b) Cơ chế tác động của enzyme pectinase
3.2.2.9Ứng dụng enzyme trong thuỷ phân protein, chất béo, cellulose và chuyển hoá saccharose
saccharose
Thực chất của quá trình thuỷ phân protein là chuyển nitơ hữu cơ dạng không hoà tan(protein) sang nitơ hữu cơ hoà tan (peptide và hỗn hợp aminoacid). Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, khi sử dụng enzyme thuỷ phân protein thường làm tăng tính chất chức năng của protein.
Bảng 3.3 Các enzyme sử dụng trong thuỷ phân protein
STT Cơ chất Enzyme Mức độ thuỷ phân(% ) Ứng dụng
1 Phế liệu thuỷ sản Papain 10-15 Tách mỡ cá làm thức ăn gia súc 2 Cá Proteinase pancreatin 10
Protein đậm đặc không đắng, sử dụng nấu soup.
3 Casein Proteinase pancreatin 2-5
Sản phẩmthuỷ phân hoà tan, peptide không đắng, làm tăng mức bền bọt 4 Casein Proteinase pancreatin 37 Dung dịch huyền
phù dùng trong y 5 Gelatin Proteinase pancreatin đến 25 Sử dụng trong mỹ
phẩm 6 Protein dịch lọc sữa Protease trung tính. Vi khuẩn, protease pancreatin 2-8 Tăng bột
b)Ứng dụng trong chế biến nước mắm.
Nước mắm là một dung dịch bao gồm nước, muối, aminoacid, peptide, các chất tạo mùi và màu. Hỗn hợp đó được tạo ra từ quá trình lên men tự nhiên trong thời gian ít nhất là 9 tháng. Để rút ngắn quá trình lên men, người ta bổ sung promelin vào cùng khối chượp. Nhờ hoạt động của bromelin, protein được thuỷ phân nhanh hơn. Vì nước mắm là sản phẩm không chỉ chứa aminoacid, peptide mà mùi có vị trí rất quan trọng làm nên chất lượng nước mắm. Do đó việc tăng nhanh quá trình thuỷ phân protein của các phải hài hoà với quá trình tạo hương cho nước mắm. Việc rút ngắn thời gian lên men phải đảm bảo hai chỉ số quan trọng đó. Người ta sử dụng đọt dứa như chế phẩm bromelin thô và trộn chế phẩm này vào các lớp cá đã trộn muối. Để tránh hiện tượng biến tính ở bromelin, thay vì cho muối vào một lần, trong lên men người ta cho muối vào nhiều lần. Theo cách này ta có thể sản xuất nước mắm từ 5 – 7 tháng thay vì 9 tháng hay hơn 1 năm.
c/ Ứng dụng enzim để thuỷ phân chất béo.
Người ta tiến hành thuỷ phân chất béo bằng enzim lipasen từ động vật và vi sinh vật. Qúa trình thuỷ phân của lipase được ứng dụng trong các lĩnh vực sau:
- Thuỷ phân lipide bằng lipase: Là phương pháp thay thế cho phương pháp thuỷ phân cổ điển bằng hoá chất.
- Sử dụng enzim lipase bền trong môi trưòng kiềm từ vi sinh vật được ứng dụng trong sản xuất chất tẩy rửa. Trong chất tẩy rửa thông thường, người ta cho enzim lipase để làm sạch lipide.
- Sử dụng enzim lipase trong quá trình làm chín phomat
d. Ứng dụng enzim để thuỷ phân cellulose.
Hiện nay chưa có công nghệ thuỷ phân cellulose theo qui mô công nghiệp. Nhưng trên thế giới có nhiều công trình nghiên cứu dạng pilot sử dụng enzim hemicellulase, lignase, cellulase.
Trong tương lai sẽ xuất hiện các công nghệ được sản xuất theo quy mô công nghiệp bằng các loại enzim trên.
Tuy nhiên, cũng đã có nhiều công trình ứng dụng hỗn hợp enzim trên trong sự chuyển hoá các chất hữu cơ chứa lignocelluse để làm sạch môi trường.