4. Tính mới của đề tài
1.6.2 Thành phần trong chế phẩm
Trong những năm gần đây, tiềm năng sử dụng màng ăn đƣợc để kiểm soát sự vận chuyển của nƣớc, cải thiện chất lƣợng và kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm nhận đƣợc sự quan tâm ngày càng tăng của các nhà nghiên cứu và các ngành công nghiệp. Mục đích là tạo ra các nguyên liệu bọc bằng các polymer sinh học tự nhiên với các đặc tính đặc hiệu, có thể ăn đƣợc cùng với thực phẩm. Màng ăn đƣợc (edible films) có tiềm năng kiểm soát vận chuyển giữa quả với môi trƣờng và giữa các thành phần khác nhau của quả. Nhƣ vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện chất lƣợng và tăng thời gian sử dụng của quả tƣơi. Chúng thƣờng đƣợc làm từ protein, polysaccharides và lipid dạng đơn hoặc kết hợp [4, 30, 31, 106]. Nhƣng đặc điểm ngăn bay hơi nƣớc, ổn định màu sắc của quả và đặc tính cơ học của màng phụ thuộc rất nhiều vào bản chất của các chất tạo màng, vì vậy cần bổ sung một số chất khác để tạo nhũ, ổn định màu quả và giảm khả năng mất nƣớc của quả [3, 28, 38, 46, 60].
Màng protein có các đặc tính cơ học và ngăn chặn tốt hơn so với màng polysaccharides. Màng bọc phải gồm có ít nhất một polymer tự nhiên hoặc nhân tạo có khả năng tạo mạng lƣới dính liên tục. Xu và cộng sự dùng màng ăn đƣợc gồm protein đậu tƣơng, pullulan và glycerol, melted stearic acid để bảo quản kiwi ở nhiệt độ thƣờng [141].
Gelatin nhận đƣợc bằng cách phân hủy một phần collagen và là chất phổ biến, sẵn có, dễ phân hủy sinh học. Gelatin khá rẻ và có các đặc tính chức năng cũng nhƣ tạo màng tốt [30]. Gelatin và chitosan đều là những hydrophilic biopolymer có cấu trúc tƣơng đồng và tƣơng hợp, vì vậy chúng có thể tạo màng kép với những đặc tính tốt. Do bản chất hút nƣớc của protein, màng đƣợc tạo thành từ protein không hoạt động hiệu quả nhƣ một rào chắn bốc hơi nƣớc, nhƣng sự trao đổi khí lại thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà không gây ra hiện tƣợng hô hấp yếm khí. Khi độ ẩm thấp hoặc trung bình, màng protein chắn oxy khá tốt do chúng có nhiều nhóm phân cực và sự tƣơng tác mạnh trong chuỗi polymer, tạo mạng lƣới rắn chắc. Việc bổ sung lipid (axit stearic) sẽ làm giảm sự mất nƣớc của quả từ 0,5 đến 70 lần trong màng nhũ tƣơng và màng hai lớp so với màng không đƣợc bổ sung lipid [53].
Chúng ta dễ dàng tìm thấy thành phần các chất tạo màng và cả một số phụ gia trong nhiều pa-tăng của Mỹ, trong nhiều bài báo, thậm chí trên nhiều trang web giới thiệu sản phẩm của các công ty nƣớc ngoài. Từ đó lựa chọn các chất đã đƣợc sử dụng rộng rãi và hiệu quả trong sản xuất chất tạo màng bề mặt. Nguyên tắc bắt buộc là các thành phần phải đảm bảo an toàn thực phẩm, kể cả các thành phần bổ sung giúp cải thiện chức năng cơ bản
của màng nhƣ các chất dẻo hóa để cải thiện những tính chất cơ học và các chất nhũ hóa để ổn định màng, tăng độ bám dính cho màng [14].
Việc sử dụng màng ăn đƣợc và các loại màng bọc đƣợc nghiên cứu là một phƣơng pháp hiệu quả để bảo quản quả tƣơi, vì những loại màng này có thể tạo rào chắn bán thấm cho khí và hơi nƣớc, ổn định chất lƣợng sản phẩm trong quá trình bảo quản [30].
