4. Tính mới của đề tài
2.2.6Phƣơng pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản bằng chế
phẩm tinh dầu nghệ vàng
- Mẫu phân tích hóa sinh đƣợc lấy ngẫu nhiên trong số 20 quả không khoanh tròn ở các công thức và định kỳ 3 quả/công thức/lần phân tích.
- Mẫu phân tích cơ lý là 20 quả đƣợc đánh số và khoanh tròn trong từng công thức. a. Xác định tỷ lệ tổn thất khối lượng tự nhiên
Tỷ lệ tổn thất khối lƣợng đƣợc tính theo công thức: X(%) = [(M1-M2)/M1]x100, trong đó M1(g) là khối lƣợng quả trƣớc bảo quản và M2(g) là khối lƣợng quả sau phân tích. Tỷ lệ thối hỏng quả đƣợc tính công thức: X(%) = [M2:M1]x100, trong đó M1 là tổng số quả theo dõi, M2 là tổng số quả thối hỏng sau các lần kiểm tra định kỳ.
b. Xác định sự biến đổi màu sắc vỏ quả qua từng giai đoạn bằng máy đo màu Color Meter
Máy đo dựa trên nguyên tắc sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt quả tới bộ phận quang phổ của máy. Màu sắc của quả đƣợc thể hiện thông qua các chỉ số L- a - b trong đó:
L: có giá trị từ 0 (total black - tối đen) đến +100 (pure white - trắng tinh) a: có giá trị từ - 60 (green - xanh lá cây) đến +60 (red - đỏ)
b: có giá trị từ - 60 (blue - xanh da trời) đến +60 (yellow – vàng) Độ biến đổi màu sắc của quả đƣợc xác định bằng công thức:
∆E = [(Li- Lo)2 + (ai - ao)2 + (bi - bo) 2]1/2 Trong đó:
- Lo , ao, bo là kết quả đo màu của nguyên liệu đầu vào
c. Xác định hàm lượng vitamin C (TCVN 6427 – 2: 1998)
Lấy 10ml dịch quả cho vào bình tam giác 250ml, cho 5ml dung dịch H2SO4 và thêm vài giọt tinh bột 0,5%, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng I2 0,01N tới khi bắt đầu xuất hiện màu xanh. Kết quả tính theo công thức:
Hàm lƣợng VTM C=
V n 0,88 1000
(mg%)
Trong đó: n: số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ
0,88: số mg axit ascocbic tƣơng ứng với 1ml I2 0,01N V: số ml dịch quả lấy để phân tích
d. Xác định hàm lượng đường (TCVN 3948 – 84)
Máy đo chiết quang kế cầm tay có thể sử dụng để xác định hàm lƣợng đƣờng (tƣơng đƣơng với độ Brix) trong một mẫu nhỏ dịch quả. Nhiệt độ sẽ ảnh hƣởng đến kết quả đo nên cần điều chỉnh phép đo ở nhiệt độ thƣờng. Để có kết quả chính xác hơn cần làm sạch và chuẩn hóa máy đo giữa mỗi lần đọc kết quả bằng nƣớc cất.
e. Phương pháp xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số (TCVN 3948 – 84)
Từ các mẫu cam phân tích ở mỗi công thức ép lấy dịch quả và lọc trong. Dùng pipet hút 10ml dịch quả cho vào bình tam giác, thêm 20ml nƣớc cất và 5 giọt phenolftalein 1%. Tiến hành chuẩn dộ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu phớt hồng. Hàm lƣợng axit đƣợc tính theo công thức:
X = (M x V2 x N x 100) / (V1 x 1000) Trong đó: X: Hàm lƣợng axit (%)
M: Phân tử lƣợng axit xitric = 64 N: Nồng độ dung dịch NaOH V1: Số ml dịch quả lấy để chuẩn độ V2: Số ml NaOH cần để chuẩn độ
f. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng cho điểm thị hiếu
Đánh giá cảm quan đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp cho điểm thị hiếu. Sử dụng các giác quan để đánh giá các chỉ tiêu về hình thức bên ngoài, màu vỏ quả, màu thịt quả, mùi vị thịt quả. Tất cả các chỉ tiêu đều đƣợc đánh giá theo thang điểm 5 (0-5 điểm). Đánh giá cảm quan đƣợc tiến hành nhƣ sau: chuẩn bị phiếu trả lời, chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, mời đánh giá, tổng hợp kết quả. Các mẫu đánh giá là ĐC, CT1, CT2, CT3 và đƣợc mã hóa tƣơng ứng là A, B, C, D. Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên có cả nam và nữ, mỗi thành viên đƣợc phát một phiếu đánh giá cảm quan và các mẫu cam đã đƣợc mã
hóa, thứ tự các mẫu khi phát cho các thành viên của hội đồng là không giống nhau. Sau mỗi lần thử, các thành viên sử dụng nƣớc lọc để thanh vị trƣớc khi thử mẫu tiếp theo.
Bảng 2. 6: : Phiếu đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm thị hiếu
g. Xác định độ bám dính của chế phẩm theo TCVN 2097:1993
Độ bám dính của màng đƣợc xác định bằng phƣơng pháp cắt. Tiến hành cắt 3 điểm khác nhau trên bề mặt quả, khoảng cách nhau 1mm. Kết hợp xác định độ bám dính của màng và đo độ dầy màng bán thấm trên bề mặt quả bằng máy NiKKO – ECLIPSE. E600, với chƣơng trình IMAGE PROPUS. Chụp ảnh trên phần mềm ACT1, Camera DXM 1200 Niko Digital camera