Bảo quản đông lạnh từ -18÷-12oC tuỳ thuộc vào kích thước cá. Độ tươi phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật có trên cá và thời gian bảo quản, sau 2 đến 3 tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hoá tự nhiên của mỡ và quá trình tự phân huỷ của protein cá.
Cá bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp nên hầu hết các vi sinh vật đều bị ức chế.
Cá trước khi bảo quản đông lạnh được rửa bằng nước sạch có pha chất sát khuẩn. Cá càng tươi và làm đông lạnh càng sớm thì chất lượng cá sẽ ít thay đổi. Đông lạnh là phương pháp giữ giá trị dinh dưỡng và hương vị ban đầu của cá tốt nhất. Ngày nay trong quá trình đánh bắt người ta bảo quản cá trong buồng đông lạnh của tàu nên chất lượng cá rất tươi ngon.
Cần chú ý là ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các vi sinh vật không chết mà chỉ bị ức chế, về thành phần hệ vi sinh vật của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc…
Trong khi bảo quản nếu nhiệt độ tăng lên trên 0oC sẽ làm tan băng, các tổ chức của cá sẽ bị vỡ ra làm mất dịch tế bào, giảm chất lượng dinh dưỡng, khi đó vi sinh vật sẽ phát triển mạnh. Vì vậy trong trường hợp này cá sẽ rất dễ bị hư và không nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi.
c. Cá muối
Từ xa xưa con người đã biết dùng muối để chượp cá. Ướp cá có thể dùng muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ 15÷20%. Nhờ áp suất thẩm thấu của nước muối làm cho các tế bào vi sinh vật bị co nguyên sinh. Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện được và hoạt động sống của tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh.
Bảng 2: Ảnh hưởng của muối ăn đến sự phát triển của một số vi sinh vật gây thối
STT Tên vi sinh vật Nồng độ muối(%) làm ngừng phát triển
1 Bacillus mesentericus 10-15 2 Bacillus subtilis 10-15 3 Escherichia coli 6-8 4 Clostridium botulinum 6-7.5 5 Bacterium typhimurium 8-10 6 Proteus vulgaris 7.5-10 7 Sarcina flava 10
8 Cầu khuẩn gây thối 15
9 Vi khuẩn cá muối 25
10 Aspergilus niger 17
11 Penicilium glaucum 19-20
Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như Clostridium botulinum, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao.
Một số loài vi khuẩn thích nghi dần và vẫn phát triển bình thường trong môi trường nước muối, vì vậy trong chượp muối cá vẫn thấy một lượng lớn vi sinh vật sống trong dịch ngâm.
Một số vi sinh vật ưa mặn như: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi lẫn trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng. Thịt cá chuyển từ axit nhẹ sang kiềm, xuất hiện các sản phẩm phân huỷ từ protein như amoniac, tiếp nữa là có mùi khó ngửi.
Hệ vi sinh vật của cá muối phụ thuộc vào cá nguyên liệu, số lượng vi sinh vật trong nước và trong muối, điều kiện vệ sinh và quá trình bảo quản.
Trong cá muối có các biến đổi phức tạp liên quan đến các enzyme protease và phản ứng oxi hoá khử trong thịt cá, cũng như sự hoạt động của hệ vi sinh vật vì vậy chất lượng cá muối rất khác xa với cá tươi. Cá muối có thể dùng làm thức ăn mà không cần chế biến vì quá trình muối đã làm cá “chín” tự nhiên. Nhóm vi khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín của cá.
d. Cá khô
Vi sinh vật thường phát triển được khi môi trường có ẩm độ nhất định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn chế vi sinh vật phát triển hư hại cho cá người ta thường phơi sấy khô cá. Nhiều vi sinh vật bị chết hay bị yếu đi khi ta sấy khô cá. Khi sấy khô cá không thể tiêu diệt hết tất cả các tế bào vi sinh vật, nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn. Những bào tử này sống được hàng năm và khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ phát triển và gây hư cá khô.
Để thời gian bảo quản lâu hơn người ta thường ướp muối trước khi sấy khô, muối ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Chất lượng cá khô phụ thuộc vào cá nguyên liệu, phương pháp sấy, cũnh như mức độ vệ sinh ở nơi sản xuất.
Hiện nay người ta dùng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy sẽ không bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất được ổn định.