh mì là khi sử dụng enzyme, nhờ hoạt động của nó mà lượng đường tạo thành từ từ, không tập trung qua nhiều ở giai đoạn đầu hoặc ở giai đoạn cuối của quá trình nhào bột. Chính vì thế enzyme như một chất điều hoà có hiệu quả quá trình lên men, tạo CO2 trong quá trình kỹ thuật. Như vậy ở một góc độ nào đó trong quá trình sản xuất ta sử dụng enzyme như là một yếu tố điều khiển kỹ thuật cho quá trình sản xuất này.
Các enzyme thuỷ phân protein được ứng dụng như một tác nhân làm giảm độ nhớt trong bột nhào. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm men và quá trình tạo CO2 vừa ổn định vừa cao, đảm bảo việc tạo thành phản ứng Melanoidin trên vỏ bánh khi nướng. Tuy nhiên nếu sử dụng proteae có hoạt tính quá mạnh, cấu trúc gluten sẽ bị phá huỷ và khi đó khả năng giữ khí sẽ giảm, cấu trúc bánh dễ bị thay đổi, bánh có nở nhưng nhanh chóng teo lại khi nhiệt độ về nhiệt độ thường.