b) Cơ chế tác động của enzyme pectinase
3.2.2.5 Ứng dụng của enzyme khác trong công nghê sản xuất rượu vang
Việc sử dụng enzyme trong sản xuất rượu vang có những tác động rất lớn - Enzyme làm tăng quá trình trích ly dịch quả.
- Enzyme làm trong dịch lên men - Enzyme làm tăng quá trình tạo hương
- Enzyme làm tăng chất lượng rượu vang.
Ngoài việc sử dụng enzyme pectinase trong sản xuất rượu nho người ta còn sử dụng hỗn hợp chế phẩm enzyme sau:
o Nhóm phân giải protein
Sử dụng các chế phẩm protease từ nấm mốc Asp. Oryzae, Asp. Noger, Asp. Flavusi casein ở pH 7,7. Các chế phẩm này hoạt động cả trong môi trường acid mạnh(pH=1,8-2,0) và ở nhiệt độ 40oC.
o Nhóm chế phẩm phân giải hemicellulose và cellulose
Khi cho các chế phẩm enzyme phân giải pectin vào dịch nho nghiền sẽ làm tăng hàm lượng các chất phenol tinh dầu, các chất hữu cơ chứa nitơ và cả các chất khô chứa trong dịch nho. Trong xử lý nước nho người ta sử dụng cả phức hợp cellulose bao gồm nhiều enzyme khác như: pectinase, protease…
Khi sử dụng chế phẩm enzyme để xử lý dịch nho, thành phần hoá học của dung dịch bị biến đổi rất nhiều đặc biệt là hợp chất phenol. Các chất phenol thường tăng lên rất nhiều, do đó làm thay đổi rất nhiều, từ đó làm thay đổi rất mạnh tính chất hoá học và tính chất cảm quan của rượu nho. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng việc xử lý dịch nho bằng chế phẩm enzyme làm tăng giá trị sinh học của dịch nho. Trong đó emtoxian có giá trị sinh học nhất định trong sinh lý người. Ngoài ra việc xử lý dịch nho làm tăng quá trình tạo hương, rút ngắn thời gian sản xuất nho.
.3.2.2.6 Ứng dụng enzyme trong công nghệ sản xuất bia
Các nước trên thế giới thường ứng dụng enzyme trong các công đoạn sản xuất bia: - Dịch hoá
- Đường hoá - Giai đoạn lên men
- Giai đoạn làm trong bia và ổn định chất lượng
Bảng 3.2 Một số chế phẩm enzyme từ VSV được sử dụng trong sản xuất bia Đặc điểm α-amylase β-amylase Amyloglucosidase Pollulanse Mối liên kết bị tác động α-1,4 α-1,4 α-1,4 α-1,6 α-1,6 Sản phẩm của phản ứng
Dextrin Maltose Glucose Dextrin mạch thẳng
Nhiệt độ tối ưu 70 55 65 60
pH tối ưu 6 5 4 5
Sử dụng enzyme trong quá trình dịch hoá: Dịch hoá là quá trình thuỷ phân sơ bộ tinh bột và protein trong khối bột ở nhiệt độ cao. Ở giai đoạn này người ta dùng enzyme amylase và protease của vi khuẩn vì các loại enzyme này có hoạt tính cao và chịu nhiệt tốt. Nhiệt độ cao thường làm biến tính enzyme có trong malt do đó việc bổ sung các enzyme này là rất cần thiết cho quá trình.
Sử dụng enzyme trong quá trình đường hoá: Đường hoá là công đoạn sản xuất bia rất quan trọng, trong đó lượng đường được tạo thành sẽ quyết định khả năng lên men và chất lượng bia sau này. Chính vì vậy, nhiều nhà máy bia trên thế giới đã cho thêm enzyem với số lượng lớn trong giai đoạn này
Ổn định khả năng lên men: Trong nươc mu sau khi đường hoá có chứa 90% là cacbohydrat, trong số này có đến 75% đường có khả năng lên men. Phần còn lại 25% dextrin mạch thẳng và mạch nhánh. Khi sử dụng enzyme, chúng có khả năng sản xuất bia không có dextrin dư thừa và do đó ít calori (năng lượng) hơn so với loại bia thông thường. Mức giảm này có thể đạt tới 25%. Hiệu quả đường hoá khi sử dụng các chế phẩm enzyme
sẽ thấy ngay sau 20-35 phút. Việc tăng thêm lượng enzyme vào không chỉ làm tăng lượng đường hay mức độ trích ly các chất hoà tan mà còn tăng khả năng lọc và lên men sau này.
Sử dụng để làm bền vững chất lượng bia và làm trong bia: Độ bền của bia khi bảo quản là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất bia. Để ổn định chất lượng bia, người ta sử dụng các chế phẩm protease. Nhiều nghiên cứu cho thấy pepsin, ficin, chế phẩm protease nấm sợi và papain đều có tác dụng tốt trong quá trình ổn định chất lượng bia. Trong đó papain được ứng dụng nhiều hơn cả. Khi tiến hành lên men phụ, người ta thường cho papain vào. Kết quả những tác động của papain, dịch bia trở lên trong hơn và trong quá trình bảo quản bia, chất lượng của bia không thay đổi.