Những nấm khác nhau, một số vi khuẩn và xạ khuẩn có khả năng này. Trong số vi khuẩn ta thấy vi khuẩn nhầy Mixococcus Hutchínonii có khả năng phân giải hiếu khí cenlulose mạnh mẽ. Nó có dạng hình que, dài 4÷6µm, đường kính 0,3÷0,4µm nó phát triển tốt trên môi trường chỉ có cenlulose, không thể sử dụng được các nguồn glucid khác, hơn nữa còn bị ức chế sinh trưởng. Ngoài ra còn có một số xạ khuẩn và một số nấm cũng oxy hóa được cenlulose như: Tricoderma.
c. Ứng dụng
Phân hủy hiếu khí cenlulose rất phổ biến trong tự nhiên và có một ý nghĩa rất lớn trong quá trình khoáng hóa xác thực vật. Kết quả là cenlulose và các chất hữu cơ trong đất bị vi sinh vật phân hủy tạo thành chất mùn – chất có màu thẫm – làm dự trữ dinh dưỡng cho cây trồng.
Vi sinh vật phân giải cenlulose – pectin có thể làm giảm chất lượng đáng kể các nguồn nguyên liệu thực phẩm là thực vật (rau quả). Thủy phân các chất pectin dẫn tới làm tơi thịt quả và rau cho tới khi các mô bị rã rời (xuất hiện “thối mục ẩm”) còn thủy phân cenlulose – dẫn tới phá hỏng thành tế bào của thịt quả và làm cho vi sinh vật lọt vào bên trong các tổ chức mô thực vật.
II.2.4. Phân hủy chất béo và axit béo a. Cơ chế
Chất béo là hỗn hợp các este của glyxerin và các axit béo bậc cao. Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý – hóa học của môi trường bên ngoài, cũng như của vi sinh vật, chất béo có thể có những thay đổi đáng kể.
Tác động của vi sinh vật bắt đầu là sự thủy phân chất béo thành glyxerin và axit béo tự do. Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của enzyme lipaza.
Axit béo tích tụ trong cơ chất, vì vậy kèm theo là giảm chất lượng của chất béo, thể hiện ở chỗ làm thay đổi “chỉ số axit” – hàm lượng các axit béo tự do. Sản phẩm thủy phân lại tiếp tục bị chuyển hóa. Glyxerin được nhiều vi sinh vật sử dụng và có thể bị oxy hóa hoàn toàn tới CO2 và H2O. Các axit béo bị phân hủy chậm hơn, trước hết là các axit béo không bão hòa bị oxy hóa dần dần. Một số vi sinh vật, ngoài enzyme lipaza còn có enzyme oxy hóa lipoxygenaza – xúc tác quá trình peoxyt của axit béo được tạo thành. Các peoxyt này dễ dàng bị oxy hóa tiếp theo để tạo thành những sản phẩm trung gian – oxy axit, aldehyt, xeton và …làm cho chất béo có những mùi vị khó chịu. Những sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa chất béo và axit béo lần lượt được vi sinh vật sử dụng trong trao đổi chất của chúng và cuối cùng tạo thành CO2 và H2O. R CH COOH NH2 R CH2 OH R CH COOH NH2 R CH COOH OH 25