f) Glucose isomerase
3.2.2.2.Ứng dụng pectinase sản xuất nước quả và rượu vang a) Các chế phẩm enzyme
a) Các chế phẩm enzyme
Trong sản xuất nước quả và rượu vang người ta sử dụng một trong 6 nhóm enzyme sau:
o Nhóm chế phẩm enzyme dùng để sản xuất nước quả đục. Mục đích của việc sử dụng chế phẩm enzyme này là làm tăng hiệu suất trích ly để thu được lượng sản phẩm lớn.
o Nhóm chế phẩm dùng cho sản xuất nước quả trong không chứa pectin. Mục đích của việc sử dụng chế phẩm này là làm tăng hiệu xuất trích ly và thuỷ phân hoàn
toàn các chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt và làm triệt tiêu nguyên nhân làm đục nước quả.
o Nhóm chế phẩm enzyme dùng để làm tăng khả năng đồng hoá nước quả và thịt quả, làm tăng khả năng trích ly nước quả.
o Nhóm sản phẩm dùng để sản xuất bán sản phẩm rượu vang nhằm làm tăng hiệu suất trích ly của bán sản phẩm.
o Nhóm sản phẩm enzyme dùng để ngăn cản quá trình oxy hoá và làm cản trở sự phát triển của VSV hiếu khí phát triển trong nước quả, trong rượu vang.
o Nhóm chế phẩm enzyme dùng vào mục đích chống lại sự lại đường trong sản xuất siro thành phẩm.
Một số lưu ý khi sử dụng enzym trong chế biến:
- Sự có mặt của enzyme ascorbinatoxidase thường gây ra sự phân giải vitamin C.
- Các enzyme tham gia quá trình oxy hoá như phenoloxidase, peroxidase, catalase thường làm biến màu nước quả và làm giảm giá trị cảm quan khác. Do đó, trong chế biến nước quả không nên dùng loại enzyme này.
- Khi chế biến nước quả có màu đỏ cần lưu ý phải bảo tồn chất màu antocian. Chính vì thế không dùng enzyme có khả năng phân giải antocian.
- Acid ascorbic là một chỉ tiêu quan trọng của nước quả, do đó khi chế biến nước quả tuyệt đối không sử dụng enzyme ascorbicnatoxidase.
- Trong nhiều trường hợp, enzyme protease đóng vai trò làm trong nước quả. Chính vì thế, khi cần làm trong nước quả người ta thường kết hợp protease acid với enzyme phân huỷ pectin.
- Khi chế biến nước quả có thịt quả, người ta sử dụng chế phẩm enzyme
vai trò quan trọng nhất. Trong chế phẩm enzyme này tuyệt đối được có mặt của enzyme polygalacturonase, đặc biệt là không chứa enzyme endopolygalacturonase. Những enzyme này thường làm độ nhớt của nước quả và phá vỡ đồng nhất nước quả.